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纯干货 | 三大蛋白霜的比较分析 ! 全是你不知道的!

西餐专题 24th 12月 2018 佛系大厨 57

纯干货 | 三大蛋白霜的比较分析 ! 全是你不知道的!

纯干货 | 三大蛋白霜的比较分析 ! 全是你不知道的!


咕咕发现,这些美图中都有一个必不可少的东西——蛋白霜。


蛋白霜,顾名思义就是打发了的蛋白,但由于打发的方法不同,蛋白霜的种类也是多种多样,口感也不尽相同,制作的甜品也不一样!


蛋白霜根据制作方法分为3种:法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。



法式蛋白霜



在蛋白中添加砂糖打发的基本制法,轻盈松脆。虽然气泡稍粗大,但入口即化的口感却很好。


使用频率是三种蛋白霜中居于首位的,多适于与面糊混合后一起烘烤,或者加入巧克力制作慕斯。



 —代表甜品—


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舒芙蕾


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戚风蛋糕


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轻芝士蛋糕


 

 —材料—


蛋白    60g

细砂糖 30g



—步骤—


1.用电动打蛋器先以中低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状时加入1/3细砂糖继续搅打。


2.中速打发,直到气泡变细腻颜色变白,蛋白变浓稠时,再加入1/3的细砂糖。

 

3.继续搅打,直到蛋白霜呈现纹路,加入剩下的1/3细砂糖。


4.充分打发至干性发泡,提起打蛋头蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度。


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(法式蛋白霜打发状态)



式蛋白霜



将蛋白约两倍的细砂糖和水煮成糖浆,以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成的蛋白霜。卫生安全,口感清爽。


以这种用煮糖浆打发蛋清制作的蛋白霜做好的慕斯或奶油馅保存时间较长,且泡沫稳定、分量也比较多。

 

 

 —代表甜品—


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马卡龙


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提拉米苏



—材料—


蛋白 60g

细砂糖 120g

水 30ml


—步骤—


1.用电动打蛋器中速打发蛋白,出现大泡沫转为低速打发至湿性发泡,然后分次加入30g细砂糖继续搅打至立体状的湿性发泡状态。

 

2.熬糖。把30ml水和90g糖混合,小火加热,不要搅动糖水,轻轻晃动,加热到118摄氏度。

 

3.把加热好的糖浆细细地淋入湿性蛋白中,低速打发一分钟左右,能看到明显的光泽和纹路,蛋白变得细腻。

 

4.继续低速打发到碗底完全变冷为止,等到结实到可以形成立体状的程度,并出现光泽时,意式蛋白霜就成功了。


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(意式蛋白霜打发状态)



瑞士蛋白霜


 

在蛋白中添加几乎两倍的砂糖,以边隔水加热边打发的制作方法。黏性和韧性最强,口感绵密且具光泽。


因为打好的蛋白霜气泡结实且稳定,泡沫柔滑细腻,所以,挤出的形状不易在烘烤过程中变形、破裂,所以很适合用于作装饰。


 —代表甜品—


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蛋糕装饰



—材料—


蛋白 100g

糖粉 200g



—步骤—

 

1.用打蛋器低速打发蛋白,期间分三次加入糖粉,等到蛋白和糖粉混合均匀后,隔热水打发。(即是利用水温和水蒸气将打发温度控制在55—60摄氏度之间。)


2.待打发至能形成漂亮的立体状就停止隔水加热,继续打发至完全冷却,蛋白霜会变得结实立体。这样瑞士蛋白霜就完成了。


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(瑞士蛋白霜打发状态)


小贴士


注意事项 

1.因为油脂会妨碍蛋白的打发,所以搅拌盆及打蛋器上必须清洁无油脂,完全干燥后再使用。

2.在分开蛋黄和蛋白时,要注意分离彻底(因蛋黄中含有油脂)

 

 

蛋白霜状态的判断方法

其实所谓的湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的,判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白,然后观察蛋白在不同阶段的状态:

 

1.湿性发泡

提起打蛋头,蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖,但是不会滴下来。


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2.中性发泡

偏湿:提起打蛋头,蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖,此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。

偏干:提起打蛋头,蛋白糊的尖更短了,但还是会有微微的下垂,倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。


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3.干性发泡(硬性发泡)

提起打蛋头,此时蛋白霜有一个坚挺的尖,且不会弯下来,这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态。


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……


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原文始发于微信公众号(西餐教学):纯干货 | 三大蛋白霜的比较分析 ! 全是你不知道的!