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九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器

西餐专题 11th 5月 2019 佛系大厨 92

九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器

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九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器

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「Fine dining 餐厅是武器。」秘鲁名厨 Gaston Acurio 说。

 

但是何谓 fine dining?意思等于高级餐饮吗?关心餐饮动态的人,一定无法忽视这几年所谓 fine dining 的变化,鹅肝、鱼子酱、松露不一定会出现在菜单上,洁白坚挺的桌巾、手感细致的银器也不见得是必需品?

 

九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器


究竟何谓 fine dining 餐厅?

有着洁白无暇的桌巾、置于冰桶里的香槟、穿着笔挺的服务人员在餐厅里来回穿梭,今年荣获世界第一的纽约三星餐厅 Eleven Madison Park 是所谓的 fine dining 餐厅吗?在许多人眼里,EMP 确实是标准典范。

 

那么,去年的世界第一、意大利鬼才主厨 Massimo Bottura 找来一票世界名厨,巧手将剩食幻化为佳肴,救助贫困者的伦敦剩食餐厅 Refettorio Felix 呢?也可以算是吗?


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这个问题不好回答。能确定的是,我们已经从过去那种奢华而严肃的餐厅中跳脱出来,加入更多好玩的元素,好比 EMP 就是个好例子,根据两位共同创办人——主厨 Daniel Humm 与身兼外场经理的 Will Guidara 的说法,fine dining 应该是「一种对话」,而 fine dining 餐厅则是「快乐的地方,而不像寺庙殿堂」那般神圣,美味的料理和亲切的服务是关键,这一切该是有趣而非正式的。

 

考虑到这点,Fine Dining Lovers日前特别在西班牙巴塞罗那举办的世界五十大餐厅论坛 (World’s 50 Best Talks) 会后,访问多位当代名厨,询问他们心目中的 fine dining 餐厅定义为何。

 

智利 Boragó餐厅主厨 Rodolfo Guzmán

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「Fine dining 餐饮的定义已经改变了,一切是开放的。服务和食物当然是重点,但背后隐藏的讯息也一样重要。以高超手法烹饪,并带领整个团队、还有灵魂与身体一起进步,这种餐厅能以正面的方式,真正影响周围环境。Fine dining——如果你仍想这么称呼的话——未来将会彻底影响社会,甚至是更深的层面。」

 

伦敦 Dinner by Heston Blumenthal 餐厅主厨 Ashley Palmer-Watts

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「我觉得餐厅的可能性比『这是 fine dining 餐饮或其他类型』这种定义要宽广的多。这取决于你从哪里来,以及如何融入某种饮食文化。这是一种很特别的感受和体验;不论是情绪上的感动——当然什么事都跟情感脱不了关系——或是料理本身非常美味,还是亲切的服务,我们都是以正向的态度面对用餐者,提供最精致、诱人且美味的食物。最终,只是为了让人们拥有美好体验。」

 

「我认为整个餐饮景象都变了,不过质量、技法、执行力、风味的纯粹与平衡却是禁得起时间考验的。」

 

秘鲁 Maido 餐厅主厨 Mitsuharu Tsumura

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「多年来我都说,我认为 fine dining 餐厅是能创造绝佳体验的地方,不用很正式,也不需要很优雅,更不应该是自命不凡,而是应该令人放松的。我认为 fine dining 是被贴心的服务宠溺,享受绝佳的料理,以及连同主厨在内的整个团队试图以手中食材让你梦想成真的地方。」

 

「Fine dining改变了很多。以前,fine dining 是完全不同的概念,包含各式各样的银器、玻璃、以及庄重严谨的服务。但现在我们在寻找与人们的连结。我们不只关注用餐当下的体验,而是客人用完餐后打算做些什么?举例来说,我们会特别为那些从其他国家远道而来的客人提供旅游建议,所以我们的服务人员都训练有素,会为客人推荐可以在饭后喝一杯的地方,或是介绍利马的景点,甚至是代订其他机构的票券等等。我们认为 fine dining 餐厅就好像是国家的大使馆一样。」

 

法国 Maison Pic 餐厅主厨 Anne-Sophie Pic

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「我认为 fine dining 餐厅是来享受特殊体验的地方。是个有如在家一般自在,但却能获得惊喜的地方。用餐体验和情绪的关系紧密,当你在 fine dining 餐厅总是会放大感受。当然,重点还是在于食物的味道,因为味道会引发情感上的连结,但是团队的能力、服务也一样重要,这样才能传递主厨与厨房团队的感受。」

 

「Fine dining 餐饮的定义改变了吗?当然。要在创新和传统之间找到真正的和谐很难。如今我们不能说传统是不好的,或创新才是好的,只是我们要铭记于心,我们今天之所以能在这里,都是奠基在传统之上。你不需要就此放弃传统。」

 

法国芒通 Mirazur 餐厅主厨 Mauro Colagreco

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「对我来说这是个大问题。餐厅是一个带着回忆和艺术工作的地方。我认为你能够在 fine dining 餐厅里找到感动、享受奢侈的地方,但所谓奢侈已经有了新的定义。曾经,拥有一座花园很是普通的事,但如今吃着来自花园的食材就是一种奢侈。奢侈的意义改变了。」

 

秘鲁 Astrid y Gaston 餐厅主厨Gaston Acurio

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「对我来说 fine dining 是武器。有时候还是文化或国家的大使。Fine dining 赋予我们机会能藉由所作所为去展现所处环境的情况,甚或是文化议题。不过当然,厨房仍是令人愉悦、能够激发灵感、并让人可以在此探索食材组合的新可能与新方式的空间,只是情况从未像现在这样。在为人们提供愉悦的同时,餐厅也能做为整个食物链,从农民、消费者,到健康、环境、经济、社会等议题的推广大使。同时,为什么我们现在相聚于五十大论坛?因为我们在此赞颂多元性,来自不同文化背景的人齐聚一堂互相拥抱。食物让我们产生连结。」

 

俄罗斯 White Rabbit 餐厅主厨 Vladimir Mukhin

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我真的很讨厌 fine dining 这个词,你知道为什么吗?俄国有个大问题,很多人以为自己是 fine dining,来到餐厅只为互相炫耀却从不好好吃饭。点了一道菜,只为了给别人看……。如今我们想要改变这个情况。我们开始研究俄国料理,开始在国内各地旅行。一间 fine dining 餐厅对我来说就像是测试各种想法的实验室。我们现在已经对俄国料理有一定的认识,也把这些心得与俄国本地人分享。如果你前往首都莫斯科,那你会找到跟纽约、东京等大城市一样的餐厅,但如果你去的是乡镇地区,会找到更多有趣的食物。对我来说,fine dining 餐厅是一个可以藉此去探索、了解、分享俄国料理,并试着比昨天更好的机会。」

 

秘鲁 Central 餐厅主厨 Virgilio Martínez Véliz

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「我不确定 fine dining 是不是个正确的用词。事实上,西班牙文中根本没有『fine dining』这种说法。我觉得这个词听起来太高级了。但人们却会将休闲餐饮 (casual dining) 与 fine dining 拿来比较?这是错误的。未来人们依然会享受 fine dining。Fine dining 已死的推测?我第一次听到这种说法时我笑了,拜托,这不是真的!有些人每隔一段时间,就会想要来场极致的体验。而不是永远都去很酷、很休闲的餐厅。」

 

葡萄牙 Belcanto 餐厅主厨 Jose Avillez

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「我认为要在这个时间点定义 fine dining 不是很容易。对我来说,在用餐空间与厨房之间维持高质量的平衡非常重要。我认为人们想要的是不可思议的体验。有些主厨在食物的部分付出更多,这通常发生在传统料理上。但在这个时代我们喜欢有创意的菜肴。用餐是整体的体验。当你播电话给餐厅订位时,你看不见对方,却感受到电话另一头的微笑,体验从这里就开始了,直到用餐完隔天都可能继续发酵。这些感受不是发生在你的胃里,而是脑袋里、回忆里以及心里,那会是一个永生难忘的经验。」

 

如同 Jose Avillez 主厨所说,要在这个时间点定义 fine dining 不是件容易的事。因为我们正在历经一切都在转变的时期啊,这既让人兴奋,也令人疑惑。所以 fine dining 究竟是什么,又会变成什么样子?

 

以常见的「高级」餐饮或「精致」餐饮两种说法而言,前者的意义直接明了,指的是价高奢华的餐饮体验,然而在这个时代此说法却显得有些狭隘,精致一词或许更能传递用心烹饪与服务的内涵,而不仅止以消费高低作为分野。

 

又或者,就像 Ashley Palmer-Watts 主厨说的,餐厅的可能性比任何定义都要丰富的多,最终的重点其实在于整体体验。在这个时代,高级餐厅当然有其存在的意义,只是餐厅的型态也越来越多元化,而且更讲究食物与服务背后欲传递的讯息。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器