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「Fine dining 餐厅是武器。」秘鲁名厨 Gaston Acurio 说。
但是何谓 fine dining？意思等于高级餐饮吗？关心餐饮动态的人，一定无法忽视这几年所谓 fine dining 的变化，鹅肝、鱼子酱、松露不一定会出现在菜单上，洁白坚挺的桌巾、手感细致的银器也不见得是必需品？
究竟何谓 fine dining 餐厅？
有着洁白无暇的桌巾、置于冰桶里的香槟、穿着笔挺的服务人员在餐厅里来回穿梭，今年荣获世界第一的纽约三星餐厅 Eleven Madison Park 是所谓的 fine dining 餐厅吗？在许多人眼里，EMP 确实是标准典范。
那么，去年的世界第一、意大利鬼才主厨 Massimo Bottura 找来一票世界名厨，巧手将剩食幻化为佳肴，救助贫困者的伦敦剩食餐厅 Refettorio Felix 呢？也可以算是吗？
这个问题不好回答。能确定的是，我们已经从过去那种奢华而严肃的餐厅中跳脱出来，加入更多好玩的元素，好比 EMP 就是个好例子，根据两位共同创办人——主厨 Daniel Humm 与身兼外场经理的 Will Guidara 的说法，fine dining 应该是「一种对话」，而 fine dining 餐厅则是「快乐的地方，而不像寺庙殿堂」那般神圣，美味的料理和亲切的服务是关键，这一切该是有趣而非正式的。
考虑到这点，Fine Dining Lovers日前特别在西班牙巴塞罗那举办的世界五十大餐厅论坛 (World’s 50 Best Talks) 会后，访问多位当代名厨，询问他们心目中的 fine dining 餐厅定义为何。
智利 Boragó餐厅主厨 Rodolfo Guzmán
「Fine dining 餐饮的定义已经改变了，一切是开放的。服务和食物当然是重点，但背后隐藏的讯息也一样重要。以高超手法烹饪，并带领整个团队、还有灵魂与身体一起进步，这种餐厅能以正面的方式，真正影响周围环境。Fine dining——如果你仍想这么称呼的话——未来将会彻底影响社会，甚至是更深的层面。」
伦敦 Dinner by Heston Blumenthal 餐厅主厨 Ashley Palmer-Watts
「我觉得餐厅的可能性比『这是 fine dining 餐饮或其他类型』这种定义要宽广的多。这取决于你从哪里来，以及如何融入某种饮食文化。这是一种很特别的感受和体验；不论是情绪上的感动——当然什么事都跟情感脱不了关系——或是料理本身非常美味，还是亲切的服务，我们都是以正向的态度面对用餐者，提供最精致、诱人且美味的食物。最终，只是为了让人们拥有美好体验。」
「我认为整个餐饮景象都变了，不过质量、技法、执行力、风味的纯粹与平衡却是禁得起时间考验的。」
秘鲁 Maido 餐厅主厨 Mitsuharu Tsumura
「多年来我都说，我认为 fine dining 餐厅是能创造绝佳体验的地方，不用很正式，也不需要很优雅，更不应该是自命不凡，而是应该令人放松的。我认为 fine dining 是被贴心的服务宠溺，享受绝佳的料理，以及连同主厨在内的整个团队试图以手中食材让你梦想成真的地方。」
「Fine dining改变了很多。以前，fine dining 是完全不同的概念，包含各式各样的银器、玻璃、以及庄重严谨的服务。但现在我们在寻找与人们的连结。我们不只关注用餐当下的体验，而是客人用完餐后打算做些什么？举例来说，我们会特别为那些从其他国家远道而来的客人提供旅游建议，所以我们的服务人员都训练有素，会为客人推荐可以在饭后喝一杯的地方，或是介绍利马的景点，甚至是代订其他机构的票券等等。我们认为 fine dining 餐厅就好像是国家的大使馆一样。」
法国 Maison Pic 餐厅主厨 Anne-Sophie Pic
「我认为 fine dining 餐厅是来享受特殊体验的地方。是个有如在家一般自在，但却能获得惊喜的地方。用餐体验和情绪的关系紧密，当你在 fine dining 餐厅总是会放大感受。当然，重点还是在于食物的味道，因为味道会引发情感上的连结，但是团队的能力、服务也一样重要，这样才能传递主厨与厨房团队的感受。」
「Fine dining 餐饮的定义改变了吗？当然。要在创新和传统之间找到真正的和谐很难。如今我们不能说传统是不好的，或创新才是好的，只是我们要铭记于心，我们今天之所以能在这里，都是奠基在传统之上。你不需要就此放弃传统。」
法国芒通 Mirazur 餐厅主厨 Mauro Colagreco
「对我来说这是个大问题。餐厅是一个带着回忆和艺术工作的地方。我认为你能够在 fine dining 餐厅里找到感动、享受奢侈的地方，但所谓奢侈已经有了新的定义。曾经，拥有一座花园很是普通的事，但如今吃着来自花园的食材就是一种奢侈。奢侈的意义改变了。」
秘鲁 Astrid y Gaston 餐厅主厨Gaston Acurio
「对我来说 fine dining 是武器。有时候还是文化或国家的大使。Fine dining 赋予我们机会能藉由所作所为去展现所处环境的情况，甚或是文化议题。不过当然，厨房仍是令人愉悦、能够激发灵感、并让人可以在此探索食材组合的新可能与新方式的空间，只是情况从未像现在这样。在为人们提供愉悦的同时，餐厅也能做为整个食物链，从农民、消费者，到健康、环境、经济、社会等议题的推广大使。同时，为什么我们现在相聚于五十大论坛？因为我们在此赞颂多元性，来自不同文化背景的人齐聚一堂互相拥抱。食物让我们产生连结。」
俄罗斯 White Rabbit 餐厅主厨 Vladimir Mukhin
「我真的很讨厌 fine dining 这个词，你知道为什么吗？俄国有个大问题，很多人以为自己是 fine dining，来到餐厅只为互相炫耀却从不好好吃饭。点了一道菜，只为了给别人看……。如今我们想要改变这个情况。我们开始研究俄国料理，开始在国内各地旅行。一间 fine dining 餐厅对我来说就像是测试各种想法的实验室。我们现在已经对俄国料理有一定的认识，也把这些心得与俄国本地人分享。如果你前往首都莫斯科，那你会找到跟纽约、东京等大城市一样的餐厅，但如果你去的是乡镇地区，会找到更多有趣的食物。对我来说，fine dining 餐厅是一个可以藉此去探索、了解、分享俄国料理，并试着比昨天更好的机会。」
秘鲁 Central 餐厅主厨 Virgilio Martínez Véliz
「我不确定 fine dining 是不是个正确的用词。事实上，西班牙文中根本没有『fine dining』这种说法。我觉得这个词听起来太高级了。但人们却会将休闲餐饮 (casual dining) 与 fine dining 拿来比较？这是错误的。未来人们依然会享受 fine dining。Fine dining 已死的推测？我第一次听到这种说法时我笑了，拜托，这不是真的！有些人每隔一段时间，就会想要来场极致的体验。而不是永远都去很酷、很休闲的餐厅。」
葡萄牙 Belcanto 餐厅主厨 Jose Avillez
「我认为要在这个时间点定义 fine dining 不是很容易。对我来说，在用餐空间与厨房之间维持高质量的平衡非常重要。我认为人们想要的是不可思议的体验。有些主厨在食物的部分付出更多，这通常发生在传统料理上。但在这个时代我们喜欢有创意的菜肴。用餐是整体的体验。当你播电话给餐厅订位时，你看不见对方，却感受到电话另一头的微笑，体验从这里就开始了，直到用餐完隔天都可能继续发酵。这些感受不是发生在你的胃里，而是脑袋里、回忆里以及心里，那会是一个永生难忘的经验。」
如同 Jose Avillez 主厨所说，要在这个时间点定义 fine dining 不是件容易的事。因为我们正在历经一切都在转变的时期啊，这既让人兴奋，也令人疑惑。所以 fine dining 究竟是什么，又会变成什么样子？
以常见的「高级」餐饮或「精致」餐饮两种说法而言，前者的意义直接明了，指的是价高奢华的餐饮体验，然而在这个时代此说法却显得有些狭隘，精致一词或许更能传递用心烹饪与服务的内涵，而不仅止以消费高低作为分野。
又或者，就像 Ashley Palmer-Watts 主厨说的，餐厅的可能性比任何定义都要丰富的多，最终的重点其实在于整体体验。在这个时代，高级餐厅当然有其存在的意义，只是餐厅的型态也越来越多元化，而且更讲究食物与服务背后欲传递的讯息。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：九位世界级名厨眼里的Fine Dining 餐厅是武器
