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听主厨讲沙拉酱(Dressing)

西餐专题 2nd 3月 2018 佛系大厨 54

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听主厨讲沙拉酱(Dressing)

     今天主厨来谈谈沙拉酱。不可否认西餐的灵魂就是酱汁。只不过此酱汁非酱汁,为什么这么说呢。西餐中的酱汁分sauce和dressing。sauce是基本上是用来配主菜的,不过也有少部分用来配蔬菜。dressing也是基本上用来给冷盘调味的,也有小部分用来配主菜。也就是说两者是有交集的,并不是分的那么泾渭分明。主厨今天主要讲的是沙拉酱Dressing。

听主厨讲沙拉酱(Dressing)

      沙拉酱主要分三种:

1.油和醋的简单搭配。(大部分未经调稠)三份的油配1份的醋,酸度超过5度的醋,用水适当稀释

听主厨讲沙拉酱(Dressing)

2.蛋黄酱的各种衍生品种(大部分调稠)

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3.烹饪加工后的酱(和蛋黄酱的品类很像,只不过更酸,油脂偏少或者无油)

其他。sour cream,优格(yogurt),果汁之类的。这一类专门为水果沙拉或者低卡路里的沙拉。

听主厨讲沙拉酱(Dressing)

大部分沙拉都是凝固体状态的,要么临时凝固或者永久凝固。因为大部分沙拉酱的味道都是未经烹饪处理的,所以食材的质量直接决定了酱料的品质。说到食材,那就介绍一下沙拉酱的重要元素:

油:

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玉米油:用处广泛,但金黄色,几乎无味

棉花籽油,豆油,亚麻籽油:都是味道温和的油,几乎无味

蔬菜油和色拉油:都是调和油,因其比较中性的的味道而广受欢迎。

花生油:淡淡的但是非常有辨识性味道。也会被拿来用作沙拉酱,只不过要适当的注意使用量和蔬菜的搭配。最主要的还是花生油的造价过高。

橄榄油:辨识度高,水果风味和香气。绿绿的颜色。最好的橄榄油叫特级初榨橄榄油。橄榄油不是多功能用油,要根据一些食材来调整用途。同样造价过于昂贵。

核桃油:识别性非常高。造价贵。偶尔会有高档餐厅会用它做沙拉酱

其他:榛子油,葡萄籽油也偶尔会看到

醋:

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苹果醋:当然是用苹果做的啦。棕色有甜味。

白醋或者蒸馏醋:从谷物中的酒精中蒸馏所得,提纯。味道比较中性

酒醋:白的或者红的。自然地,淡淡的酒味

香料醋:通过香料的处理,有香料的味道。龙嵩叶,蒜之类的香料

雪莉醋(sherry vinegar):由雪莉酒制成,辨识度非常高的雪莉酒的味道。

意大利香脂醋(Balsamic vinegar):一种特殊的酒醋,在橡木桶中长时间的的发酵而成。深棕色,非常显著的甜味。

其他:米醋,水果醋之类的

注:以上部分食材中,一些关键的要点。醋负责酸的属性,要有上乘的,干净的,非常强烈的酸味。一般的醋酸在5%左右,高的能达到7~8%。这里要注意,如果醋酸太高的话,可以用水来调整酸度。

柠檬汁:新鲜的柠檬汁可以用来部分代替酸醋,柠檬的清香是很多人都喜欢的一种味道。

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酸葡萄汁:未发酵的酸葡萄汁含酸量非常高,虽然酸度比不上醋的酸度。就像柠檬一样也可以根据客人的需求来部分替代醋。添加一些葡萄的香气

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蛋黄:蛋黄是一种必备的增稠剂。就像蛋黄酱一样,乳化的酱汁中都能看到蛋黄的身影。

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其他就是各种香料和cheese了。根据前菜和主餐的需要来调整酱料中的各种味道来达到平衡。就像国学中的中庸之道,切不可喧宾夺主。

福利配方:蛋黄酱(Mayonnaise)

蛋黄                    4个

醋                       15ml

水                       15ml

干芥末                 5ml

辣椒粉(可不加) 2g


色拉油                  850ml

醋                         30ml

柠檬汁                   25-30ml

下面的过程可以手动,不过最好准备一个搅拌机。要不然手动的话可是一个体力活啊。

听主厨讲沙拉酱(Dressing)

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1.将打散的蛋黄放入搅拌机,加入第一份醋和水。单次pulse,点打。打散,打匀。

2.加入干芥末和辣椒粉,点打,打匀。

3.将搅拌机开到告诉,开始慢慢的加色拉油。刚开始的时候,要一滴一滴的添加。然后慢慢增加添加的量。

4.这时候,酱体开始越来越稠,添加第二份醋和柠檬汁。稠了就加酸,稀了就加油。知道用光所有配方食材。

5.添加胡椒和盐来调味。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):听主厨讲沙拉酱(Dressing)