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低温烹饪

西餐专题 13th 1月 2018 佛系大厨 69

低温烹饪是一种最新的烹饪技术,其秉承的是一种全新的烹饪理念,主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空压缩包装机和可以稳定控制温度的低温烹饪机烹制菜肴,以下将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。

 
      低温烹饪所要使用到的特殊设备:


    真空包装压缩机
    真空压缩包装机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下,在日常的生活和普通的厨房中,此设备经常作用于保存原材料,而在低温烹饪中,真空压缩包装机的最主要作用就是在,它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间,(所以在国外的一些专业书籍资料中,低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING,通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOW COOKING DISH)在低温烹饪的过程中,我们之所以要使用到真空包装压缩机,是为了让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中,并且不流失原料的水分和营养成分,起重要性是无可非议的。
在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中,主要分为,低,中,高,三种抽真空程度,通过调节真空包装压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态,普通的低真空状态不适用于低温烹饪,而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪,而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。比如胡萝卜,洋葱,以及各种水果等。
 
     低温烹饪机
    低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度,从而达到恒温的效果,其主要的恒温温度在25度到99度之间,恒温的温度控制范围在1摄氏度之间。并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位,并且质量可靠而且操控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。
 
 
     低温烹饪的原理及注意事项


   低温烹饪的主要原理在于保持了食材的营养成分,以及原料的水分,并且在长时间恒温的状态下使原料的口感相对普通的烹饪更胜人一筹。而且在烹饪之后,原料相比普通的烹饪更加入味,所以在烹饪之前,不需要长时间的腌制过程,甚至在烹饪有些原料时,只需要加入盐调味即可,甚至不需要任何的调味和腌制。
   在进行低温烹饪时,需要注意,在烹饪之前的腌制和调味时,切忌使用含有高浓度酒精的调味剂,因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。甚至导致肉类失去原有的口味和口感
   在低温烹饪中,我们会被引导进一个误区,那就是低温烹饪的过程中我们可以使用更低的温度利用更长的时间去烹制菜肴,这个严重的误区会导致错误的烹饪过程,并且产生严重的后果。因为在50以下的温度长时间烹饪菜肴时,并不能达到巴氏消毒法的严格要求。在国外曾经发生过没有按照严格的巴氏消毒法而发生的意外食物中毒事件,并且原料中在较低的恒温状态下产生的细菌会产生致命的效果。所以,在低温烹饪中,我们所使用的最低的温度应该是在50或者50以上。特别是在制作低温鸡蛋的时候,其温度应该严格控制在64-65,在这个温度中烹饪的鸡蛋,首先口感达到了极佳的效果,而且也符合了正规烹饪的消毒要求。
 
    低温烹饪可以运用的领域和示范菜例

在海鲜类的烹饪中,低温烹饪的表现特别显著,其烹饪的过程中,可以保持海鲜类原料的高蛋白成分,而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果,并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同的效果。比如利用低温烹饪烹制蔬菜时,适当的加入黄油,可以保持蔬菜烹饪之后色泽更加的鲜艳,口感也会达到一个另人满意的效果。

总之, 低温烹饪方法是一种不同寻常的烹饪方法,它能很显著的延长菜肴的保存时间,还可以在任意时间准备和制作出高品质的菜肴。餐宴还可以在厨房人手准备不足的情况下制作。

 

附件:低温烹饪设备

1便携箱

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:520 x 435 x 230 mm

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

    用途

 

 

出行时盛放PearlDiamond温控器以及相关附件,非常便携。


 

低温烹饪


2fusionchef软件,

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:通用

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

Diamond配合使用,可用于记录烹饪数据,并与HACCP标准校验。


 

低温烹饪

 

3固定夹

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:通用

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

PearlDiamond固定于较大的烹饪锅上(锅壁厚度不超过60mm


低温烹饪

 

4防蒸发球

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:20 mm

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

在没有盖子持续加热的情况下,防蒸发球可有效减少热量及水分散失。


低温烹饪

 

5标识带

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:红//

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

在真空袋上标示不同预设核心温度的食物。

有红黄蓝三色

 

低温烹饪

 

6低温烹饪设备分离格栅

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:S-XL

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

将水浴槽分割成若干区域,用以安排不同烹饪时间的食物S/M/L/XL 适用于各种型号的水浴槽


 

低温烹饪


7手持温度计

种类:低温烹饪设备

品牌:JULABO/优莱博

型号:通用

适用范围:茶餐厅设备、西餐店设备、中餐店设备

营销:新品

用途

精确测量烹饪食物的核心温度。


低温烹饪


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原文始发于微信公众号(西餐教学):低温烹饪