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主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)

西餐专题 23rd 5月 2018 佛系大厨 66

今天又朋友问主厨西餐厨房用什么装备?于是主厨就被勾起了兴趣。。。。。今天就讲讲西餐厨房里的事。

你可能会问,都是厨房跟中餐能有多大的区别?那主厨就抛砖引玉的说一个设备吧。

问题:天然气烤炉和炭火烤炉哪个更适合烤肉?

答:炭火!

为什么是炭火呢?因为这里有一个误区,以为烤肉靠的是火苗!烤肉靠的是热辐射. 所以就引出另一个用炭误区:炭着了以后就开始烤肉。。。。。是错误的。此时烤,肉被烟熏得发黑还熟的特别慢。

正确的方法是等到炭没有了火苗开始蒙上一层灰分外壳。此时的炭呈橘黄色状态,内部温度达到1100℃,撒发出惊人的热辐射来烤制肉品视为最佳。

你可能会问那天然气烤肉怎么说呢?天然气燃烧以后可以达到1900℃。但是(好哎窝)!天然气燃烧时的热辐射非常低。主厨刚才就提到了,烤肉用的是热辐射!不是火焰温度。所以这些设备制造商深谙其道,他们知道天然气虽然干净且温度非常高,可是无法有效的利用就让人很头疼的了。于是乎你才看到了煤气灶头上边被添加一些特殊的材质吸收火焰温度,受热而散发热辐射(火山熔岩/金属制品/陶瓷板之类的)话说到这你明白其中的原理了。可是即便如此,他的辐射材质也很难把温度提升超过800℃

综上所述,你应该明白了。。。。。。看起来天然气好像可以秒杀碳烤炉。可是实际上碳烤炉提供的热辐射量可以轻松达到天然气炉的两倍以上。这也是为什么天然气炉在北美非常流行了,但是依然不可能把碳烤炉淘汰掉的重要原因之一。

主厨说了这么多,但是还没开始说设备的介绍。那就废话不多说了:

灶头我就不多说了,就四种主要类型:

  1. 开放式炉头

  2. 覆盖式炉头(开放式上边加一层板子)

  3. 重型炉头,普通炉头上放一层加厚的钢板。可以处理一些特别重的器皿

  4. 电磁炉

烤箱:

  1. 传统烤箱(烧天然气为主,也有用电的)

  2. 对流式烤箱,烤箱中有一个风机对烤箱内气体加速流动。如果你家里是这种温度的话,主厨会建议你把烘焙温度适当调低10℃,或者更多。为什么主厨要说这个问题呢。因为普通烤箱内是静止的空气,热量分布不均匀。传统的烘焙配方给的温度都是基于传功烤箱。好哎窝。。。。。空气转动起来以后,会加速食材受热的速度。所以要适当的调低一点温度最稳稳妥。

市场上还有一些新的产品出现:

比如慢烤箱恒温烤箱用来把准备好的食物很稳保存等待上菜。

蒸汽烤箱(Steamer oven or combi oven)可以三种模式工作:

蒸箱/烤箱和同时蒸烤。同时蒸烤的好处就是给食材在非常潮湿的高温下加热。这样就能有效的避免烤箱最大的问题,食材的萎缩和水分的流失。而且蒸烤的速度也非常的快速。还有一些此类的烤箱还同时添加了smoke的功能。真的是无所不能啊。

熏烤箱(BBQ oven or smoke oven)熏三文鱼都是这种烤箱做出来的。

红外炉(Infrared oven)利用红外线给食材加热。

最后还要介绍主厨最喜欢的也是最难搞得烧木烤箱(wood-burning oven)

这种烤箱依然在业内非常流行,尤其是一些传统的厨师对此尤为钟爱。像意大利的pizza 和 传统的欧包在这种烤炉中是尤为出色烘焙方式。但是这个烤箱有很多缺点,对厨师的手艺要求极为苛刻。

最后的最后就是微波炉了,没啥可说的。

西餐中还有一种非常流行的Broiler。是头上有火,像咱们吃的焗意面之类的菜品都是用这种烤头搞定的。他可以在非常短的时间内迅速融化cheese,并给cheese上色。这个非常考验厨师的专注力,一瞬间的大意就会把奶制品烤焦。

主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)

烧烤炉(Grill)跟broiler原理一样,只不过灶火在下面。

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烧烤炉按加热方式分三类:天然气/电和炭

转烤炉(Rotisseries)这种烤炉就是让食材在烤箱中不停的旋转而达到受热均匀的目的。商业的烤鸡之类的食材都是用这种烤炉烤制。批量生产。

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炸炉(Deep Fryers)

  1. 标注炸炉(烧气或者用电)

  2. 自动炸炉(到时间后自动把食材从油中捞出)

  3. 高压炸炉(密闭的高压环境炸食材,温度可以更低,速度可以更快)

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翻转式炒锅(Tilting Skillet)

煎炒烹炸样样皆可,商业炒锅。容量大一次可以制作非常大量的食材。可倾斜取出炒好食材。

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蒸汽汤锅(Steam-Jacketed Kettles)

这种深锅是用蒸汽来加热的,整个锅体均匀受热。更快更可控速度。可倾斜倒出食材。

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搅拌机,切菜机之类的没啥意思就不说了。

商业厨房里还会用到一种切片机

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搅拌破碎机(Blender)

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低温水浴料理机(Sous Vide)

主厨有一个专栏专门介绍这个了解方式,其中有一篇专门将设备和原理的。

说了这么多大件,下面说说小件:

汤锅(Stock Pot)容量8-200L

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酱料锅(Sauce Pot)容量6-60L

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盆锅(Brazier)又叫Rondeau 容量11-30L

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酱料炒锅(Saucepan)容量1.5L-15L

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直壁翻炒锅(Saute Pan/Straight-sided)65-130mm深/160-400mm宽

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斜壁翻炒锅/煎锅(Slope-sided/Frypan/Skillet)

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铸铁煎锅(Cast-Iron Skillet)

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双层煮锅(Double Broiler)

下面的形似汤锅,控制下面锅中水蒸气的温度来加热上边的锅。上边的是不方便直接接触太热的热量很容易过火的食材。巧克力之类的就是用这种锅加热。

主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)

还有一些烤盘之类的就不说了。。。。。。。。。

量器主厨要着重介绍一下,这一个环节非常重要。想把西餐学好,一开始的量器必要要做到位。

必备良器清单:

电子秤

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量壶

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量杯

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量勺

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长柄杓(Ladle)

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挖球器(Scoop)

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温度计(Thermometers)

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说完了测量工具再说说道具吧:

主厨刀(French Kinfe or Chef’s Knife)

厨房里的主厨刀一般都要在9-10寸长(23-26cm)不过随着日本厨刀的流行,小巧的刀身也越来越受到主厨们的欢迎。有三个品牌的主厨刀还是很值得推荐的

三叉(Wusthof)双立人(Henckels)和瑞士军刀(Victorinox)

主厨刀刀身是一条弧线,非常适合划切。不太适合中式得垂直上下切。

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三德刀(Santoku)

是典型的日系刀借鉴了和结合西式厨刀的特点而产生的厨师刀。非常好用。三德刀的刀身更加直非常适合中式得上下切法。

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去皮刀(Paring knife)

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剔骨刀(Boning Knife)

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切片刀(Slicer)专门用来切片的刀。

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面包刀(Serrated Slicer)专门用来切面包的。切面包千万不要用普通的刀,非常的毁刀刃!

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屠夫刀(Butcher Knife)

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牛排刀(Scimitar)

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斩骨刀(Cleaver)

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生蚝刀(Oyster Knife)

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牡蛎刀(Clam Knife)

主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)

磨刀棍(Steel)这可是厨师的神器之一!每次用刀以前磨两下刀刃可以非常有效的保持厨刀的锋利!主厨贼喜欢那拉风的动作和悦耳的声音!

主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)

今天就写这么多吧,剩下的厨具回头再更下一篇。

原文始发于微信公众号(西餐入门):主厨带你聊聊西餐厨房的设备(上)