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值得收藏 | 超全的牛排知识,牛排类型 酱汁 配酒

西餐专题 11th 5月 2019 佛系大厨 56

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 牛排的类型(Cut) 


1

– 肋眼牛排 –

肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)


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2

– T骨牛排 –

T骨牛排 (T-Bone Steak): 因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)


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3

– 菲力牛排 –

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)


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4

– 西冷牛排 –

西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin):肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)


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5

– 后腿肉牛排 –

后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak):后腿近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。


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 几种常见的牛排酱汁 


1

黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)

最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。


2

褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)

适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。


3

红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)

糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。


4

贝西酱(Bercy Sauce)

以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。


5

荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。


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 配酒 

什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。


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比较鲜嫩的部位:比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。


更有嚼劲,口感肥美的部位:比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。


牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。




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原文始发于微信公众号(西餐教学):值得收藏 | 超全的牛排知识,牛排类型 酱汁 配酒