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1070:液体烹饪食材,多区段讲解

西餐专题 15th 2月 2019 佛系大厨 68

      胖厨上次写文章的时候,就想着把液体烹饪食材时经常要用到的那个simmer再拿出来讲一讲。可是光讲simmer就显得有些模糊了,于是乎又想着把其他几个区间都拿出来讲一讲吧。

1070:液体烹饪食材,多区段讲解

      其实都是很简单的东西,但是很多人会忽略掉他们的区别。也就是在烹饪时会给自己带来很多麻烦。我要是举个例子,告诉你加热炖煮,而没告诉你用哪一种技法来完成最后的也是最重要的烹制阶段。那你可能会特别懵圈。

1070:液体烹饪食材,多区段讲解

       其实西餐特别的发展是很先进的,尤其是数字化这个东西。烹饪一直在围绕着数字来告诉你如何进行操作。指导你顺利学习完成整个流程。我不是说经验主义有什么问题,可是如果能发展到更直观的数字来给新人做参考:这对于烹饪的学习和传承是非常有利的!

在这里介绍三个西餐中常用到的烹饪技法:

就是利用温度的不同来烹饪不同的食材

1070:液体烹饪食材,多区段讲解

第一种:

Boiling就是100度水的烧开,翻滚!

比如蔬菜焯水,要用大量的水。保持炒菜时的温度,保持快速焯,翻滚的水温。这样才能达到很好的焯水效果。温度低了,破坏不了细胞壁,菜也软塌了,但是口感不行。

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第二种:

Simmer西餐中广泛用到的一种烹饪技法:185 to 200°F度也就是85-93.33℃。Simmer 分三种:Fine Simmer/Simmer/Vigorous Simmer,分别对应温度的低/中/高:

Fine:两三秒冒一个泡

中 :连贯的冒泡

高 :不停的冒泡

这个技法,在西餐中会大量见到。非常非常重要!这里要敲小黑板了~各位

你这技法用的好不好,直接看图就能看出去别的。

1070:液体烹饪食材,多区段讲解

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第三种:

poach: 这是制作肉蛋白类食材,尤其是鱼类特别高级的一个烹饪技法。温度要控制在71-82℃。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1070:液体烹饪食材,多区段讲解