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上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

西餐专题 18th 11月 2018 佛系大厨 51

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

 

即便在米其林星星遍地闪耀的法国,Maison Lameloise也是特别的一间。这间开业于1921年的餐厅,已有近百年历史,它由一个传统勃艮第式驿站演变而来,自1926年《米其林指南》开始以星号来标示优良旅馆,它就榜上有名;1931年“米其林”启用3个星级的评等系统,它获得2星,至此翻开了美食传奇的扉页;1979年,在第三代接班人手中,餐厅首获三星,这份殊荣一直持续到2005年(掉至2星),但很快,在2007年它重获三星并延续迄今。


目前全法共有28间米其林三星餐厅,Maison Lameloise是其中之一,也是勃艮第地区的唯一一间三星餐厅。来自世界各地的旅客,为其专程赶赴法国中东部一个叫做Chagny的小镇。作为“抢手”的勃艮第必去餐厅,Maison Lamelise维持着一间老派米其林三星餐厅的派头,骄傲又务实,在小镇宁静的街口,沉默又热忱地专注于美食。

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

 

正当大家认为它将维持原样进入下个百年时,Lameloise带来了一则大新闻——第一间海外餐厅今年夏天在上海中心开业。餐厅主理人、名厨Eric Pras率领勃艮第老店的得力助手,将餐厅的经典菜式带到上海——他是餐厅的第四代主理人,也是Maison Lameloise进入2009年之后的核心领袖。

 

法国米其林三星餐厅Maison Lameloise大厨Eric Pras、
 “一位好厨师,不能惧怕失败”上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

 

Eric Pras 出生于法国中部罗纳河谷地的一个乡村。如果不做厨师,他的最大心愿是成为一名足球运动员,“上一次来上海,为Lameloise做开业的当天早上,我还在房间里看球赛,哈哈。不过这(职业球员)在我能力范围之外,我踢不了。”他耸耸肩,语气听起来依然颇有遗憾。


Eric Pras家祖辈务农,在他的描述中,母亲厨艺惊人,“大概10岁左右吧,我开始对厨房感兴趣,经常观察他们工作。然后我决定要去餐厅做学徒,也去了专门的厨艺学校进修。”毕业后,他先后跟随Michel Troigros、Bernard Loiseau、Pierre Gagnaire等法国名厨工作学艺,“我喜欢跟大厨们一起工作,Troigros对于细节的一丝不苟,Loiseau对于纯粹本味的呈现,Gagnaire的无边创意……他们对美食倾注的爱,对我产生了很大影响,点燃了我对厨房的热情,我确定这是我愿意付诸全力去追求完美的事业。”


2004年,32岁的Eric Pras经层层选拔,获得“法国最佳手工艺大师”终身荣誉(Meilleurs Ouvrier de France,简称M.O.F)——这是法国政府颁发的旨在表彰各手工行业佼佼者的至高殊荣。“那是我第二次参加M.O.F评选,在2000年的评选总决赛上,我曾失利。但我知道,一位好厨师的必备品质之一,就是对失败有不惧之心,不断尝试,不断做得更好。”

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

Eric Pras与勃艮第Lameloise餐厅经理Frédéric Lamy

 

2008年3月1日, Eric Pras36岁生日当天,他来到勃艮第的百年米其林餐厅Maison Lameloise担当副厨,迎来了人生中的崭新挑战。彼时餐厅的第三代家族传人、名厨Jacques Lameloise意识到自己年事已高,子女也无意继承生意,便向Eric Pras抛出橄榄枝,问他是否有意接管餐厅。“顶着压力,我决定接受这一挑战。这种压力不仅来自于我要如何捍卫Lameloise的美食精神和三星荣誉,也来自于我要从一位大厨转变为餐厅老板,有许多经济和运营的压力。”


Eric Pras也不想全盘维持旧貌,他希望能维护Lameloise经典法餐风格的同时融入个人特色。“捍卫米其林三星荣誉这件事一点都不简单”,但他做到了,自2009正式掌管起,Maison Lameloise一直保持着三星的殊荣,同时这家百年老店也被注入了新的活力。

 

 

 “传统即创新” 

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

Eric Pras与上海Lameloise行政主厨Yann Klein在厨房


Maison Lameloise位于勃艮第。如果你热爱葡萄酒,这个名字想必已是如雷贯耳,这里精妙复杂的风土铸就了许多伟大的葡萄酒;如果你不喝酒但懂吃,那么这里的第戎芥末酱红酒炖牛肉也是耳熟能详。曾有人说,“如果巴黎是法国的头,勃艮第就是法国的胃”,勃艮第拥有丰富的物产和深厚的美食文化,夏洛莱牛(Boeuf Charolais)、布雷斯鸡(Poulet de Bresse)等世界顶级食材,蜗牛、田鸡等标志性法国菜,都源于勃艮第。


享有得天独厚的条件,同时Maison Lameloise也接受着来自世界各地美食美酒爱好者最挑剔的舌头的检验。“餐厅在Chagny已经有百年历史,高质量的食材是我们的立身之本,它们汇聚了气候、土壤、温度众多元素而成,每一样的风味都是无可取代的。Lameloise的烹饪精神就是基于风土,同时在时光的流逝中不断进化。”传统即创新,是Lameloise的核心理念。

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

上海Lameloise餐厅总监Pierre Lafargue

 

一方面,他的菜单中保留着勃艮第美食的经典元素,譬如蜗牛、田鸡、芥末酱等代表性食材,以及油封红酒炖煮等传统烹饪技法;另一方面,他不断探索烹饪的可能性,将意想不到的食材进行组合碰撞——当他决定把Lameloise开到上海中心300米的高空,以现代感的流动线条和蒙德里安式的屏风来打造新餐厅的空间时,同样表达了对美食的新灵感。

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

腌制脆皮鳌虾,芹菜根绿苹果、鱼子酱、法国芥末奶油

 

得意之作“鳌虾二重奏”就显示了他的多元风格:腌制脆皮鳌虾,来搭配芹菜根绿苹果鱼子酱法国芥末奶油。新鲜的龙虾鞑靼放置于芥末奶油中,上面是一勺饱满的鱼子酱,搭配新鲜蔬菜和青苹果薄片,形成一个小小的盘中苗圃;脆皮鳌虾则包裹了脆米,在油锅炸过。鱼子酱的鲜咸、芥末的辛辣、蔬果的清甜,生熟龙虾在味道、材质和温度上的对比……整道菜在味觉上形成了庞大的叙述,然而概念却不模糊,浓烈的海洋风味和蔬果的田园风味——源自食材本身的酸甜清新,就是它的本质。


“2008年,我刚到Chagny,就萌生了这道菜的创意,脆皮和鞑靼之间形成了有趣的对比,这是Lameloise菜单上的一道必点菜。”

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】Eric Pras与Yann Klein

行政主厨Yann Klein,毕业于法国保罗·博古斯学院,

2012年加入Maison Lameloise,与Eric Pras共事。

 

上海的Lameloise复刻了勃艮第老店的经典菜,从企划到正式开业前后4年时间,Eric Pras和这里的行政总厨Yann Klein花了近一年时间到各地寻找适合的本地食材,“Yann跟我合作有6年了,了解我的风格,我们经常沟通,反复试菜。上海餐厅的所有菜式都是基于Chagny的Maison Lameloise。”除了鳌虾二重奏,蜗牛和章鱼、乳鸽和樱桃等也都是Lameloise经久不衰的招牌菜。


Eric Pras带领Lameloise进入了一个新阶段,那就是——兼具法国乡村式的质朴和顶级料理的精妙优雅之外,突破国界,使其更具世界性。

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

烩蜗牛和油封章鱼,烤迷你土豆、鱼汤、藏红花温热蛋黄酱

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

M6和牛:

烤牛菲力三分熟,红酒焖洋葱、脆皮土豆、烧胡萝卜

 

上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

鸭肉:

三分熟烤鸭胸,玉米糊,白萝卜和香橙,干李子香味汁

 

 

对话 Eric Pras


上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】


您如何理解中国人对法餐的口感偏好?

法国菜以注重酱汁、技术复杂而闻名,配料非常多,而且又分开胃菜、鱼、肉、甜点,我们采取分餐制,这些都跟中餐有很大差别。我觉得中国人已经开始理解法国菜,我觉得中国人的口味是相对清淡,我们会为此改变食谱,在盐、糖的使用上做减量。这里的菜不一定跟勃艮第完全一致,但肯定是和当地食客对口味的需求契合的。

 

您烹饪中不可或缺的工具是什么?

刀和勺,前者用来切片、捣碎、雕刻,后者用来把酱汁淋在鱼或肉上。

 

请推荐Lameloise菜单上,您个人最喜欢的一道经典餐酒搭配。

我的招牌菜龙虾二重奏,龙虾被做成鞑靼(Tartare)和热炸两种吃法,前者是生吃,搭配芥末奶油、青苹果果冻,后者是用脆米包裹起来炸的,在口感和冷热上都形成强烈的反差,还有鱼子酱带来顺滑的口感。这道菜,跟白葡萄酒是绝配。我个人非常喜欢勃艮第的白葡萄酒。在上海餐厅,我们的首席侍酒师Maxime对酒很精通,能为客人作出合适的搭配。


上海法餐厅新地标,法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空【一周精选】

首席侍酒师Maxime Duval,来自法国北部的里尔。


对明年的《上海米其林指南》,您有什么期待?

毋庸置疑,米其林很重要。我想,对一位法国大厨而言,米其林太重要了,这是一个形象。Lameloise上海从企划到开业,用了4年时间,最终在2018年夏天开业,我一直担心有些晚,因为距离本年度的“米其林指南”发布时间太短,好在它依然得到了推荐。当Yann打电话告诉我(喜讯时),我非常开心,这意味着它得到了关注,会有更多的人知道我们已经开业。在将来,我们也将继续努力,保持餐厅的活力,希望能更有突破。


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