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米其林厨师标准|以这样的标准来要求自己,你会成功的

西餐专题 4th 2月 2019 佛系大厨 88

米其林厨师标准|以这样的标准来要求自己,你会成功的

这世间,唯有美食与爱不可辜负!

1.精通一门普通话以外的语言

这个听起来很奇怪是不是?不过事实就是这样,中国大陆现在有了米其林星级餐厅。但是,哪如果你到中国大陆以外的地方进行任职呢。


正所谓入乡随俗,如果你去到别的地区,并且想要真正的做上大厨这个位置,(在美国,一般而言是chef trainee > assistant chef > chef 这么个顺序,基本都从chef trainee做起。)你起码需要熟练地掌握当地语言。在香港澳门地区,你要会粤语,台湾地区的话,你要会闽南语,在国外,你要学会当地语言——甚至在美国地区,你除了英语以外你可能还需要一点西班牙语的基础。你可不要指望人家专注做饭数十年的大厨能够跑出来用普通话和你顺利交流。如果连语言学习都无法克服的话那么就还是趁早洗洗睡吧。

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2.极端的细致和严谨

由于不能够打扰客户用餐,所以厨师之间不可以有任何的交流。


由于厨房大多是Open Kitchen(开放式厨房)所以你必须要保证自己的桌子是整洁的(我在资料搜索的时候看到厨师们甚至需要“每10秒擦一次桌子。”)因为米其林餐厅的特殊性,所以你对于调味料的配比一定是要100%精确地。(如果是5克的盐,你放了5.5克,或许勉强还可以,你放了7克下去,你就等着挨批吧)同时,如果你被别人发现你切的土豆里面掉了一片青菜叶子的话——恭喜你,你又要挨批了。因为食物之间的味道会互相影响的。


3.可以承受极大压力

米其林星级餐厅的主厨们起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息,也不能坐下(客人是源源不断并且一直在等位的)


也因为这个原因,所以米其林员工的流动性会非常之大,主厨以外的人每几个月换一批是很正常的。


你做的事情有极大的重复性却又被要求精确,一天切数百个番茄,土豆扁豆,然后切得方法还不能一样是很常见的。


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4.足够的恒心去坚持

要做如此大量的工作,又不能偷懒,而且要随时接受其他客人的参观,对于每个人的心理压力都非常之大,如果你有足够的恒心,并且能够坚持下来的话,那么你就有希望成为米其林星级餐厅的主厨了。要知道,大多数米其林餐厅的chef trainee都是两个月换一批的,坚持不下去的人,全都走了。


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5.足够的记忆力和对食材的理解力

记得我大约在去年年中的时候,在香港有幸排队成功吃到全球最廉价的米其林星级餐厅——地处旺角的“添好运”,店铺的东西有多好吃我就不去宣传了。


期间有几个特别让我惊艳的点心,一个是布拉肠粉,一个是绿豆沙。由于店铺很小,我吃饭的时候又喜欢点评和问问题,我当时和身边的伙伴就提出了那么一件事情:“你们吃绿豆沙的时候有没有发现一个和平时截然不同的味道?但是这个味道虽然很突出,却更加凸显了绿豆的香气。”(请自行脑补成粤语)这时候,刚好老板过来了,于是和我讲起了他们绿豆沙会加入的一款传统材料——臭草。这是一款60-70年代广东地区做绿豆沙的时候会使用的香料,但后来因为各种原因被抛弃了。于是乎期间我们就开始讨论起一些食材的做法的问题,也顺便请教了他如何做出如此光滑却又丝毫不油腻的布拉肠手法等等。。一切一切,他都可以信手拈来,不需要思考。


我一开始以为,我是遇到了老板,所以才会有这样的体验。直到后来,我去了一趟利苑,在过程中我正好问起了几道菜的烹饪手法以及材料出处,印象中一个是豆腐东升斑,一个是海盐焗鸡,还有个炸软壳蟹。服务人员甚至连炸软壳蟹的油温都可以给出一个合理的答案(160—180度)直到后来我才知道,每个米其林餐厅的员工都需要记忆极其大量的东西——数十种不同的调味料,不同的原材料,烹饪手法,出处等等。所以如果你的记忆力不足,或者无法理解食材的话,你几乎无法回答那些挑剔食客的问题。


顺带说一句,利苑之行貌似因为我在点菜的过程中准确的预测到了每道菜的口感和味道,以及呈现形式。貌似服务人员把我们当成是美食评论人员了,一桌旁边站了7,8个人。除了随叫随到的服务之外,最后吃完饭还有个部长亲自送出门还给了张名片过来,也算是意外的趣事了。

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6.如何获得进入米其林星级餐厅的资格?

当然,如果你只是要在米其林星级餐厅做厨师 (也就是chef trainee)的话,你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业(或者在读)然后参加各种厨师相关的networking活动,并且获得各种主厨的联系方式,你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。


此外,国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆,都是请的chef trainee或者是assistant chef。chef trainee是因为数目非常多,assistant chef则是因为他们确实知道一些关键的内容。


不过话说回来,一家米其林餐厅,除了最核心的几个人,其他的人都可以走。因为米其林餐厅不是单纯的“做一道菜”有多么的好吃和惊艳。而是做每一道才都那么好吃,那么惊艳。米其林的出现是基于极其严谨的前提,没有了这个大前提,米其林餐厅就不算米其林餐厅了。


7.终身不断的学习!


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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林厨师标准|以这样的标准来要求自己,你会成功的