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干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解

西餐专题 22nd 1月 2019 佛系大厨 60

干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解

米其林餐厅盘饰惯用酱汁制作方法


在看颜值的时代一盘菜不仅仅要有好味道的,更多的时候还得有让人赏心悦目的功能;能够吸引客人对产品拍照的欲望证明它的附加值得以切实的体现。



干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解


常用增稠原料(常用淀粉类忽略):


琼脂、卡拉胶、结冷胶、丝毫胶、黄原胶、鱼胶片;


酱汁种类与制作参考配方(风味自行调节):


【琼脂、卡拉胶、结冷胶】-适合清汁与部分带茸原料:

啫喱酱:调味液体350ml、琼脂、卡拉胶或结冷胶3g+ -搅拌均匀烧开-冷藏-搅拌成泥-过滤


【丝毫胶】-适合带泥、茸食材;清汁均可;

冷热慕斯酱:调味液体300ml、丝毫胶2.5g+ -倒入万能料理机加热搅拌成泥-倒出过滤 


【黄原胶】-适合泥、茸食材或清汁均可;

各式酱汁泥:冷热调味酱汁泥1000ml、黄原胶3g+ -搅拌均匀-过滤


【鱼胶片】-适合清汁原料;

凝胶酱:调味液体500g、鱼胶片6片加入混合冷藏即可


干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解


必备工具及设备


万能料理机或多功能冰沙机、搅拌棒、密篱、精确电子秤等


部分常用的天然颜色食材

(以下不含传统酱汁制作):

1、黄色【玉米、香蕉、蜜桃、黄椒、芒果、黄杏、南瓜、菠萝、咖哩、黄芥末酱】

2、橙色【橙子、木瓜、红萝卜、黄番薯、哈密瓜】

3、青绿色【西兰花、芦笋、四季豆、地瓜叶子、韭菜、青豆、青葱、香菜、藤椒、菠菜、芥菜、猕猴桃、抹茶、罗勒、法香叶、牛油果】

4、紫色【黑枸杞、蓝莓、桑莓、紫薯、紫椰菜、紫色淮山】

5、红色【红石榴、红枣、红豆、鲜枸杞、樱桃、山楂、西瓜、番茄、草莓、树莓、甜红椒、甜菜泥、红酒】

6、白色【煮苹果茸、山药、百合、杏仁、白巧克力、雪梨、大蒜、蘑菇奶油、椰菜花、土豆】

7、黑色【墨鱼汁、黑蒜、黑豆、碳粉、咖啡、黑米、黑巧克力、黑醋】

8、透明凝胶酱【白葡萄酒汁、柠檬汁、香槟汁、清汤、荔枝汁、梨子汁、青提子汁、各种离心处理的汁水等】


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干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解

原文始发于微信公众号(西餐教学):干货丨米其林餐厅常用酱汁和盘饰制作方法详解