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领取《Chef’s Table》福利|米其林餐厅的美食艺术

西餐专题 23rd 11月 2018 佛系大厨 68

领取《Chef’s Table》福利|米其林餐厅的美食艺术

因为看了Netflix的纪录片

《Chef’s Table》后心生向往,

阿宅驱车前往这家2018年全球排名12的   

米其林星级有机农场+餐厅   

BlueHill at Stone Barns。

 

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第一道菜是把   

一排生菜插在钉子上,

只撒一点点盐,

就无比健康地端了上来。

 

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第二道菜

居然是一颗完整的莳萝

平日也没法在餐桌上看到它的根茎,

来一趟米其林星级餐厅,

也算开了眼。

 

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萝卜当然要蘸大酱。

 

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传说盘子越大食物越小,

格调就越高,

这家餐厅算是践行了这个理念。

 

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凉菜上完了,

阿宅期待着该上点肉了吧?

结果服务员带着神秘的微笑,

往餐桌上扔了两颗完完整整的新鲜蔬菜…

介绍语也十分奇妙:

“这是来自中国的神秘蔬菜…”

 

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作为一行中国人,

阿宅和朋友们惊呆了,

这不就是咱们天天吃的莴苣吗?

还配了一套手术刀,

是让咱们自己片着吃?

 

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下一道菜

鹅肉肉松鹅蛋黄面

分别装在两个鹅蛋壳里,

请食客自己倒一起搅拌匀了吃。

 

阿宅做出了极其中肯的评价:

咸!

 

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最后一道甜点

配了一把巨大无比的剪刀,

看来这家餐厅的理念,

早已贯穿了整个进餐过程:

自己动手,丰衣足食啊?

 

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这到底是星级米其林,

还是东北农家乐?

网友们纷纷调侃道:

 

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有人说也许是摄影的问题,

色香味,色泽的重要性不言而喻。

于是我们翻了翻国外网友的点评相册:

 

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似乎再专业的摄影,

也无法掩盖这份纯天然的简约质朴…

 

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让人意外的是,

这家全球排名12的餐厅,

竟然不是浪得虚名

奥巴马夫妇

就是这家有机餐厅的忠实粉丝,

主厨Dan Barber更是受邀前往白宫,

主理大型宴会的餐食。


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主厨Dan Barber

 

因《老友记》走红的安妮斯顿

和现任老公塞洛克斯,

曾被狗仔偷拍到

在这里庆祝结婚周年纪念日。

 

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被众多明星政客眷顾的

BlueHill at Stone Barns,

其实有着独特的魅力。

 

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这座坐落于曼哈顿格林威治村的农场,

80年前就存在了。

它原本属于洛克菲勒家族。

 

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这家近百年的家族农场,

几近萧条和荒废,

但是4岁丧母的DanBarber,

为了在这里寻回母亲的味道,

和弟弟一起努力,

终于打造出了一个   

种植进食二合一的农场餐厅,

 

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践行着当下最时髦的

“从农场到餐桌”理念

(Farm-to-table)

 

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所有的食材都在餐厅门外栽种,

Dan每天都要侍弄花草、勘察浆果,

与负责饲养的农夫交谈,

看看哪家母鸡下蛋最勤快,

哪家又添了头小牛。

 

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让食材们“安居乐业”,

以最快乐的方式成长起来,

才能保证成为食物的时候,

拥有天然最佳的口感。

 

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不是每个厨师都有机会,

参与食材的成长,

Dan用这种方式,

把食物和灵魂连结起来。

 

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由于食材是自己栽种的,

开头看到的菜式,

由于季节的不同,

几乎每次去都是不同的蔬菜,

却是同样的鲜嫩天然。


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除了亲手栽种食材,

Dan的烹饪方式也很特别。

拿鸡肉来说,

本可以丢进120度的高压锅,

让肉在短时间内迅速变酥软,

Dan却要用低温蒸汽慢慢蒸煮。

 

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蓝山餐厅的理念,

总是和普通的烹饪背道而驰,

主厨却说,

我们在揭示它的本质。


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看来米其林星级餐厅,

追求的远不止味蕾的刺激。

更多的是追寻食材的本真,

以及如何烹饪才能

保留食材最初的纯粹味道。

甚至是人与自然的关系。

  

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米其林的星级代表着这样的意义:


一星:“同类餐厅中更出色的”,旅途中顺路经过时的好选择;

二星:“菜肴出色,呈现了厨师的用心和过人的技艺”,值得在途中绕道前往;

三星:“出品出类拔萃,让人能获得上等享受”的一流餐厅,值得为美食而专程前往。

 

而它的评星标准是这样的:

1. 食材的品质;
2. 烹调技术和调味技术的高低;
3. 独创性; 
4. 性价比; 
5. 菜品品质的稳定性。

 

其中最难的一点,

正是保证菜品品质的稳定。

中餐固然靠调味的丰富性享誉全球,

同时对食材品质、烹调稳定的要求,

是否也没那么高了呢?

 

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吃快餐的时候人不会过多的思考,

只对甜酸苦辣有个隐约的感受。

吃米其林的时候,人们却会揣摩,

每一片叶子如何被采摘被处理

食材之间的相辅相成,

甚至使用不同的容器盛放,

都会给食客不同的感受。

 

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区别艺术与非艺术的,

正是是否引人思考,

米其林向来是餐食的艺术。

 


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原文始发于微信公众号(西餐教学):领取《Chef’s Table》福利|米其林餐厅的美食艺术