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中国最顶级的饭局——国宴 | 中餐借鉴西餐是必然趋势,理念的转变或许很难。。。【一周精选】

西餐专题 12th 5月 2019 佛系大厨 76

中国最顶级的饭局——国宴 | 中餐借鉴西餐是必然趋势,理念的转变或许很难。。。【一周精选】

米其林;前菜、主菜、主食、甜品;各类专业菜谱详细教学;

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导读

国宴是许多重要历史事件的载体,国宴见征一个国家重要外交发展史。历史在一次次的国宴故事里蜿蜒展开,让人难以曲尽其妙。国宴是一种文化展示,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容它也绝不为过。


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1949:开国第一宴

1949年10月1日开国大典,礼成之后,为了招待各界代表,新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴,这顿大餐被称为“开国第一宴”。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。

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这场超大型宴会在当年引起了高度重视,就连总理都亲自过问,政务院典礼局局长也亲自出马,操持此事。经过多方调查研究,大家都认为淮扬菜历史悠久、特色突出、菜品丰富,而且不偏不倚、不甜不咸,被接受的范围最广,所以这次大宴就以淮扬菜为基础了。

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▲北京饭店


由于当时的北京饭店中餐厨房建立不久,条件还比较差,经过多方面考虑,于是临时从“玉华台”饭庄聘请各路烹饪精英,像朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等当年的名厨都参加了这次任务。宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。

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本次宴会食单如下:


冷菜四种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉。


头道菜:燕菜汤。


热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。


第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、淮扬春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。


从菜品上看,像狮子头、水晶肴肉等等,都是淮扬菜经典代表,尤其是四味点心,都有着浓浓的扬州风情。更多精彩内容请关注微信公众号:奥食卡。不过那个年代的风味交流远比不了今天,物流条件更是不可同日而语,在淮扬菜的基础上,还是掺杂了一些如红烧鲤鱼这样的鲁菜,但这大概已经是80年前在北京能吃到的最具淮扬风味的宴席了。由总理亲自过问,自然这次宴席也广受好评,也是因为这次开国第一宴,让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。

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1959:建国十周年国庆招待会

建国十周年庆祝大会分别于1959年9月28、29日在人民大会堂隆重举行。国庆十周年招待会则于1959年9月30日下午7时至9时在人民大会堂宴会厅举行,菜单标准为5元/人。参加国庆招待会的共计5000多人,场面十分宏大。


当时几经讨论,厨师们定下菜单,并交由总理审定。秉承国宴菜的一贯特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用。


冷盘:桂花鸭、焗鸡、叉烧肉、挂卤鸭、凤尾鱼、酱牛肉、珊瑚白菜、炝黄瓜、姜汁扁豆、油焖笋、冬菇、鲍鱼。

  

热菜:烧四宝、口蘑烧鸡块。


其他:点心、时令水果。


在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征。

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1972:尼克松访华

1972年2月,美国总统尼克松抵达北京,受到了中国方面的热烈欢迎,这是历史性的一刻,象征着中美两国的关系揭开了新的一页。当晚7时,为欢迎尼克松及夫人一行举办的盛大国宴在灯火通明的人民大会堂宴会厅拉开了帷幕。

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为招待好来自大洋彼岸的贵宾,中国方面在宴会流程上做了细致、周到的安排,排菜更多达几十道,从规格上讲,也是新中国成立后所少有的。其中包括:冷盘9道、热菜6道、点心7道及甜品、水果、酒水饮料等等。美国方面也为这次宴会做了全面充分的准备,比如尼克松就在出访前埋头苦练了一个多月用筷子的技巧,在宴会上才能轻松自如的使用中国筷子。

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冷菜拼盘:黄瓜拌西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋。

  

热菜:芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。


点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。

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为了备齐宴会所需要的各种食品原料,准备食材的工作人员几乎跑遍了大半个中国。早在尼克松访华前,有关方面打听到美国人喜食海味,于是决定准备1000公斤新鲜鲍鱼作为备选。更多精彩内容请关注微信公众号:奥食卡。采捕鲍鱼的命令层层下达,捕鲍潜水队的队员冒着零下20℃的严寒和被鲨鱼袭击的危险,经历上百次深海捕捞,终于成功的完成了这一政治任务。

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还有一道菜需要新鲜的蚕豆,可是要在一二月份找到新鲜蚕豆是非常困难的。当时正值春节放假,浙江省平阳县供应组大部分同志被临时召了回来,最后在平阳县钱仓镇一带找到了长势良好的蚕豆地。据当地人介绍,这就是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。由于当时蚕豆还比较小,于是工作组多次请当地有经验的老农进行推算,预测在运输当天,蚕豆可以长到多大。当得知运输那天的蚕豆的豆肉已经可以入菜时,工作人员向北京方面作了汇报。就这样,经多方努力,这批新鲜蚕豆终于赶在尼克松抵达之前被送到了北京。

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1997:香港回归国宴

1997年7月1日,在人民大会堂举行了庆祝香港回归的国宴,这次的国宴菜品很简单,经常被以“大方实惠”这四个字来形容。


菜单:冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

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2008:奥运国宴

2008年8月8日中午12点30分,人民大会堂二楼的宴会厅举行了隆重的宴会,热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的国内外贵宾们。80多个国家的元首齐聚国宴,无论是级别还是规模不仅在中国是空前绝后,同时在世界范围也甚为罕见。

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国宴共设九大桌,每张桌子并没有采用原有编号的方式,而是别出心裁地以鲜花为名,分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。国宴用鲜花命名餐桌,寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象,更是体现出对外宾们的礼仪,让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬,又有置身于芬芳花海中的感觉。


奥运国宴的餐单一度是社会各界热议的重点。在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上,中国为各方贵宾准备的菜单也别出心裁。


冷菜:宫灯拼盘,包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜、千层豆腐糕。

  

主菜:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。


汤:瓜盅松茸汤。


小吃:北京烤鸭。


这”四菜一汤”不仅体现着中国特色、奥运特色,而且冷热结合,中西合壁,既体现一种文化上的”大气”,还体现了一种节俭的精神。

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2010:上海世博会

2010年4月30日,上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行。晚宴的菜单由开胃冷盆,四道热菜加一份点心和一份水果组成。

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冷盆

由鲍鱼仔、烧鹅,紫菜蛋卷,虾肉,甜豆,西红柿等常见原料制作,配以四味小菜,由白灼马蹄,毛豆烤麸、椒盐蚕豆瓣,虫草花组成。是一道餐前的开胃小菜,用料大部分来自上海本地。食材多取自时令蔬菜和上海本地出产,具有浓郁的海派特色。

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热菜:

荠菜塘鲤鱼

以塘鲤鱼片、荠菜茸(汤)为原料,采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。每条塘鲤鱼都不超过二两,将小鱼去骨去皮,只取其中的两片(据说总共用去750条塘鲤鱼),切成鱼片上浆滑熟,然后放入人工剁碎的野生荠菜菜茸,勾的芡刚好让鱼片飘浮在碧绿的菜茸上面。民间的时令原料通过烹饪技艺,让世博嘉宾们共享。

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黑鱼籽龙虾

以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料。黑鱼籽采自乌苏里江的大马哈鱼籽,南瓜采自上海本地,龙虾采自海南。首选营养丰富同时低糖的南瓜,打成茸后垫底,将龙虾滑炒后铺在南瓜茸上。麻油馓子是上海的传统小吃,多种原料经烹调融合为一体,彰显清淡,环保,绿色。

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一品雪花牛

选自大连的雪龙黑牛5A三角牛腩部位,该部位每头牛只能产出3公斤,堪称牛肉中的极品。烹调时配上扬州的茨菰、上海的小塘菜,形成中国式的牛排大菜。大连的雪花牛,入口鲜嫩多汁,经过一晚腌制,加入橄榄油、进行烤、焖、蒸,达到入口即化的口感。并呈低脂、无油腻之感,与进口牛排相比毫不逊色。

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春笋炒豆苗

以节瓜做盛器,笋尖,豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。450只节瓜盅,10余名厨师雕刻了近3小时方完成。豆苗全部为顶部嫩叶,每斤只能采出一两半。

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点心:上海馄饨

上海传统的民间小吃,天然野菜马兰头、自制的香干、千岛湖的河虾仁,具有浓郁的地方风味。汤汁和馄饨皮全部是滨江大酒店自己平日的出品,馄饨汤选用上好的高汤熬制而出。


水果:慕斯鲜生果

以椰奶绿茶慕司、柚子、梨、芒果、草莓、杨桃5种低糖水果组成,加上栩栩如生的“海宝酥”和“慕斯”,形成一道餐后水果与甜品为一体的组合果盘。

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2014:亚信峰会欢迎晚宴

2014年5月20日,在上海国际会议中心举行了亚信欢迎宴会。据亚信峰会欢迎宴会的主厨介绍,这次国宴采用当地简单绿色食材,如牛肉、深海鱼类、菌类、芋头、丝瓜等,在考究的烹饪中体现了非凡的技术含量,饭菜简朴不代表“礼轻情不重”,传递出勤俭节约的信号。

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六碟佐餐:青豆泥、辣白菜、灯影银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋。

迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”,在口味上也体现江南地方风味为主,食材大多原产于上海本地。

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主菜:

双味生虾球

采用大小适度的小龙虾为食材,两种口味分别为干烧微辣和荠菜茸,既照顾到不同口味,又具有中国特色。一种虾,两种吃法,既有干烧微辣又有荠菜鲜炒,让国外的贵宾瞧好吧!

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煎焖雪花牛

采用大连的雪花牛,烹调手法中西合璧,既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹,又采用了中式焖制,还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜、水果。

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夏果炒鲜带

中国美食既讲究“色香味”,也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红,摆放也颇有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上,就取自成语“筑巢迎凤”。

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豉香比目鱼

考虑到整个菜单的口味色彩,采用中式腌制西式低温生考的烹调手法,主张肉质鲜嫩与汤汁的调配,豆豉的运用更是极具中国美食的特色。

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丝瓜青豆瓣

将丝瓜去皮切块,用7成油温走油,待用;油锅去锅,加入青豆瓣爆炒至香,再加入丝瓜,翻炒调味,勾芡装盘即可。这道菜展现了江南的清新气质,蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药,是立夏后最好的时令蔬菜。

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汤:松茸炖花胶

熬汤食材特地选择了清真食材,优质矿水,农户散养老鸡、鸽子、牛健、凤爪以及多种大料,熬制5小时,香味浓郁、汤清见底。

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点心:印糕、葛粉卷、四喜素饺

中式江南小食三款,用小蒸笼盛上,本乡本土,色泽素雅,红加仑点缀秀美,很是养眼。

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水果拼盘

采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘,内放优质瓷盘,配以多样低糖新鲜水果,上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣,在华灯下彰显美丽、动人。


甜品

有西式点心三款,香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研制、论证、试味,采用低糖无任何添加剂香料做成,是国际会议中心成熟产品,其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致;冰淇淋采用最优质意大利粉料和最优质低脂低糖纯牛奶研制,原料之优质,加工之精良,赢得中外宾客赞不绝口。

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2014:南京青奥会

2014年8月16日,青奥会开幕式前,中国作为东道主在南京紫金山庄举行了欢迎晚宴,欢迎前来出席第二届夏季青年奥林匹克运动会开幕式的国际贵宾。欢迎宴会菜单上包括五菜一汤、一份茶点、一份水果和一份冰淇淋,都是市民餐桌上常见的菜品,主要体现江南风味的温润婉约。

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汤:金陵四宝汤

晚宴以金陵四宝汤开场,这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品,但此次在选材上有所不同。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。汤里的主要食材来自我国南北各地,比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药,再辅以牛筋,精心熬炖而成。这么多特色食材混合在一起,寓意全国各地人民与南京共襄青奥盛举。

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主菜:雀巢爆羊柳、香炸大明虾,黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼、白灼翠芥兰

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点心:金陵方糕和水晶素馅状元饺

方糕是南京本地的特色小吃,一般都是白色糯米,这次添加了抹茶进去,绿色的金陵方糕看上去更鲜亮。做成状元帽形状的“状元饺”灵感来自夫子庙科举文化,里面的馅料用的也都是素食,寓意本届青奥会各代表团都取得佳绩。

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2014:APEC欢迎晚宴

2014年11月10日,北京的天空中燃起了炫彩缤纷的烟火,各国领导人齐聚北京水立方,共举“亚太经合组织第二十二次领导人非正式会议”(APEC)。APEC欢迎晚宴在奥运会场馆“水立方”举行,充分展示了北京风味。

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冷盘

冷盘作为开席菜要讲求突出APEC主题,细心的烹饪大师们用荤素搭配成一副美丽的画卷。从营养的角度来说,既体现了食物的多样化又实现了营养素的均衡。

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汤:上汤响螺

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主菜:翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭

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2016:G20峰会

2016年9月,G20峰会在杭州召开,迎接各国首脑及外方代表团的欢迎晚宴在杭州西子宾馆举行。晚宴以杭帮菜为主,所用的餐具也非常有特色,体现出了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国”的G20国宴布置基调。


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冷盘

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主菜:清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒、四季蔬果

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点心:水果冰淇淋

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2017:“一带一路”欢迎晚宴

2017年5月14日晚,在人民大会堂举行了“一带一路”国际合作高峰论坛欢迎晚宴,虽然菜品十分精简,但是依然精心搭配,彰显大国风范。

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冷盘


主菜:富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆(鸽子蛋扇贝汤)。

据介绍,富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆这几道主菜中,以融合菜为主,“龙虾、牛肉、鳕鱼等是很多国家的人都能接受的食材,菌香牛肉是用菌菇高汤制作的红烧牛肉,具有浓郁的菌菇香味;香草鳕鱼的口味偏西式。”“花好月圆”这道菜与淮扬菜中的“月影照纱窗”非常相似。“月影照纱窗”其实是竹荪鸽蛋汤,鸽子蛋扇贝汤是将竹荪改成了扇贝,但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材,而是汤本身,“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”


点心


水果拼盘

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2017:金砖国家会议

2017年9月3日,金砖国家峰会在厦门召开,这次会议从礼仪接待到晚宴内容,每个细节具有礼制,以彰显中国辉煌的文化历史和大国风貌。单就国宴一项,一个冷盘四个小菜五道主道菜等配备大大小小49头国礼餐具,造型精美绝伦,寓意丰富深刻,餐具摆放方式间距均有详细规定,使用顺序有礼有据,以中华国礼款待各国来宾。

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冷盘


四小菜


主菜:松茸炖鸡汤、荔枝龙虾球、油淋海石斑、沙茶焖牛肉、锦绣时令蔬。


主食:厦门炒面线


点心:鲜果冰淇淋

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2018:上合青岛峰会

最近一次国宴就是在青岛国际会议中心举办的上合青岛峰会欢迎宴会,宾客们品尝了最具齐鲁特色的孔府宴。

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前菜:四味碟

四味碟是酥鱼(黄花鱼)、海米芹菜、山楂糕和扒鸡。酥鱼用的是青岛本地的小黄花鱼,海米芹菜用的是沙子口的海米和青岛本地实心芹菜,山楂糕里面卷的是土豆泥也是青岛本地生产。

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冷盘:冷拼牡丹花

本次宴会的冷头盘是花色小冷拼,主料是青岛对虾做成的牡丹花。牡丹花是国花,雍容富贵,代表吉祥和主人的盛情。对虾是青岛的特色,融入了青岛元素。这也可以看成是孔府菜中牡丹虾球的缩小版本。之所以做成缩小版本的牡丹花,是要保证来宾能够一口吃下去。

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主菜:

孔府一品八珍盅

这并不是一道传统的孔府菜,但孔府菜中有道菜叫当朝一品锅,一品八珍盅很有可能是从这道菜发展而来。本次国宴采用的八珍分别为:瑶柱、花?、鲍鱼、冬瓜、松茸、羊肚菌、(老母鸡、鸡瓜)炖汤、枸杞、黄耳。公开资料显示,一品八珍盅经过了8个小时的炖煮,外加上2个小时的调制,10个小时后方可上桌,可谓是做到了极致。

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孔府焦溜鱼

焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的,传统孔府菜用的是鳜鱼,但是在国宴上一般不会用淡水鱼的,因此改用银鳕鱼作为原料。此菜乃用银鳕鱼肉剞成荔枝花刀,先炸后熘,鱼肉外层香酥饱满,内里鲜嫩可口,汁芡光亮,是外国友人比较喜欢的酸甜口味。

中国最顶级的饭局——国宴 | 中餐借鉴西餐是必然趋势,理念的转变或许很难。。。【一周精选】


孔府神仙鸭

孔府神仙鸭这道菜,厨师费了不少心血。由于这道菜鸭子不能带骨上桌,平常的中餐宴会都是去骨保留外形。但是国宴中菜品是个吃,厨师就把这道菜用鸭胸肉设计成了扇面的形状,菜品雅致,感官好。另外,在鸭胸肉的两面分别裹上虾胶和墨鱼胶,用料考究,口感鲜香。孔府神仙鸭体现儒家的”礼”。神仙鸭做法复杂、要求严格,为了保证鸭子的鲜味,老辈厨师们用“燃香计时”的方法,精确掌握蒸制时间,恰好三炷香的烹制时限,使得鸭肉酥烂、入口浓郁。而燃香制菜时满满的仪式感,仿佛在表达对神灵的敬意,因此得名“神仙鸭子”。

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孔府酱烧牛肋排

孔府菜中有一道名菜,叫孔门牛方,属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。这道菜用了烧、㸆和煎的技法,使得牛肉软糯鲜香,符合国际宴会要求。同时这道菜用的是鲁菜做法酱汁原汁,不会像西餐煎牛排那样配备黑胡椒汁、红酒汁和蘑菇汁等多种蘸汁供选择,这也突出了中国菜的特点。

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鲁府烧双冬

鲁味烧双冬,笋片清脆,香菇绵软柔韧,芡汁爽滑,滋味醇厚,营养丰富。这道菜的传统做法是:当锅内油温达七八成热时放入笋和香菇,调味后翻炒几下加入鲜汤,用中火烧开,改小火烧透入味,最后以旺火勾芡,淋麻油出锅装盘。改良后,以小金瓜作为笋和香菇的碗状盛器,加上碧绿的配菜,造型精美生动。

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点心:

食盒点心

这道点心菜貌似简单,其实寓意深刻。五朵食材做成的花分别为:烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花。

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三色水饺萝卜酥

这道点心则充份考虑到营养、外形、颜色、口感和山东元素的结合。三色水饺中绿色的水饺,采用了菠菜汁和面配沙子口鲅鱼调成的馅;黄色的水饺,用的是秋豌豆面配本地黄花鱼馅;白色的,是青岛面粉配日照墨鱼馅;旁边的萝卜酥则做成了青萝卜的形状,咸鲜口味,还配上了特制的醋汁解腻。

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甜品:提拉米苏配水果冰淇淋

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原文始发于微信公众号(西餐教学):中国最顶级的饭局——国宴 | 中餐借鉴西餐是必然趋势,理念的转变或许很难。。。【一周精选】