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米其林三星主厨总结的厨道经验 | 厨师必看

西餐专题 22nd 3月 2019 佛系大厨 87

米其林三星主厨总结的厨道经验 | 厨师必看

米其林前菜、主菜、主食、甜品;各类专业菜谱详细教学;

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神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨,他曾经在法国巴黎学习厨艺,回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作,后来开了自己的餐厅。


《真味》一书中,他按照日本传统怀石料理的顺序,结合自己多年的体会,讲了日本料理的基本理念和哲学。


薄薄一本书,读起来很轻松。这么短的篇幅,对日本料理的介绍显然没法做到全面、系统、深入。


与其把它当作系统了解日本料理的读物,不如看作是一位从业多年的顶级厨师对日本料理精髓的体悟。看似简单的称述中,蕴藏了很多料理哲学。


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调味亦科学

调味是为了衬托出食材的鲜甜


为了让人品尝出食物中天然的甜味,厨师会在食物中加入少量的盐,通过对比衬托出食物甘甜。


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调味的原则是先加入容易入味的,再加入其他。


美味来源于食物本身的鲜味、甜味与咸味的碰撞,所以需要用甜味打底。而如果先放酱油,汤汁成了咸水,加再多砂糖和料酒,也很难融入其中。


有时候你觉得菜味道不够,可能只是酸味不够


除了鲜味与盐分的组合,鲜味和酸味的搭配也能激发出很多美味。


酸味和香味是美味的秘诀,感觉到味道不够的时候,如果加入些香橙皮之类的就会激发出来。


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很多餐厅喜欢把橙子剥成片放在食物上作为装饰,而神田习惯将它们在沸水中煮,以最大程度激发出酸味。他还会用家乡德岛产的酸橘汁来腌制鱼类,做成醋泡鱼。


把带有“自然甜”的食物组合在一起会有意想不到的效果。


虾、蟹和嚼茶叶的甜不同于糖的甜,是一种“自然甜”,把这样的食物组合在一起会有意想不到的效果。


神田在书中推荐的组合有:虾和蚕豆,蟹和玉米,水果和鱼类,蔬菜和鱼类,甲壳类和豆类等。


人的味觉感知到油脂后,对其他味道就会变得迟钝。因此油脂越少,所需要的调味料就越少,味道就更加清淡可口。


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火候即功夫

即使关火后,烹饪依然在进行


法语中有feu expansion和feu a l’interieur两个词,翻译成中文是“向外的火候”和“向内的火候”的意思。


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所谓向内的火候就是点火加热时,锅中液体温度先上升,食材温度后上升,食材的味道会进入液体。


而向内的火候,则是关火后,锅中液体先冷却,而食材温度后冷却,液体的味道会进入食材。


即使关掉火后,烹饪依然在进行,这也是为什么隔夜的咖喱和煮菜会更好吃的原因。


天妇罗的秘诀是既要使食材表面松脆,又要保持内部的水分。做虾、鱿鱼等天妇罗时为了防止食材水分在高温油炸中流失,需要在表面撒上一层面粉后再裹面衣。而红薯、南瓜等本身水分就很丰富的蔬菜,需要逼出其中的一部分水分而使其变得柔软,一般都是裹面衣炸。对于糯鳗这样皮下脂肪比较厚的食材,一方面要将鱼皮下的脂肪逼出,另一方面又要保证鱼肉细嫩。只需在鱼肉那一面撒面粉,然后裹面衣下油锅长时间慢慢炸,待到鱼肉整体浮上来,再将鱼皮朝下慢慢炸至酥脆。


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真味只是淡

高汤并非越浓郁越好


要让人体会到那种清新、轻盈、清淡的感觉。


神田将日式高汤比做水墨画中勾勒轮廓的线条,要保持清淡婉约的风味。


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做出清亮的汤的秘诀是事先去除油分,比如,做关东煮时,要将鱼糕等事先用开水烫过去除油分,这样才能煮出清亮的高汤。


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肉香不简单

肉类的柔软程度与部位有关


要判断一头牛不同部位的柔软程度,可以想象它站立时候的样子。一般承受压力大的大腿外侧等部位比较坚硬,而背部、腹部通常比较柔软。


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肉类蛋白质在分解中产生的游离氨基酸是鲜味的来源,肉类经过熟成后味道会更鲜


熟成的时间与肌肉纤维的坚硬程度有关,动物体型越大需要的时间一般越长,肌肉部位承受的压力越大,熟成时间也越长。


烹饪肉类之前需要先把表皮和皮下脂肪逼出。一般用煎的手法,对于鸭肉这类皮下脂肪较厚的,要用大火迅速煎,为了防止热量传导到肉内部,可用一个装满冰块的效果压在上面。


动物脂肪是烤出焦痕必不可少的,肉类烤不出焦痕多数时因为缺乏脂肪,使用动物油脂100度左右即可烤出焦痕,而使用植物油脂则需使温度达到200度。所以很多餐厅在煎牛排前,会先融化一块牛油。


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米饭大不同

新米与陈米适合的烹饪种类与处理手法不同


新米的含水量比较高,不适宜反复揉搓,也无需浸泡,而陈米则需要浸泡后再蒸制。


新米的弹性不佳,不适合做寿司;陈米含水量低,味道比较容易进入,适合用来做菜蒸饭等。


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锅中气体和温度的对流对烹饪很关键,不要用大电饭锅煮很少的米,这样对流仅在一个很小的高度形成。推荐使用圆形锅底的锅,因为比较容易形成对流。


米饭不要放在电饭锅中保温存放,因为在高温中水分会流失。最好的做法是将米饭平铺开散去一部分水分,在水分尚未散尽时放入陶罐中保存,要吃前蒸或用微波炉加热,加热后必须一次吃完。


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吧台即舞台

从客人喝第一杯酒的情况来安排当日的菜肴


头两杯喝得多的客人酒量一定很好,可以多备些下酒菜,而最后的主食就不适宜上碳水化合物太高的,可以选择清淡点的粥或荞麦面之类的。


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神田店内的吧台


上生鱼片时,即使觉得搭配盐更好,也要给客人准备好酱油。

告诉客人两样都可以,但是更推荐盐,客人一般都会照办,如果不放酱油,客人反而一直会疑惑是不是酱油会更好。


菜量要在客人快要觉得满足时停止

客人吃得满足固然重要,但是考虑到后面要上的菜,要在客人觉得满足前停止,这样对后面的食物还会满怀期待。


神田的食物量都控制得恰到好处,为了达到这一效果,主厨甚至定制了比一般的碗小一些的餐具,这样偏少的量在食器中也不会显得很奇怪。


正如神田书中所说,美味的创造是90%的反复咀嚼加10%的诞生的勇气


比如前两天刚来过店里的熟客要再来,那就必须得用类似的食材做出不一样的菜,这时候那些一直在思考、始终在盘旋的灵感就最终完成了。


这种灵感迸发的时刻固然很迷人,但必须建立在对食材和调味的深入理解基础上。


用他的话来说,我总是在脑子里装各种各样的灵感,就像充电似的。充好电的大脑“嗨哟”一声将各种想法组装起来,就可以放点了。


而神田书中所写的就是这些让灵感顺利迸发的充电时刻。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林三星主厨总结的厨道经验 | 厨师必看