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鱼肉这样做,比豆腐还嫩,而且造型亮眼,宴客倍有面子!

中餐专题 17th 10月 2018 佛系大厨 30

鱼肉这样做,比豆腐还嫩,而且造型亮眼,宴客倍有面子!

中国人吃鱼的历史太久远了,历史上也留下了许多鱼肉经典的吃法。今天哈妹给大家做的是2款创新的鱼肉菜品,在味觉和视觉上给你双重刺激,准备接招吧~


酸辣番茄鱼片


鱼肉这样做,比豆腐还嫩,而且造型亮眼,宴客倍有面子!


配料:

黑鱼半条1斤的鱼、番茄3只、番茄酱2汤匙、泡椒10克、泡椒汁3汤匙、盐2茶匙、姜2片、蒜3瓣、大葱一段、油适量、淀粉一汤匙、蛋清一个、白胡椒粉适量、料酒10克、葱花少许、白玉菇一把、清水或高汤2小碗

烹饪步骤:
1.将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下备用;准备三个皮薄多汁的西红柿,还有白玉菇;泡椒、葱、姜、蒜、大葱准备好

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2.刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。

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3.将片好的鱼片清水冲洗几遍,泡在水中放一边,让鱼片吸饱水,才能保证鱼片嫩滑。

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4.西红柿用开水浸泡一下 ,去皮切成小块。大葱切条状,姜切片,蒜剁蓉,准备好10克泡椒和三汤匙的泡椒水;番茄酱备用。

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5.鱼片沥去水,加入1茶匙盐、10克料酒、适量白胡椒、适量蛋清、汤匙淀粉腌一会儿。最好再加一勺油,以免鱼片滑水互相粘住。

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6.锅中加油,五成热下姜片、蒜末、大葱段炒香。

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7.下鱼骨和鱼头,翻炒至变色,捞出。

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8.锅中留底油,先后下泡椒、西红柿小块翻炒。西红柿炒软出沙,倒入2小碗清水或高汤,还有准备的3汤匙泡椒汁。

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9.汤水滚起,锅中放入煎过鱼头和白玉菇,一起炖煮五分钟。

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10.汤汁略浓稠些了,捞出鱼骨鱼头(不捞也行,根据喜好来)。调入蕃茄酱和一茶匙盐(根据汤汁咸淡增减)。关火,汤汁装碗。

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11.这里将鱼片另外用滚水滑至变白,迅速捞出。也可直接在酸辣汤水中滑鱼片,不过个人觉得这样滑鱼片更好操作,鱼片颜色好看,汤底颜色也会干净些。

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12.鱼片盛入酸辣汤汁中,撒上葱花,开动吧!

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菜谱小贴士: 

1.一定让鱼片充分吸收水份,才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。

2.泡椒和泡椒汁的量属于微辣,喜欢重口的适量加些,不过泡椒汁是咸的,注意汤汁的咸度。还有番茄酱用那种番茄辣椒酱替换也可加些辣度。 


牡丹花鱼片


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配料:

草鱼肉600克、料酒1勺、盐2克、淀粉半碗、葱适量、姜适量、蒜适量、胡椒粉适量、白糖少许、花蕊用的~、红椒小半个、蒜碎1勺、叶子和茎~、番茄叶子和茎(或者芹菜叶和茎)适量

烹饪步骤:
1.将活草鱼里外清理干净,洗净沥水

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2.从鱼尾部下刀,片下鱼肉

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3.把鱼肉上的鱼骨剃下来

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4.然后剥下鱼皮

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5.再将鱼肉切成薄片

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6.装入碗中

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7.葱切段,蒜切片、姜切片放入鱼片里

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8.加入盐,胡椒粉和白糖

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9.拌匀,腌制1小时

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10.干淀粉放入碗中

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11.把腌制好的鱼片,放入淀粉里裹匀

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12.再将鱼片放入案板上,用擀面杖轻轻拍打几下

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13.装盘备用

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14.锅烧半锅油

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15.油温七成热,改中火,放入鱼片

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16.一片一片的放,不能粘连

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17.放满后开大火炸至金黄色,

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18.捞出沥干油

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19.摆入盘中,摆成牡丹花形状

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20.再摆上茎和叶子

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21.然后用大蒜碎装饰花蕊

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22.再加上红椒碎在花蕊中间即可

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23.喜欢重口味的可以配一碟调料汁

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):鱼肉这样做,比豆腐还嫩,而且造型亮眼,宴客倍有面子!