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冷冻牛排实验!你真的了解牛排吗?

西餐专题 5th 7月 2018 佛系大厨 67


做法:2.5cm厚牛排为例

  1. 锅中放油,将牛排放入。

  2. 计时开始:单面1分钟封面。然后封另一面。(2min)

  3. 这时候看手艺,手艺不熟练的就把火调低(用中火)

  4. 然后开始每15秒钟翻一次面。这样做的好处就是朝上的一面降温很快,马上翻面会加速烹饪的速度。

  5. 综合起来两面各4分钟左右一共大概在4-5成熟。把牛排拿出来放在静置架上让牛排放松,让汁水回流。

  6. 精致的时间大概需要你烹饪的一半时间。这个过程牛肉会继续升温。

  7. 不要用锡纸包起来,也不要把牛排直接放在盘子里。一定要镂空架起来。不然牛排下面就被热水汽给泡了,脆脆的口感就没了

以下部分是我以前在知乎做的回答:

冷冻牛排实验!你真的了解牛排吗?

每个厨师都有自己的烹饪心得和体会。这里并不代表谁就是对的或者谁就是错的。各个人的手法不一样而已。跟了那么多老师跟大厨都是煎正反。达到锁住汁水的目的,而且牛排上火以后不要总是动它。让他受热,管住自己的好奇心。另外煎牛排也有很多小窍门可以分享给大家。

1.家庭制作牛排,先把牛排放置室温回暖。半个小时为限,用手摸摸是否恢复室温。

2.一开始上火,用最大火封两面表皮。各一分钟或者两分钟。看牛排尺寸了。

3.降低温度,慢煎即可。要是有烤箱的话,后半段可以用烤箱来传递热量。

4.喜欢香料味道的,只需要把香料放在煎锅中即可,味道会慢慢传递过去的。

5.家庭吃牛排。尽量分食一整块。要不然开始是热的,吃到最后就凉了。

6.牛排考完以后别着急吃,静置一段时间,根据你烧烤的时间来决定。 汁水受热都跑到中间去了,给他们时间回流。这样才不会一刀下去到处都是汁水了。肉质才好吃,多汁。



原文始发于微信公众号(西餐入门):冷冻牛排实验!你真的了解牛排吗?