今天来给大家谈一谈，如何才能得到一把锋利的厨刀。此文是在群友@一沙一世界的帮助下一起共同完成的。特此感谢哟
我第一次觉得厨刀的重要，是上第一节厨师课的时候。老师开篇就说了一句：一把锋利的厨刀比一把钝掉的厨刀要更安全。听起来很反常理，可是一琢磨。还真是这么一回事。
原理就是：锋利的刀刃会把手施加的力量的传递到食物表面后，只需要很少的部分来克服食物的阻力，而更多的变为对刀自身的操控力，使我们能快速准确地切开食物。而钝刀，我们施加的力量很大一部分被用来克服食物反馈给我们的阻力，对刀的操控力减少了，刀就会容易走偏打滑，从而引来一场血光之灾。
你想啊，厨房里最让头痛的西红柿。新鲜的还好说，要是不新鲜，果肉越软，表皮也就相对的越韧，越难切。
一把锋利的刀是把西红柿的表皮轻轻的划开，然后刀会顺势切开果肉。如果是一把钝刀，刀会在表皮打滑。切不开表皮。最后是用力把西红柿劈开的。切完西红柿，你会发现菜板上一滩西红柿汁，没办法，每一刀都是用力挤压才能切破表皮。
咱们先来仔细的研究一下一把锋利的刀和一把钝刀的区别在哪
这是一张微距下的刀刃图，你可以明显的看到钝刀的刀刃已经东倒西歪。和锯齿状的面包很像。对不对。只要是你把刀用久了，这个结局都是难以避免的。
那么如何修正这些
这个是市面上能找到的比较齐全的刀刃种类图谱了：
厨房磨刀第一宝：磨刀棒
磨刀棒在厨房里的地位，那可是不能忽视啊。厨师人手一把，每次用刀之前都是拿出来好好的耍几下。其实不然，之所以划上几下是因为，修正一下刀刃，让刀子用起来更加的利落干净。不单单是为了耍帅。。。。。。。好吧，我承认这个动作是有点帅。
磨刀棒有很多种用法。我特地找了一点动图来给大家看一下找找感觉
不过关于磨刀棒有一点要仔细说明一下，磨刀棒只能让锋利的刀更加锋利！不能让钝刀变锋利！这里有本质区别，千万别误会。磨刀棒名字虽然叫磨刀，但是它所起到的作用其实是将使用过程中变得扭曲的刀锋变得笔直，去掉一些零星的毛刺。使切割时刀锋走过的路线更顺坦。这一动作其实应该是叫做錾刀。
磨刀需要压力和角度的配合。一般的磨刀棒按材质分钢的/金刚石和陶瓷的，目数也就会有很大区别。也就是1000起步然后也不会太高3000/4000已经了不起了。我翻阅了很多资料也没找到太多关于磨刀棒的目数细分。一般买磨刀棒是不会有地方标识这个磨刀棒是多少目的。
说过了磨刀棒就来说说磨刀石吧。磨刀石简单按材质分三种：自然，人造石和金刚石。
按照使用时工作介质不同又分水石和油石。
顾名思义，油石就是用油，水石就是用水。
胖厨一直都在用水石，还未尝试过油石。因为学厨第一天，老师就告诉我们。厨刀最好用水石，因为油石使用油来润滑。一来刀很难清洗干净，二来石头用久了就会有味道。也不卫生。很容易滋生很多细菌。并且所需的矿物油也不是普通家庭能够容易获得的。所以对油石就不做过多介绍了。以后有机会了，就试一试再跟大家细说。
金刚石：
含有附着在金属板表面的小钻石。这些小型工业钻石比任何其他磨刀石都硬得多。然而，并非所有的钻石都具有相同的功能，也不总是相同。
金刚石有两种主要类型。更常见的样式包含钻石表面的孔以捕获切屑。这些宝石切割速度非常快，使用起来非常简单。锐化工具时，这些宝石是很不错的选择。两种类型的钻石都有单晶和多晶钻石。单晶金刚石更理想，因为它们会持续更长时间。金刚石的两个最大优点是快速锐化和平整度。事实上，超粗金刚石通常用于压平油或水石。虽然这些石头挺贵的，他们也将持续很长一段时间，所以长期成本可媲美其他石头。
有很多理由可以提供不同类型的磨刀石。没有一种类型的石头，是最适合每一个人。
说说水石吧：
水石对于西方世界来说相对较新，但由于它们的许多优点，涌现出大量的石头选择。与油石一样，水石可以使用天然和合成材料。但是，由于可用性，将仅讨论合成水石。
合成水石通常由氧化铝或者碳化硅制成。这与印度油石中使用的磨料相同。然而，两者之间的差异是将磨料一起保持在水石中的粘合剂。水石比印度石更柔软，这促进了更快的切割，因为旧的研磨材料脱落并被新鲜的锋利材料取代。这也就是磨石的自锐性。
快速切割显然是水石的优势。另一个明显的优点是使用水而不是油来清除石头上的切屑。然而，水石并不完美。促进快速切割的柔软性也使石头更快地磨损。这倾向于不均匀地磨损石头，这需要找平的步骤来使石头恢复形状。
叨叨了半天，下面咱说说这个刀该怎么磨吧。
磨刀其实就是以去除毛刺的过程。
几乎所有关于刀刃的讨论都将包括术语“毛刺”。有时将“去除毛刺”作为磨刀的代名词。毛刺的存在降低了刀片的敏锐度，因此理解起来非常重要。
通过刀片一侧的反复打磨来实现毛刺的增加。顶点将弯曲远离磨石表面，并且当材料从斜面打磨时毛刺将变多
12-0 ：40°角的刀刃，放大300倍时候，经过磨刀的变化。
12-1：原始出厂的状态
12-3：220目磨刀是磨完以后
12-4：整体效果，可以清晰地看到一些缺口
12-5：1000目，缺口已经比较平整了，变得更精细了
12-6：4000，已经很难找到缺口了。刀刃非常平整了
12-7：抛光以后的效果
12-8：咱们从直面刀刃的角度再看一遍。出场的状态，各种毛刺清晰可见
12-9：220摸完就直接毛刺横飞了，因为出场的时候的状态一定是高过220打磨的
12-10：经过1000打磨以后，刀刃已经很平整了，还有一些小毛刺
12-11：经过4000打磨，刀刃已经非常干净顺化了。
看过显微镜下的镜头，大家已经对磨刀的过程有了一个大概的了解了。整个磨刀的程序就是想办法修正毛刺。毛刺永远存在！磨刀的意义就在于让毛刺越来越少，越来越小。
下面我来介绍两种磨刀的方法：
日式磨刀法和西式磨刀法：
日式磨刀法就是从刀的一段，一点一点的前后用刀保持一个角度，摩擦水石。然后横向平移的完成整个刀身。看动图。
保持这个角度，慢慢的从刀柄到刀尖，再返回完成一整个动作。磨完一面后，在反面用手指指腹轻轻地从刀身部分向刀刃部分滑过，在刀锋部位可以感受到翻卷的细小毛刺，并且沿刀身方向均匀分布。这就证明刚才磨的那一面已经磨到位。两面交替完成磨砺的动作，直到刀锋的毛刺变细小消失
如果只是保持刀刃锋利的简单方法：给大家推荐一种，正面重复10次，反面重复10次。然后正面重复6次翻面再重复6次。然后正反3次2次1次。两面在磨刀石上荡刀。每重复一次都要去感受这个毛刺的变化，直到最后感觉不到毛刺为止。
注意： 右手握紧刀柄，拇指压在刀身上或者食指。随你习惯。然后左右的手指要压在刀刃上。右手上下发力，或者单向发力。这个看个人喜欢。一定要用手指压在刀刃上。那样才能让刀刃最大限度的和磨刀石产生爱的火花！这个方法是最好的保持刀身角度的方法。要是用手压在刀身上，那你这个定角手会产生很大的角度偏差。从而改变磨刀的角度。甚至把刀身磨花了。
完成一块石头，就升级更高目的石头，重复之前的动作。再按照10-6-3-2-1荡刀的步骤完成你手里的每一块石头。有荡刀布的同学再在荡刀布上来几下，刮平毛刺。你就可以用它刮胡子了。
西式磨刀法：
我发这个图，大家注意这个角度磨刀方向。他是一次磨整个刀身的方法。
同一侧的磨刀过程是正面15次，反面15次。14-14，13-13然后依次递减到一面一次。用手感觉毛刺光滑，然后换磨刀石继续摩擦摩擦。。。
注：这个手势的要领就是要发力手右手，握紧刀身然后左右张开。分布在整个刀身上。用力下压保持和磨刀石的压力。这个发力点可以从刀刃稍稍上移一点。一开始还是推荐大家把手放在刀刃上。定住角度。熟练了就可以随意发挥了。
其他的和日式磨刀法一样。最后荡刀布抛光去毛刺。
给大家说点其他的辅助工具：
磨刀与压力有关，与速度无关。
磨刀一定是从最低目开始，你手里面有的最粗糙的那一块。磨刀石的目数概念就是在1平方厘米面积内，颗粒的多少。颗粒越粗大，数量就越少。当然了，这也你的刀刃现状有关，你的刀还算快，那就可以从稍微高一点的目数开始，如果连刀刃都已经快没了。。。。。那就只能从最粗糙的那一块开始了，先把刀刃磨出来再说。说到磨刀石的选择，市面上有很多种磨刀石。某宝随便搜就有很多选择。一般选择一块400目至600目左右的作为粗磨和修正刀型用，粗颗粒便于大量快速地磨削掉刀身材料。一块1000目的磨石作为刀锋的主力磨石。刀的锋利度主要用这块磨石磨削出来。3000目及以上目数的选一块，作为对刀刃部分最后的精细修正。这样三块磨刀石搭配使用基本就能应对日常的使用情况。至于具体的品牌，你自己觉得满意的就是最好的。
导致厨刀刀刃变迟钝的原因，不是因为切割食物造成的。是刀刃切开食物击打菜板的时候，你击打的越狠你的刀就钝的越快。就好比切蔬菜和肉或者鱼之类的食材；切蔬菜用的传统方法上下切，击打菜板会很激烈。反而切肉或者鱼之类的食材，采用的是划切，刀刃和菜板的接触会更温柔。也就会保持锋利度更持久。
胖厨特别推荐木菜板或者一些软一点的材质的菜板。现在塑料菜板是商业厨房的首选。虽然保持木菜板的清洁和卫生不是一个多大的问题，但是用来维护木制菜板的需要一些特别的关照。比如，木头的开裂问题，或者木头因为失水而变的干燥破碎。所以需要经常的切一些比较油性的食材来保持菜板的油性，就好像给核桃上油一样，木制品嘛。需要也值得你的关怀对待。好东西都是这样的，要付出才会有回报。
关于多长时间磨一次刀的问题。这个观点的讨论一直都挺激烈的。胖厨个人认为，根据自己的实际需要来决定吧，就好像我比较常用的几把刀，主厨，切片，水果刀之类的，我会根据使用的频率，三五天就会磨一次。也会根据刀子的钝的状况选择从400/800/1000开始起步，3000，6000或者八千结尾。正确的结尾是用荡刀布再好好的抛一下刀刃。上油封存就可以了。我用的大多是高碳钢材的刀，所以防锈能力很差，需要用一些额外的油来保持与水分绝缘。
既然说到了高碳钢材，那胖厨就多聊几句钢材的话题。
你应该能注意到，市面上买一把厨刀从几十到几百块甚至成千上万块的刀都有。其实这里面有一个最简单的分类就是刀的材质有很大的区别。不同的材质拥有不同的金属性能，也就决定了这把刀的性能。其中有一个很重的指标就是硬度！HRC（Rockwell Hardness）。其实你大可不必追求一把刀的价钱和材质。你喜欢你买到的那把刀。什么材质不重要。只要你会磨刀，那他都可以达到你想要的锋利程度。
市面上大多的钢材硬度从55-63，因为科技水平的提高。一些专家又研究出一些特殊的制钢工艺R2/Hap40/zdp189之类的粉末钢能够达到65+的硬度。但是问题来了，那是不是钢材越硬越好呢？
当然不是钢材越硬越好，钢材越硬就代表着越脆弱。有一些厨师放弃高碳钢的原因就是因为高碳钢虽然够硬，磨一次刀可以用很多，刀刃的锋利度保持性很好。但是缺点就是太容易崩刃了。一不注意就切了一些稍硬的食材，而产生缺口。特别影响使用者的心情，还要花大量的时间来处理修复。所以低碳钢的优点也就来了，虽然不够硬但是他够坚韧。就好比一把高碳钢和一把低碳钢从桌面掉在地上，高碳钢会把刀尖摔碎了，而低碳钢的刀尖只是弯曲了。砸两下就回来了。你说气人不
当然了，你要是能根据一下比较知名的品牌厂商买刀的话。刚才还是有一定保证的Wusthof, Mac, Global, Shun, Henkel, Victorinox, Mercer, Sabatier, Misono, Korin, Togiharu, Suisin, Glestain, Sugimoto, Masanobu, Masamoto Sohonten, and Tanrenjo (my personal favourite) 都是市面上一些常见的品牌，一般也都能买得到。
说到磨刀石，市面上有很多种磨刀石。某宝随便搜就有很多选择。选一块你自己觉得满意的就是最好的。我想重申一点的就是磨刀是一件快乐的事情。看着一把钝刀一点一点的被你自己磨刀锋利无比，砍瓜切菜样样精通是非常爽的一件事。
原文始发于微信公众号（西餐入门）：1064：浅谈如何磨好一把厨刀，给没看到直播的童鞋们
