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1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

西餐专题 15th 1月 2019 佛系大厨 52

今天来给大家谈一谈,如何才能得到一把锋利的厨刀。此文是在群友@一沙一世界的帮助下一起共同完成的。特此感谢哟

       我第一次觉得厨刀的重要,是上第一节厨师课的时候。老师开篇就说了一句:一把锋利的厨刀比一把钝掉的厨刀要更安全。听起来很反常理,可是一琢磨。还真是这么一回事。

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      原理就是:锋利的刀刃会把手施加的力量的传递到食物表面后,只需要很少的部分来克服食物的阻力,而更多的变为对刀自身的操控力,使我们能快速准确地切开食物。而钝刀,我们施加的力量很大一部分被用来克服食物反馈给我们的阻力,对刀的操控力减少了,刀就会容易走偏打滑,从而引来一场血光之灾。

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       你想啊,厨房里最让头痛的西红柿。新鲜的还好说,要是不新鲜,果肉越软,表皮也就相对的越韧,越难切。

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       一把锋利的刀是把西红柿的表皮轻轻的划开,然后刀会顺势切开果肉。如果是一把钝刀,刀会在表皮打滑。切不开表皮。最后是用力把西红柿劈开的。切完西红柿,你会发现菜板上一滩西红柿汁,没办法,每一刀都是用力挤压才能切破表皮。

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咱们先来仔细的研究一下一把锋利的刀和一把钝刀的区别在哪

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       这是一张微距下的刀刃图,你可以明显的看到钝刀的刀刃已经东倒西歪。和锯齿状的面包很像。对不对。只要是你把刀用久了,这个结局都是难以避免的。

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那么如何修正这些

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这个是市面上能找到的比较齐全的刀刃种类图谱了:

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厨房磨刀第一宝:磨刀棒

       磨刀棒在厨房里的地位,那可是不能忽视啊。厨师人手一把,每次用刀之前都是拿出来好好的耍几下。其实不然,之所以划上几下是因为,修正一下刀刃,让刀子用起来更加的利落干净。不单单是为了耍帅。。。。。。。好吧,我承认这个动作是有点帅。

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磨刀棒有很多种用法。我特地找了一点动图来给大家看一下找找感觉

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       不过关于磨刀棒有一点要仔细说明一下,磨刀棒只能让锋利的刀更加锋利!不能让钝刀变锋利!这里有本质区别,千万别误会。磨刀棒名字虽然叫磨刀,但是它所起到的作用其实是将使用过程中变得扭曲的刀锋变得笔直,去掉一些零星的毛刺。使切割时刀锋走过的路线更顺坦。这一动作其实应该是叫做錾刀。

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       磨刀需要压力和角度的配合。一般的磨刀棒按材质分钢的/金刚石和陶瓷的,目数也就会有很大区别。也就是1000起步然后也不会太高3000/4000已经了不起了。我翻阅了很多资料也没找到太多关于磨刀棒的目数细分。一般买磨刀棒是不会有地方标识这个磨刀棒是多少目的。

说过了磨刀棒就来说说磨刀石吧。磨刀石简单按材质分三种:自然,人造石和金刚石。

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按照使用时工作介质不同又分水石和油石。

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顾名思义,油石就是用油,水石就是用水。

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       胖厨一直都在用水石,还未尝试过油石。因为学厨第一天,老师就告诉我们。厨刀最好用水石,因为油石使用油来润滑。一来刀很难清洗干净,二来石头用久了就会有味道。也不卫生。很容易滋生很多细菌。并且所需的矿物油也不是普通家庭能够容易获得的。所以对油石就不做过多介绍了。以后有机会了,就试一试再跟大家细说。

金刚石:

       含有附着在金属板表面的小钻石。这些小型工业钻石比任何其他磨刀石都硬得多。然而,并非所有的钻石都具有相同的功能,也不总是相同。

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       金刚石有两种主要类型。更常见的样式包含钻石表面的孔以捕获切屑。这些宝石切割速度非常快,使用起来非常简单。锐化工具时,这些宝石是很不错的选择。两种类型的钻石都有单晶和多晶钻石。单晶金刚石更理想,因为它们会持续更长时间。金刚石的两个最大优点是快速锐化和平整度。事实上,超粗金刚石通常用于压平油或水石。虽然这些石头挺贵的,他们也将持续很长一段时间,所以长期成本可媲美其他石头。1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

      有很多理由可以提供不同类型的磨刀石。没有一种类型的石头,是最适合每一个人。

说说水石吧:1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

       水石对于西方世界来说相对较新,但由于它们的许多优点,涌现出大量的石头选择。与油石一样,水石可以使用天然和合成材料。但是,由于可用性,将仅讨论合成水石。

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       合成水石通常由氧化铝或者碳化硅制成。这与印度油石中使用的磨料相同。然而,两者之间的差异是将磨料一起保持在水石中的粘合剂。水石比印度石更柔软,这促进了更快的切割,因为旧的研磨材料脱落并被新鲜的锋利材料取代。这也就是磨石的自锐性。

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       快速切割显然是水石的优势。另一个明显的优点是使用水而不是油来清除石头上的切屑。然而,水石并不完美。促进快速切割的柔软性也使石头更快地磨损。这倾向于不均匀地磨损石头,这需要找平的步骤来使石头恢复形状。

叨叨了半天,下面咱说说这个刀该怎么磨吧。

磨刀其实就是以去除毛刺的过程。

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几乎所有关于刀刃的讨论都将包括术语“毛刺”。有时将“去除毛刺”作为磨刀的代名词。毛刺的存在降低了刀片的敏锐度,因此理解起来非常重要。

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通过刀片一侧的反复打磨来实现毛刺的增加。顶点将弯曲远离磨石表面,并且当材料从斜面打磨时毛刺将变多

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12-0 :40°角的刀刃,放大300倍时候,经过磨刀的变化。

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12-1:原始出厂的状态

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12-3:220目磨刀是磨完以后

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12-4:整体效果,可以清晰地看到一些缺口

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12-5:1000目,缺口已经比较平整了,变得更精细了

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12-6:4000,已经很难找到缺口了。刀刃非常平整了

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12-7:抛光以后的效果

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12-8:咱们从直面刀刃的角度再看一遍。出场的状态,各种毛刺清晰可见

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12-9:220摸完就直接毛刺横飞了,因为出场的时候的状态一定是高过220打磨的

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12-10:经过1000打磨以后,刀刃已经很平整了,还有一些小毛刺

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12-11:经过4000打磨,刀刃已经非常干净顺化了。

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看过显微镜下的镜头,大家已经对磨刀的过程有了一个大概的了解了。整个磨刀的程序就是想办法修正毛刺。毛刺永远存在!磨刀的意义就在于让毛刺越来越少,越来越小。

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下面我来介绍两种磨刀的方法:

日式磨刀法和西式磨刀法:

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日式磨刀法就是从刀的一段,一点一点的前后用刀保持一个角度,摩擦水石。然后横向平移的完成整个刀身。看动图。

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保持这个角度,慢慢的从刀柄到刀尖,再返回完成一整个动作。磨完一面后,在反面用手指指腹轻轻地从刀身部分向刀刃部分滑过,在刀锋部位可以感受到翻卷的细小毛刺,并且沿刀身方向均匀分布。这就证明刚才磨的那一面已经磨到位。两面交替完成磨砺的动作,直到刀锋的毛刺变细小消失1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

如果只是保持刀刃锋利的简单方法:给大家推荐一种,正面重复10次,反面重复10次。然后正面重复6次翻面再重复6次。然后正反3次2次1次。两面在磨刀石上荡刀。每重复一次都要去感受这个毛刺的变化,直到最后感觉不到毛刺为止。

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注意: 右手握紧刀柄,拇指压在刀身上或者食指。随你习惯。然后左右的手指要压在刀刃上。右手上下发力,或者单向发力。这个看个人喜欢。一定要用手指压在刀刃上。那样才能让刀刃最大限度的和磨刀石产生爱的火花!这个方法是最好的保持刀身角度的方法。要是用手压在刀身上,那你这个定角手会产生很大的角度偏差。从而改变磨刀的角度。甚至把刀身磨花了。1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

完成一块石头,就升级更高目的石头,重复之前的动作。再按照10-6-3-2-1荡刀的步骤完成你手里的每一块石头。有荡刀布的同学再在荡刀布上来几下,刮平毛刺。你就可以用它刮胡子了。

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西式磨刀法:

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我发这个图,大家注意这个角度磨刀方向。他是一次磨整个刀身的方法。

同一侧的磨刀过程是正面15次,反面15次。14-14,13-13然后依次递减到一面一次。用手感觉毛刺光滑,然后换磨刀石继续摩擦摩擦。。。1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们

注:这个手势的要领就是要发力手右手,握紧刀身然后左右张开。分布在整个刀身上。用力下压保持和磨刀石的压力。这个发力点可以从刀刃稍稍上移一点。一开始还是推荐大家把手放在刀刃上。定住角度。熟练了就可以随意发挥了。

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其他的和日式磨刀法一样。最后荡刀布抛光去毛刺。

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给大家说点其他的辅助工具:

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磨刀与压力有关,与速度无关。

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        磨刀一定是从最低目开始,你手里面有的最粗糙的那一块。磨刀石的目数概念就是在1平方厘米面积内,颗粒的多少。颗粒越粗大,数量就越少。当然了,这也你的刀刃现状有关,你的刀还算快,那就可以从稍微高一点的目数开始,如果连刀刃都已经快没了。。。。。那就只能从最粗糙的那一块开始了,先把刀刃磨出来再说。说到磨刀石的选择,市面上有很多种磨刀石。某宝随便搜就有很多选择。一般选择一块400目至600目左右的作为粗磨和修正刀型用,粗颗粒便于大量快速地磨削掉刀身材料。一块1000目的磨石作为刀锋的主力磨石。刀的锋利度主要用这块磨石磨削出来。3000目及以上目数的选一块,作为对刀刃部分最后的精细修正。这样三块磨刀石搭配使用基本就能应对日常的使用情况。至于具体的品牌,你自己觉得满意的就是最好的。

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       导致厨刀刀刃变迟钝的原因,不是因为切割食物造成的。是刀刃切开食物击打菜板的时候,你击打的越狠你的刀就钝的越快。就好比切蔬菜和肉或者鱼之类的食材;切蔬菜用的传统方法上下切,击打菜板会很激烈。反而切肉或者鱼之类的食材,采用的是划切,刀刃和菜板的接触会更温柔。也就会保持锋利度更持久。

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胖厨特别推荐木菜板或者一些软一点的材质的菜板。现在塑料菜板是商业厨房的首选。虽然保持木菜板的清洁和卫生不是一个多大的问题,但是用来维护木制菜板的需要一些特别的关照。比如,木头的开裂问题,或者木头因为失水而变的干燥破碎。所以需要经常的切一些比较油性的食材来保持菜板的油性,就好像给核桃上油一样,木制品嘛。需要也值得你的关怀对待。好东西都是这样的,要付出才会有回报。

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        关于多长时间磨一次刀的问题。这个观点的讨论一直都挺激烈的。胖厨个人认为,根据自己的实际需要来决定吧,就好像我比较常用的几把刀,主厨,切片,水果刀之类的,我会根据使用的频率,三五天就会磨一次。也会根据刀子的钝的状况选择从400/800/1000开始起步,3000,6000或者八千结尾。正确的结尾是用荡刀布再好好的抛一下刀刃。上油封存就可以了。我用的大多是高碳钢材的刀,所以防锈能力很差,需要用一些额外的油来保持与水分绝缘。

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既然说到了高碳钢材,那胖厨就多聊几句钢材的话题。

你应该能注意到,市面上买一把厨刀从几十到几百块甚至成千上万块的刀都有。其实这里面有一个最简单的分类就是刀的材质有很大的区别。不同的材质拥有不同的金属性能,也就决定了这把刀的性能。其中有一个很重的指标就是硬度!HRC(Rockwell Hardness)。其实你大可不必追求一把刀的价钱和材质。你喜欢你买到的那把刀。什么材质不重要。只要你会磨刀,那他都可以达到你想要的锋利程度。

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       市面上大多的钢材硬度从55-63,因为科技水平的提高。一些专家又研究出一些特殊的制钢工艺R2/Hap40/zdp189之类的粉末钢能够达到65+的硬度。但是问题来了,那是不是钢材越硬越好呢?

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        当然不是钢材越硬越好,钢材越硬就代表着越脆弱。有一些厨师放弃高碳钢的原因就是因为高碳钢虽然够硬,磨一次刀可以用很多,刀刃的锋利度保持性很好。但是缺点就是太容易崩刃了。一不注意就切了一些稍硬的食材,而产生缺口。特别影响使用者的心情,还要花大量的时间来处理修复。所以低碳钢的优点也就来了,虽然不够硬但是他够坚韧。就好比一把高碳钢和一把低碳钢从桌面掉在地上,高碳钢会把刀尖摔碎了,而低碳钢的刀尖只是弯曲了。砸两下就回来了。你说气人不

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       当然了,你要是能根据一下比较知名的品牌厂商买刀的话。刚才还是有一定保证的Wusthof, Mac, Global, Shun, Henkel, Victorinox, Mercer, Sabatier, Misono, Korin, Togiharu, Suisin, Glestain, Sugimoto, Masanobu, Masamoto Sohonten, and Tanrenjo (my personal favourite) 都是市面上一些常见的品牌,一般也都能买得到。

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        说到磨刀石,市面上有很多种磨刀石。某宝随便搜就有很多选择。选一块你自己觉得满意的就是最好的。我想重申一点的就是磨刀是一件快乐的事情。看着一把钝刀一点一点的被你自己磨刀锋利无比,砍瓜切菜样样精通是非常爽的一件事。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1064:浅谈如何磨好一把厨刀,给没看到直播的童鞋们