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当兵的枪,厨师的汤,大厨教你几种西餐高汤的熬制方法和技巧

西餐专题 31st 1月 2019 佛系大厨 60

当兵的枪,厨师的汤,大厨教你几种西餐高汤的熬制方法和技巧

在后厨,不管是中餐还是西餐,都需要熬制高汤的,今天和大家分享一下西餐需要熬制那些高汤,怎样熬制?

当兵的枪,厨师的汤,大厨教你几种西餐高汤的熬制方法和技巧

高汤不仅在中餐中有着举足轻重的地位,在西餐餐品制作中,也是不可或缺的重要原料。诸多餐品的味道、颜色与基础高汤的熬制应用有着很大的关联。今天阿伟就给大家讲讲西式烹调中常用的几款基础高汤的做法。

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西餐中基础高汤的制作是烹调菜肴的关键,而味道、新鲜度、浓度是判断基础高汤品质的重要标准。西餐基础高汤由于食材和配料使用的不同,熬煮出的汤的味道也是不同的,有清透型的,也有浓稠型的。

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而高汤不仅能辅助菜肴的烹调,制作西式浓汤,还能用来调配各种酱汁。可以说,西餐基础高汤有着神奇的魔力,好的高汤不仅有助提升和丰富菜品的口味,更是对其灵魂的洗礼,能让美味在舌尖翩翩起舞……

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牛 骨 高 汤

原料:新鲜牛骨头、入洋葱、西芹、胡萝卜、香叶、番茄膏。

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做法:

1、一般会选用新鲜牛骨头,而且最好是已经用锯骨机锯开的小块骨,洗净血水后,要先放入烤箱内烘烤上色(深褐色),但不能烤焦,否则出来的汤汁味道就会发苦。

2、烤好的牛骨头放入清水里,再加入洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮,在炖煮时还需要加入番茄膏(浓缩稠厚,番茄味道浓郁,与意面酱和披萨酱不一样,不可通用),而番茄膏一定要炒制后才能加入。

3、熬煮完成的牛骨高汤,在取出骨头后,还需过滤掉煮化的食材、碎骨等。这样慢火炖煮出的牛股高汤就特别鲜美醇厚,而且顺滑又有胶质感。

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牛 清 汤

原料:新鲜牛骨头、西芹、洋葱、胡萝卜。

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做法:

1、牛清汤一般选用的也是新鲜的牛骨头,洗净焯水后,直接放入深口汤锅内,牛骨头是不需要烤制的,再加入西芹、洋葱、胡萝卜等,注入清水,一定要没过骨头,慢火熬制三个小时就好。

2、牛清汤的质地和牛骨高汤是截然不同的,它非常清爽,颜色也比较透亮。熬煮的工序相对简单些,时间也没有那么长。

3、不过它的用途也是相当广泛的,在烹煮烩饭、熬制酱汁等方面应用非常频繁。

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蛤 蜊 高 汤

原料:蛤蜊、油、大蒜、欧芹杆、白葡萄酒。

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做法:

1、西餐中有的时候还有吊海鲜高汤,比如蛤蜊汤。一般会将洗净吐沙后的蛤蜊先用油、大蒜、欧芹杆炒香,再喷一点儿白葡萄酒或白兰地焖煮至蛤蜊开口,再加入清水,慢火熬煮一两个小时即可。

2、这款海鲜高汤,除了可以选择甲壳类海鲜食材,也可以用鱼骨架、龙虾头等来制作。用途也比较多,比如制作海鲜意面、海鲜烩饭、西班牙海鲜饭等,这样海鲜餐品的鲜味就更浓郁了。

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鱼 高 汤

原料:鱼头、鱼骨、洋葱、芹菜、香叶。

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做法:

1、鱼汤的选料相对随意,一般用脂肪含量少的鱼的鱼骨或鱼的余肉来进行熬制,因为脂肪含量高的鱼熬煮久后,鱼油氧化会生出一股怪味,鱼汤的味道不佳。

2、而且熬制鱼汤一般是不建议放胡萝卜的,因为胡萝卜的味道过重,而且带有甜味,会掩盖掉鱼汤本身的味道。

3、熬制鱼汤是最不耗时的,因为鱼汤很容易出味儿,烧沸后慢火炖煮二十分钟或半小时就差不多了。为了保证鱼汤的清透度,不要用大火,以免汤变得浑浊。时间不用久,否则汤的味道就变涩变差了。

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蔬 菜 高 汤

原料:西芹、洋葱、胡萝卜、欧芹、番茄、香叶、黑胡椒。

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做法:

1、蔬菜高汤在蔬菜以及众多的素食烹调中,发挥着极为重要的作用。而当今社会下人们的饮食观念更偏向于清淡健康,所以柔和清淡的蔬菜高汤使用几率还是很高的。

2、将新鲜蔬菜切成小块加新鲜香料加水下锅炖煮,然后过滤后备用即可。

除了上述提到的几款基础高汤外,一般还有禽类高汤,比如鸡高汤、鸭高汤、鹅高汤等,以及菌菇高汤等。

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技术总结:

1、熬制高汤不可选择大火煮沸,这会让蛋白质和脂肪不断翻转搅动,高汤质地就会变得浑浊,中小火即可。

2、熬制高汤一定要选择冷水,最好是新鲜干净的饮用纯净水,还可配合冰块使用。这样食材中的营养和风味物质就会慢慢析出,高汤会更有风味。

3、在熬制高汤的过程中,要注意撇除浮渣、浮沫等。而熬煮完成后也要进行过滤,留取最为纯净的汤汁。

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4、熬制高汤,除了主要食材外,一般还会加入配菜和香料来提升改善高汤的风味。不同于中餐的八角花椒,西餐多采用洋葱、西芹、胡萝卜、香叶等进行调味。

5、熬制高汤一般不盖盖子,这样表面会冷却,不易沸腾,而且也便于撇除浮沫,水蒸气蒸发后高汤也能得到浓缩。

6、过滤冷却后的高汤建议分装储存,随取随用、便捷卫生。高汤的制作比较费时费力,静置冷却后冷藏可保存3天,而分装冷冻可储存两三个月。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):当兵的枪,厨师的汤,大厨教你几种西餐高汤的熬制方法和技巧