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| 什么是真空低温烹饪？ |
将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。
| 真空低温烹饪-优点 |
1、真空低温烹饪最低程度地保留食物的原味和香料的香味；
2、保留食物的颜色；
3、减少食盐的使用，或者可以完全不用；
4、保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水；
5、比蒸、煮更能保留维他命成分；
6、不需要油或者只需要极少的油；
7、保证每次烹饪的结果都是一样的；
8、真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。
| 真空低温烹饪-温度 |
真空低温烹饪真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师Thomas Keller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。
西冷牛排 —— 59.5度 45分钟
鸡腿 —— 64度 1小时
鸭胸 —— 60.5度 25分钟
羊排 —— 60.5度 35分钟
猪里脊 —— 80度 8小时
猪其他 —— 82.2度 12小时
鹌鹑 —— 64度 1小时
小牛牛排 —— 61度 30分钟
鹅肝 —— 68度 25分钟
吞拿鱼 —— 59.5度 13分钟
三文鱼 —— 59.5度 11分钟
龙虾 —— 59.5度 15分钟
普通鱼类 —— 62度 12分钟
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：真空低温烹饪 | 让你的菜肴更与众不同！
