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米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法

西餐专题 23rd 7月 2018 佛系大厨 40

米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法

牛排煎完放5分钟比趁热吃要多汁500倍?

煎牛排一定要用大火?

每隔15秒翻面是黄金法则?

牛排肉不到20℃不能下锅?

今天不如试试绿胡椒?

看看大厨怎么说吧,有视频,有真相!




米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法
橄榄油和黄油

适合煎牛排的吗?

葵花籽油、菜籽油更适合!橄榄油仅适合低温烹饪,高温会破坏营养。黄油会掩盖牛排原味,不适合追求食材原味的老饕客们。

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米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法

要什么厚牛排!

在家煎,1cm~2.5cm就够了

家里有烤箱可以尝试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。

米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法


米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法

别洗牛排!

厨房纸吸一下表面就行
如此一来冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,你用洁癖换来了一块牛排的忧伤~


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大蒜切面给牛排增香

超私房!

对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦拭,入锅一煎,美味不可挡。

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米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法
海盐是用来装逼的?
不!它是提升牛排肉层次感的关键!舌头时而触及化开的大颗盐粒、时而碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!

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菲力牛排最嫩

但眼肉、T骨更有滋味
菲力——瘦与嫩可兼得,减肥的姑娘务必深爱。但想吃口香的,还得冲着眼肉、T骨去。

米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法


米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法

你有一块顶级牛排肉?

那就别用酱汁!
别用酱汁糟蹋顶级牛排,只用海盐和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞归真。

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别忘了煎一下肉边缘的脂肪
把牛排立起来煎一下,脂肪表皮会非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的!


选牛排,别只看雪花
挑选牛排肉除了要看雪花程度是不是(Marbling),还要看肉色是否自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是否令人满意。

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拿什么拯救你,M12
很多人都在梦想M12,但实际吃到的时候都会觉得非常油腻。不是每个人都承受得来超顶级,我们认为适合自己就是最好的。


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不是所有牛排刀都有锯齿!
即使钝,也能切。这才是锯齿刀的真相。事实上,好的无齿刀切起牛排来就像切豆腐,感觉更爽!对牛排刀来说,外貌是次要的,锋利才是硬道理。


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条纹煎锅其实是用来装逼的!

烤架能烫出漂亮条纹!所以便衍生出条纹煎锅这货。然而,厚的生铁平底锅足矣,均匀的超高温,能使牛排一直在上面疯狂地燃烧!噢!~喷!香!

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米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法
Sous Vide(真空低温烹调)

牛排腌过,真空包装后放入80℃以下水中长时间煮,再拿出快速煎烤。这样做出的牛排堪称很完美,薄薄焦脆的外皮,5~7分熟度,色泽均匀,美味鲜嫩!

低温真空烹煮的好处:

1.风味更浓郁

2.可以完美掌控成熟度

3.简单更易操作


如何操作:

Step1:撒盐和胡椒

Step2:用强韧的冷冻密封袋封装

Step3:放入橄榄油和新鲜月桂叶

Step4:51摄氏度煮40-120分钟(根据牛排厚度调整)

Step5:黄油不粘锅低温煎,轻轻旋转减少烟和避免焦糊。2-3分钟可以翻面!



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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林级牛排是怎么炼成的|低温牛排做法