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奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?

西餐专题 30th 5月 2019 佛系大厨 79

奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?

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奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?

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芝士 = 奶酪,英文是Cheese,

所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译~


奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?


奶酪有很多种分类方法,例如发酵时间 (length ofaging),纹理 (texture),制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量 (moisturecontent)来区分,之后再细化到脂肪含量 (fatcontent)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。




奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?
这里就简化一点,大致介绍一下!



新鲜奶酪 (Fresh Cheese)没有经过发酵过程,

仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳

(也可能是羊乳)加热凝结之后,

再去除掉水分制成。

因为没有过多的加工过程,

带有浓浓的新鲜奶香。

一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。

但是因为完全不经熟成,

所以保存期限很短,几天可能就坏了。


比较常见的新鲜奶酪有:

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– Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)


这款奶酪的脂肪含量就高达75%,由牛乳制成,

也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和,

稍带点甜味和酸味。

原产于意大利南部的Lombardy地区,

一种常用于披萨及蛋糕的烘焙的乳制品。


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Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)


这个可能我们比较熟悉,

一般做pizza都是用的这种奶酪,

因为它加热之后会呈现出拉丝状,

也是由牛乳制成,但脂肪含量较高

,一般是45%-50%,这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。

相较于前两种,这个有一点点酸味,

但奶香味还是很浓郁的


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除了做pizza,有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪



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Cottage Cheese (白软干酪或者卡特基奶酪吧)


看起来是纯白色的,有点湿润的凝乳状,

味道很温和,一般脂肪含量大概是5%-15%,

属于低脂奶酪。由牛乳制成,美国、欧洲、

日本等国家均有产出。

吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。


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Cream Cheese (奶油奶酪)


这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,

是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,

做奶酪蛋糕什么的经常用到它。

闻起来自然是奶油味道浓厚,

看起来也是软软滑滑的,

由牛乳制成,呈膏状的比较多。

产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。


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Ricotta Cheese (瑞可达奶酪,或者直接译为意大利乳清奶酪)


这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese,

有一点甜味,脂肪含量为15%-30%,

可以是山羊乳,也可以是意大利水牛乳制成。

原产地为意大利南部,经常用于制作甜点。


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Coulommiers Cheese (库洛米耶尔奶酪)


有人说它是Brie的弟弟,因为外形很相似,

就是体型较小,熟成的时间也更长一点。

Coulommiers原产于法国Coulommiers, 

Seine-et-Marne地区,由牛乳制成,

其实它上面的菌落是青黴菌,

不知道为什么就归到这个类别里来了……

它的脂肪含量大致为40%,

所以可以想象口感也非常浓郁。



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Roquefort Cheese (洛克福奶酪)


一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪,

有“蓝奶酪之王”的美称。

由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。

谁说蓝黴奶酪是蓝色的,人家明明肤白貌美,

但是风味确实很特殊,

青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成,

有种丁酸(butyric acid)的味道,

略带辛辣味。脂肪含量为52%,

一般加在沙拉里面吃,其实我也有试过配酒,

但是其实有点辣的奶酪不太适合搭酒,

大家自己尝试就知道了。



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Stilton Cheese (史地顿奶酪)


这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,

是由牛乳制成的,脂肪含量约为55%,

口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,

味道很特别。



关于奶酪的种类太多了,小编今天就跟大家简单的分享一下

还记得我们的Chef Hanson Hu 在巴黎见到了上千种的奶酪

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原文始发于微信公众号(西餐教学):奶酪怎么挑,你知道吗?奶酪和芝士有什么区别?