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芝士 = 奶酪，英文是Cheese，
所以“芝士”是其音译，而奶酪是意译~
奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 (length ofaging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量 (moisturecontent)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fatcontent)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
新鲜奶酪 (Fresh Cheese)没有经过发酵过程，
仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳
(也可能是羊乳)加热凝结之后，
再去除掉水分制成。
因为没有过多的加工过程，
带有浓浓的新鲜奶香。
一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。
但是因为完全不经熟成，
所以保存期限很短，几天可能就坏了。
比较常见的新鲜奶酪有：
– Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)
这款奶酪的脂肪含量就高达75%，由牛乳制成，
也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和，
稍带点甜味和酸味。
原产于意大利南部的Lombardy地区，
一种常用于披萨及蛋糕的烘焙的乳制品。
Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)
这个可能我们比较熟悉，
一般做pizza都是用的这种奶酪，
因为它加热之后会呈现出拉丝状，
也是由牛乳制成，但脂肪含量较高
，一般是45%-50%，这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。
相较于前两种，这个有一点点酸味，
但奶香味还是很浓郁的
除了做pizza，有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪
Cottage Cheese (白软干酪或者卡特基奶酪吧)
看起来是纯白色的，有点湿润的凝乳状，
味道很温和，一般脂肪含量大概是5%-15%，
属于低脂奶酪。由牛乳制成，美国、欧洲、
日本等国家均有产出。
吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。
Cream Cheese (奶油奶酪)
这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种，
是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，
做奶酪蛋糕什么的经常用到它。
闻起来自然是奶油味道浓厚，
看起来也是软软滑滑的，
由牛乳制成，呈膏状的比较多。
产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。
Ricotta Cheese (瑞可达奶酪，或者直接译为意大利乳清奶酪)
这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese，
有一点甜味，脂肪含量为15%-30%，
可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。
原产地为意大利南部，经常用于制作甜点。
Coulommiers Cheese (库洛米耶尔奶酪)
有人说它是Brie的弟弟，因为外形很相似，
就是体型较小，熟成的时间也更长一点。
Coulommiers原产于法国Coulommiers,
Seine-et-Marne地区，由牛乳制成，
其实它上面的菌落是青黴菌，
不知道为什么就归到这个类别里来了……
它的脂肪含量大致为40%，
所以可以想象口感也非常浓郁。
Roquefort Cheese (洛克福奶酪)
一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪，
有“蓝奶酪之王”的美称。
由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。
谁说蓝黴奶酪是蓝色的，人家明明肤白貌美，
但是风味确实很特殊，
青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成，
有种丁酸(butyric acid)的味道，
略带辛辣味。脂肪含量为52%，
一般加在沙拉里面吃，其实我也有试过配酒，
但是其实有点辣的奶酪不太适合搭酒，
大家自己尝试就知道了。
Stilton Cheese (史地顿奶酪)
这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，
是由牛乳制成的，脂肪含量约为55%，
口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，
味道很特别。
关于奶酪的种类太多了，小编今天就跟大家简单的分享一下
还记得我们的Chef Hanson Hu 在巴黎见到了上千种的奶酪
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：奶酪怎么挑，你知道吗？奶酪和芝士有什么区别？
