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主厨讲水浴料理之入门装备篇

西餐专题 18th 2月 2018 佛系大厨 72

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后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!

主厨讲水浴料理之入门装备篇

如果您还没接触过水浴料理(Sous Vide)或者你还不明白他的优点?为什么要用这种烹饪方式?请看我的第一篇文章:这篇文章详细介绍了这种烹饪方式的独到之处。我敢断言,这种烹饪方式很快会风靡全世界。

SugarX 胡学斌:西餐老“新贵”之真空低溫烹調法(Sous Vide)zhuanlan.zhihu.com主厨讲水浴料理之入门装备篇

为什么我开个专栏来推广这种烹饪方式呢?因为主厨我是极为推崇这种烹饪方式的,我看到了他在家庭烹饪领域的巨大发展潜力。在这我就多讲几句他的特点:

1.精确性。要几分熟,就能达到几分熟。一分不多一分不少。数字是不会骗人的。

2.便利性。不用担心他的烹饪时间,把他放在一边,持续加热。等你吧其他的菜品都准备好了,他也随时可以拿出来装盘上菜。多加热一或者几个小时也不是问题(基本上所有产品都可以)

3.还是便利性。连接上手机软件,只要你有网络,随时可以开始或者停止。

4.还是便利性,给食物密封保存,即使加热以后你不想吃了,直接拿出来降温冷藏。什么时候想吃在加热处理一下就好。因为肉已经熟了。不需要那么长时间的烹饪了。

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说了这么多,我就再说一句他的背景交代,一开始是由一个米其林三星主厨发起的,并由Bruno Goussault,一个食品科学家发明了一个类似的技术应用在厨房里。这玩意因为是从实验室里的设备开始的,所以设备造价非常高。一套设备要上万美元的造价可不是平常百姓家能摸的起的,随着科技的发展被简化升级之后价格才变的越来越平易近人。最重要的是有了中国制造的版本以后,你根本不需要花上上千美元去搞一套装备,去淘宝京东就能找到很多类似的版本可以替代。后边我会介绍一些原版的产品,你们可以去淘宝之类的网站去搜替代品。价格要比各种进口产品便宜太多了。闲话不多说,开始上硬货:

简版Sous Vide:一个cooler和一个温度计。

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因为这种cooler保温效果奇好,一两个个小时的温差就在1-2度左右,这也是自己做精酿啤酒,糖化麦芽的装备之一。你只需要把水的温度提前加热到比目标温度高上一两度即可。期间根据温度计来判断要不要加热水来提高温度即可。

中配Sous Vide:一个电加热棒,一个高级电子温度计(带分插头那种)和一个储水的设备(足够深的锅)。原理其实很简单:把电加热棒的插头插在温度计上,然后温度计的插头接电。设定温度计的目标温度,他会自动根据温度来开启或者切断加热棒的电源。

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以上两种都是适用于动手能力比较强,且不想花太多钱在设备上的高手。下面我就来介绍市场上的正规军,成熟的商品:高级版!

1. 一个sous vide设备(家庭版,商用的就不说了)。北美的两家大品牌是ANova和joule。去淘宝直接搜:低温慢煮机。进口的1000-2000,国产的500左右。

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一般家庭用就是上面那两类,一个是像箱子一样的,一体化的。优缺点明显,方便但是体积大储藏不方便并且贼贵

还有一种是比较流行的沉入式的,像一根大棒子,把底端侵入水中,利用水泵抽动水流,然后加热。区间温度分布更均匀,缺点是必须配备一个适当的盖子,不然水分蒸发比较快(相对的,没有那么快)。根据烹饪时间调整,因为一些大块的肉,不是特别tender(软嫩)的部位需要较长的时间,有时候会达到一天一夜的烹饪时长。特殊的部位可能会更久。

2.一个合适大小的容器,能装20L水最好(根据食材调整大小),17厘米以上的深度。去淘宝直接搜:低温慢煮机浴盆

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3.一个支架(可不买)因为水流一直在动,食材之间会贴在一起。为了让食品分隔开,受热均匀。去淘宝直接搜:低温慢煮机食物架

4.密封设备。同样是可买可不买,根据食材而定。简单的一块小食材的话可以用密封袋利用水压挤走空气然后锁死袋口。你可能要问,为什么要挤走空气呢?主厨就来举一个栗子你瞅瞅。羽绒服保温的原理是什么?就是空气!让温度可以保存下来,隔绝寒气进入。同理。如果一块食材被空气包着,水的温度就不能很好地传递给食材,最终影响食材的受热均匀。当然了,如果条件允许的话,就买一个密封设备,他可以完美的抽走空气,保持食材的鲜美。平时也可以拿来密封其他的食材然后放进冰箱里,能够延长食材的寿命。(中国制造的产品,物美价廉,搞一台没毛病。)去淘宝直接搜:真空封口机

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5.密封袋。市场上有各种各样的密封袋,一定要咨询卖家哪一种能够跟你的设备通用。材质不同,密封效果大打折扣。去淘宝直接搜:真空封口机真空封口袋

6.玻璃罐(非必须),有一些酱类或者甜品类的产品需要用玻璃罐来配合烹饪。

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7.火焰枪(非必须)。用来最后给产品上色做美拉德反应。传统手法也可以,用煎锅或者烤炉等处理。

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最后一个是温度计:测量最后食材的温度(一般情况不需要),如果觉得设备温度不准,用来调教设备。

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你如果担心低温烹饪的食品安全问题,那我就解释一下。你完全不用担心!在这里我介绍一下巴氏杀菌法:巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。网上有各种关于巴氏消毒法的详细介绍。我就不过多介绍了,毕竟我也不是专业搞食安的嘛。

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福利配方:日本温泉蛋

1.准备好设备,提前将水温设定在65.6℃(150℉)温度高低自己随意调节。

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2.将鸡蛋数颗投入到65.6℃水中,最好把鸡蛋放在一个篮子里。煮制90分钟。

3.将煮好的鸡蛋取出,静置3-4分钟。敲打三分之一的位置,破壳用一个漏勺接住。将多余蛋白清除。

4.加盐和胡椒,青葱末点缀。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):主厨讲水浴料理之入门装备篇