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刀工教程:12种刀法详解,真心实用,快收藏

西餐专题 26th 2月 2019 佛系大厨 176

刀工教程:12种刀法详解,真心实用,快收藏

刀工教程:12种刀法详解,真心实用,快收藏
刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。今天,就跟大家分享以下12种刀法。


菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

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随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。


鸡腿轻松去骨

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十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上,也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。


1、先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米。


2、从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。


3、剪开后如图3。


4、用刀背往下推,推到根部。


5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。


6、完整的鸡腿就下来了。


切出漂亮的鱿鱼花

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1、先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大。


2、刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。


3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。


4、切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。


5、根据菜品,或大或小。


6、切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。



脆皮黄瓜卷怎样卷起来

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吃过一次这道菜,就会立刻就爱上它。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。


1、将黄瓜清洗干净,切成112.5px长的段。


2、取一小段,浅浅切一刀。


3、然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。


4、放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。


5、依次削切全部。


6、最后用调料汁腌制就可卷起来了。


鱼的切法

处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。


1、先把整块的鱼肉片切下来

鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。


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2、切片

从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等。


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3、切丁

选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。


新手零失败的蓑衣黄瓜切法

其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。


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1、选取直一点的黄瓜洗净。


2、在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选额旧筷子,用完扔掉不心疼的那种。


3、切切切,切好了。


4、翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。


5、刀立着,成四十五度角开切。


6、切好后可以拉开。


其他食材刀工处理宝典

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【猪肉】

猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。


【牛肉】

 牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。


【羊肉】

羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉发硬,吃起来难以下咽。


【熟蛋】

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开,而且不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会粘在刀上。


【蛋糕】

切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。


【大面包】

要想切好大面包,可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀,很好用的。


【粘性食品】

切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,然后再切粘性食品,就能很顺利地切好。


【番茄】

切番茄时,要看清表面的“纹路”,把番茄的蒂轻轻放正,依照纹路切下去,能使切口的种子不与果肉分离,果浆不流失。


下面这刀工可了得?↓↓↓

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原文始发于微信公众号(西餐教学):刀工教程:12种刀法详解,真心实用,快收藏