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血酱 外国大厨食谱 【英文直译】【一周精选】

西餐专题 13th 1月 2019 佛系大厨 68

血酱   外国大厨食谱 【英文直译】【一周精选】

文章为中英对照,翻译可能不准确,以英语为准


许多美国人最近才意识到内脏并不可怕,但血液和器官的烹饪历史却留下了很长的路要走。烹饪世界各地用血液加厚调味汁,增加风味和颜色,加深boudin noir和黑布丁等菜肴的味道。

颓废而大胆的色调,这种酱是兔子或野禽的完美搭配,而这正是你乳猪身上淋漓的东西。它有肉桂的味道,像天鹅绒一样倾泻。所以继续,得到原始的。没有什么能比得上一点血酱让你觉得活着。

配料

500 克猪血

400 克红酒

200克Ruby葡萄酒

100 克青葱

30 克大蒜

80 克牛油

4 克百里香,新鲜的叶子

800 克鸡汤

180 克樱桃冰,大约30

4 克中世纪甜味香料:猪肉菜肴的芳香混合物



Ingredients

500 gPig’s blood

400 gRed wine

200 gRuby port

100 gShallots

30 gGarlic

80 gButter

4 gThyme, fresh leaves

800 gChicken stock

180 gBing cherries, about 30

4 gMedieval Sweet Spice: An Aromatic Blend for Pork Dishes



设备

Sous vide设置定时1小时

自封式包(1加仑) 

搅拌机 

细网筛 

足够倒8份以上的肉


Equipment

Sous vide setup 

Ziplock-style bag (1 gallon) 

Mandoline (optional) 

Blender 

Fine-mesh sieve 


消耗血液危险吗?
不是当你使用这种技术。我们在这个食谱开始时通过烹饪它的真空来对血液进行巴氏消毒。

How did we get here, ChefSteps?
Blame it on Game of Thrones!

如果我想要一个更厚的酱汁怎么办?
让血液煮得更久。烹饪的时间越长,它就越厚。

What if I want a thicker sauce?
Let the blood cook longer. The longer it cooks, the thicker it will get.


To cook sous vide, you use a tool called an immersion circulator to set the water temperature directly to the final core temperature to which you want your food to cook. Because the food never cooks beyond that temperature, you can predict the results you will get, every time. Food cooked sous vide can stay in the water until you are ready to finish it and serve—it’s a no-stress technique that frees you up to concentrate on other dishes or just relax, knowing that your food will emerge exactly the way you like it.


1

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2

500 克猪的血

将血液转移到拉链式包。放入加热的水中煮45分钟。

500 gPig’s blood

Transfer blood to a ziplock-style bag. Lower into heated water and cook for 45 minutes.


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3

400 克红酒

200 克Ruby葡萄酒

将葡萄酒和港口放在炉子上的平底锅中。减少中高热量,直到液体变稠并涂在勺子背面 – 你应该用约50克酱汁卷起来。


400 gRed wine

200 gRuby port

Combine the wine and port in a pan on the stove. Reduce over medium-high heat until the liquid is thick and coats the back of a spoon—you should wind up with about 50 g of sauce.

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4


将青葱和大蒜切成薄片。我们建议使用曼陀林,但刀可以做得很好。

用中火融化黄油,加入大蒜,葱和百里香。他们大约五分钟,或直到青葱是半透明的。

100 gShallot

30 gGarlic

80 gButter

4 gThyme


Thinly slice the shallots and garlic. We recommend using a mandoline, but a knife will do just fine.

Melt the butter over medium heat and add the garlic, shallot, and thyme. Sweat them for about five minutes, or until the shallots are translucent.

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5

800 克鸡汤

将葡萄酒减量和鸡汤加入胡葱混合物中。继续用中高火烹饪,直到酱汁减少一半。

800 gChicken stock

Add the wine reduction and chicken stock to the shallot mixture. Continue cooking over medium-high heat until the sauce is reduced by half.

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6

180 克樱桃冰,大约30

4 克中世纪甜味香料:猪肉菜肴的芳香混合物

将锅中的内容物转移到搅拌机中,加入樱桃,香料和血液。将整个混合物在低温下混合三分钟。

将酱汁通过细网筛,以获得光滑的表面。

注意:混合在低处应保持樱桃坑完好无损,以便您可以轻松筛出它们,但如果您愿意,可以先将樱桃挖出来。由你决定!

180 gBing cherries, about 30

4 gMedieval Sweet Spice: An Aromatic Blend for Pork Dishes


Transfer the contents of the pot to a blender, and add the cherries, spices, and blood. Blend the entire mixture on low for three minutes.

Pass the sauce through a fine-mesh sieve for a smooth finish.

NOTE: Blending on low should keep the cherry pits intact so that you can sieve them out easily, but you can pit the cherries first if you prefer. Up to you!

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7

因为夜晚黑暗而且充满了恐怖。

Because the night is dark and full of terrors

血酱   外国大厨食谱 【英文直译】【一周精选】



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原文始发于微信公众号(西餐教学):血酱 外国大厨食谱 【英文直译】【一周精选】