首页 / 正文

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

西餐专题 4th 8月 2018 佛系大厨 69

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

人们有85%以上的认知活动来源于视觉,在这个什么都看颜值的时代,大厨们为了讨好各位嘴刁的饕客,自然也不能放过摆盘这一重要加分项。

今天带大家看一看米其林主厨们的摆盘艺术,以及西餐摆盘的一些技巧~~

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!
The Art of 
Plating
在西餐里有一句话,叫“You first eat with your eyes”。和人与人打交道一样,西餐的每一道菜都非常讲究第一印象,如果这道菜卖相好,端上桌时能令人食欲为止一振,这道菜甚至已经成功了一半。

“The Art of Plating”,就是要把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉,让人还没有尝到美食,就先醉在这摆盘里。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

 

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!
西餐摆盘技巧

Tips 1:盘子的选择

在摆盘的技巧中,盘子是最基本也是最关键的架构,决定了菜肴的摆盘方式和艺术方向。大多数的选择不外乎是圆形、椭圆、长方形等造型,还有就是不同材质构造的盘子。

一般普通的餐厅都是陶瓷类的盘子,也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。普遍来看,对于主菜,白且大的餐盘是主流,因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!
米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

Tips 2:颜色的对比

各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要,通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时,会更引人注目。

一般来说,绿色给人以新鲜、凉爽还有使人宽心的感觉;红色自然是激情和令人兴奋的象征;黑色则是稳重和高雅的代表;而蓝色是天然的抑制性颜色,使用不当会让食客缺乏食欲。米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

Tpis 3:纹理和材质搭配

这是菜品另外一个很重要的特质,它不仅仅影响菜品的外观,更是影响口感的重要因素。

通常来说,食材中纹理和材质搭配是相对的,例如软的对应硬的、粗糙的对应顺滑的、干燥的对应粘性的等等。

食材的纹理和材质有通过直接选取天然的,也可以像分子料理那样通过后期加工来达到你想要的构造。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!
米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

菜品摆盘技巧分析

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

鲜明的绿色酱汁,对比着萝卜、红萝卜、紫洋蓟、碗豆等春季蔬菜的鲜艳色泽,以 5:5 的精准比例,在视觉上切割成互不相让却也互相衬托的危险平衡。最后再洒上点黑色的松露点缀,一整个完美上桌!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

深绿色的酢浆草浓汤,在盘子上迴旋出美丽的弧度,也使得整体摆盘充满律动。而一旁刻意倒过来放的叶类蔬菜,则是大方邀请人们欣赏它们的「内在美」。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

敲碎带点烧焦感的脆皮之下,下面是烤过的榛果和带有咸味的乳酪,这种经过一番碰撞后才能品尝到的美味,应该最令人回味吧。


米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

黄澄澄的鹌鹑蛋,摆放在铺满松露的鞑靼牛肉之上,完美同心圆的比例和鲜明的颜色对比,应该颇能提高大家对生牛肉的接受度吧。


米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

交错的黑色树枝中,稳稳的端着边角带点粗糙破损的瓷器餐具,呼应着盘中的小黄瓜,是包裹着浆果鹃木叶后再烘烤而成的复杂工序,完全跳脱想像的料理,不晓得吃起来是什么味道呢?

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

大西洋小龙虾卵点缀番茄,又是一个同心圆的摆盘方式,鲜艳的浆红色与厚实的黑色盘底形成鲜明对比,格外显眼。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

在石头上摆放着一小撮杜松,突然让人有点分不清楚,这究竟是某种日式风格的庭园造景?还是可供食用的餐点?

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!



你真的想认真学西餐吗?

每天看看美食视频能学到真正的西餐技术吗?

每天看看简单教学能成为西餐大师吗?

也许能学到一些东西,但是想成为专业的,很难!

怎么才能成长为专业的西餐大师呢?

答案只有一个,不断学习!


想自己也能做出这些米其林级别的菜肴吗?


你需要看专业的西餐书籍,看专业的西餐教学视频。

只有加倍努力,才能显得毫不费力。


给大家推荐专业的国际西餐烹饪技术书籍,

详细的食谱精确的教学手法

包括前菜、沙拉、汤、主菜、低温、分子、甜品精细划分,

法餐、意餐、美式、日料、韩料等应有尽有。


提供全球最新最权威的专业西餐教学书籍,

书籍都是电子版,比实际书籍便宜很多,

阅读简单,手机电脑均可以阅读,清晰明了。

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!


米其林大厨的摆盘秘诀大公开!

加入书籍会员,只需要留一个邮箱,

每周更新五本时下最新的西餐教学书籍。

会员费用:200元一年费用。


学习是对自己最好的投资。

如果你爱好西餐,想成为专业的西餐大师,并且不甘现实,想要努力去改变的,加入我们吧,学习起来!


扫描以下二维码加好友,了解详情。

微信号:cy471965766 

米其林大厨的摆盘秘诀大公开!


原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林大厨的摆盘秘诀大公开!