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西餐文化——那些你必须要知道的西餐小知识

西餐专题 15th 2月 2019 佛系大厨 58

西餐文化——那些你必须要知道的西餐小知识

牛排一向是西餐文化中的经典代表,烛光下的牛排+红酒:牛排新鲜诱人的色泽、分布均匀的大理石油脂花纹和丰腴软嫩多汁的口感,几乎是所有美食爱好者都渴望得到的至尊味蕾享受。

西餐文化——那些你必须要知道的西餐小知识


很多人认为,牛排是西方国家发明的,殊不知,牛排最早起源于中国,根据《礼记·内则》中记载的,牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。牛肉在中国象征着勇武的精神。所以,古代犒劳军队多用牛和酒。

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欧洲中世纪的时候,食用牛肉开始在王公贵族中兴起,并且只有在特殊的场合中才能吃到,而尊贵的牛肉通常是与当时同样享有尊荣的胡椒粉以及香辛料一起烹饪。

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随着新大陆的发现,牛肉被新移民传到了美国。现如今,美国已经成为了世界上消费牛肉最大的国家,而牛排无疑是美利坚民族最喜爱的食用方式。 通常在西餐厅的菜单里,会有很多的牛排(Steak)选择,真正的行家都会依照自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排,如果事先不做好功课,不但会诱发“选择恐惧症”,而且会发现点了自己不喜欢吃的牛排呢!

1、牛肉的品质

就像吃海鲜一样,牛排的新鲜度、产地和等级也会极大地影响到口感。按牛肉等级可分为:5A级、4A级、3A级、极佳级、优选级、商用级等等,五星酒店通常只会选用5A、4A级的牛肉。

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高级的西餐厅虽然价格高,但是牛排的肉源主要来自北美、澳洲等地,牛肉的品质极高。

2、牛排的分类

菲力牛排(Fillet)

也就是我们俗称的嫩牛柳、牛里脊,是取自牛腰部的肉。每头牛只有一小条,因为运动较少,所以是牛脊上最嫩的肉,肉质精瘦,几乎没有肥膘,是牛排中的首选。不过因为肉质瘦嫩,所以嚼劲就略显不足了,而且煮过头会显得老涩,所以更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。最适合的火候:三分熟、五分熟、七分熟

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西冷牛排(Sirloin)

又叫沙朗牛排或者“纽约客”(New Yorker),是最常见的牛排了,连必胜客都有!西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉,不过纽约客的肉和菲力牛排类似,都取自牛的腰部里脊。

西冷牛排的肉质比菲力牛排要粗一些,不过肉中还有肥油和嫩筋,所以口感相当多汁有嚼劲,特别适合年轻人和牙口好的吃货们! 最适合的火候:三分熟、五分熟、七分熟

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丁骨牛排(T Bone)

又叫T骨牛排,肉取自牛腰部后面带骨头的肉,T字形的骨头将肉排一份为二,肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排,肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。因为可以同时吃到两种口味的牛排,所以价格也更贵。很多食量大的牛排粉丝们都会点丁骨。

最适合的火候:五分熟到七分熟

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肋眼牛排(Rib Eye)

这也是很多行家非常青睐的一种牛排,它取自牛第6-12根肋骨间部位肉,也是俗称的“骨边肉”,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富,口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋,很是顺滑多汁。所以口感要求超过体型的精壮年,一定要来一份肋眼牛排。

最适合的火候:三分熟到七分熟

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牛小排(Short Rib/Baby Rib)

主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉,这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美,多汁而且又耐嚼。最重要的是,牛小排可以做全熟,即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

最适合的火候:全熟

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除了上面常见的牛排,不少价格亲民的大众西餐厅还会选择牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛颈肉等等,价格比高级牛排便宜了很多,烹饪得好也是不错的选择呢。

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3、牛排的火候

常见的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟全熟。

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近生肉(Blue Rare/Very Rare)

这种熟度一般只有极度重口味的人会选择,基本上就是红肉,只在外层略煎过不超过3分钟,牛排里面还是冷的,切开时会有血水渗出。

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一分熟(Rare)

75%的红肉,煎的时间时间不超过4分钟,外表有烤焦的痕迹,内部还是血红色的,且有血水渗出,不过入口有一点儿温度了。

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三分熟(Medium Rare)

50%的红肉,需要煎6-8分钟,里面已经变成桃红色了,有少量的血水,肉入口温度高了很多。

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五分熟(Medium)

25%的红肉,需要煎8-10分钟,入门级的食客最好从五分熟开始吃,牛排外表已经呈现深褐色,里面是深桃红色,切开时会流出褐色的肉汁,肉已经需要多嚼几口才能咽下了。

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七分熟(Medium Well)

不到10%的红肉,需要煎10-12分钟,牛排已经几乎全熟,里面的肉只有很少的红色,而且需要多嚼几口才能咽下。

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全熟(Well Done)

没有红肉,需要煎12-15分钟,外表已经有明显烤焦的痕迹,里面的肉色也变成了深褐色,对食客的牙口要求较高。

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4、牛排与葡萄酒的搭配

牛排和红葡萄酒是绝配!

— 牛排熟度越低,搭配的葡萄酒单宁就要越少;

— 牛排的脂肪越多,搭配的葡萄酒就应该越粗糙;

— 烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒;

— 如果牛排浇了浓稠的酱汁,就需要搭配酒体厚重、香气浓郁的葡萄酒。

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如果实在记不住,又不想在妹子面前出错,最简单的方式,大方地让餐厅的服务员推荐好啦!

| 西餐中一些常用的香草调味料:

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1. 罗勒和九层塔(Basil)

罗勒和九层塔是烹饪美食最常用的香料之一,左边的是罗勒,右边的是九层塔。

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@elyn

经常听人说「罗勒,又叫九层塔」。其实不对,罗勒和九层塔叶片是不一样的,并且九层塔的茎会偏红色。罗勒的英文是Sweet Basil,味道偏甜,西餐用得比较多;九层塔是Thai Basil,味道会更重一些,东南亚菜式和台湾菜一般用这个。

罗勒不容易保存,和其它蔬菜、香草不同,它放在冰箱腐烂速度更快。可以用一个干净的保鲜袋装好轻轻系上常温放着,并且尽量在一两天内用完,否则容易变黑。

就像现在热播的综艺美食节目《中餐厅》中,苏有朋的招牌菜盐酥鸡就用过油的九层塔打底,别有一番风味

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2. 莳萝(Dill)

这货不是茴香这货不是茴香这货不是茴香这货不是茴香…

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@elyn

总有人说茴香和莳萝是一回事,其实两者味道完全不同。莳萝的味道比较清淡,传统上用来配鱼,有淡淡的香料味道又不会过于抢镜,用来点缀效果也很好。

3. 百里香(Thyme)

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@elyn

百里香的别名叫「麝香草」,这个和迷迭香一样都有盆栽可以买。

百里香适合配各种你喜欢的肉或蔬菜,烤小土豆、鳌虾,甚至在煎水果里面也可以捋上一把

4. 迷迭香(Rosemary)

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@elyn

迷迭香的香味更浓郁了,浓郁到什么程度呢?尝试过把迷迭香用作三明治的固定,感觉面包片都带了淡淡的香气,好看又好吃。

迷迭香也非常适合搭配肉类,尤其和法式羊排,那是官配CP。迷迭香和百里香都可以放在冰箱冷藏,用保鲜袋包包好,保存两个礼拜左右没问题。

5. 欧芹(Parsley)

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@elyn

欧芹的味道比较淡,风味类似芹菜。干制欧芹香料味道会更淡,少了新鲜欧芹的一股清香气。

喜欢在做意面的时候多多地撒上一把欧芹碎:

6. 薄荷(Mint)

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@elyn

几乎是最好养活的植物之一了,水养土养都行,插活了之后简直疯长。吃的话可以泡水、做Mojito,或者在各种饮料和菜里面加一些做点缀

7. 鼠尾草(Sage)

鼠尾草的样子有点毛茸茸的,可以拿它来搭配一些肉或者风味偏甜香型的蔬菜。

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@elyn

香草和香料等调味料的使用,对于西餐的成败至关重要。人的味觉能品尝出的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,其它味道都是由这些味觉互相配合产生的,而人能分出的气味却成千上万。所以,善用香草和香料,就是依靠各自与众不同的香气,呈现出西餐的丰富风味。相辅相成的搭配组成了令人们唇齿留香的美食。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐文化——那些你必须要知道的西餐小知识