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一煮一蘸,咬一口汁水四溢,史上最嫩的鸡肉就这样做!

中餐专题 3rd 4月 2018 佛系大厨 49

一煮一蘸,咬一口汁水四溢,史上最嫩的鸡肉就这样做!

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哈妹认为,口感最嫩滑的鸡肉做法,非白斩鸡莫属了。


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选用肉质细嫩的三黄鸡或者走地鸡,掌握好煮鸡的火候和手法,最后调一碗灵魂料汁,就能做出一道媲美酒店味道的白切鸡(文末有制作白斩鸡火候、手法最详细TIPS)


夹一块鸡肉,蘸一蘸料汁,一口下去肥嫩鲜美,滋味异常鲜美。今天哈妹就教大家做这道人见人爱的白斩鸡,喜欢吃鸡肉的小伙伴可以试试。


白斩鸡
一煮一蘸,咬一口汁水四溢,史上最嫩的鸡肉就这样做!


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配料:

三黄鸡/走地鸡1只(约1000g)、香葱1根、生姜1小块、大蒜3瓣、香油/花生油适量、黄酒1茶勺、盐1茶勺、白糖1/2茶勺、香醋1茶勺


烹饪步骤:

1.鸡宰杀洗净后清水浸泡去血水。


PS:走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。


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2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开。


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3.然后转小火,将洗净的鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,放入锅中。


PS:将整鸡放入恒温的热水中浸泡,主要是用了低温烹煮法,保持内外温度一致,这样煮出的鸡肉不会感到柴,口感更加嫩。


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4.加一茶勺黄酒,可去腥出血水,热水中浸鸡30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,如有浮沫及时撇去。


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5.鸡的大小不同,煮的时间也不同,不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出就可立即关火。

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6.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在在冷开水中自然冷却,并洗去绒毛、黄衣。刚刚煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤,可以拿来煮面,也可以直接喝。


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7.利用鸡冷却的时间准备蘸酱。 葱、姜蒜剁成茸洗净切末,同放到小碗里,再加糖、盐、醋、香油,用煮鸡的鲜汤将其调匀。


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8.接着把冷却的鸡拿出来用香油或花生油把鸡身均匀抹一遍。这其一是为了防止鸡皮风干;其次是让鸡肉味道更好;再则给鸡皮上色。 刷完油的整鸡油光发亮,因为这次用的花生油而不是香油,因此颜色没有那么黄。


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9.白斩鸡就做好啦,不拘小节的就这样上手撕着吃吧,斯文点咱们还是斩成小块吃吧。整鸡斩成小块,放入盘中,把调好的汁摆放一旁即可。合格的白斩鸡皮黄肉白,在切开的鸡上面,还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度。


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TIPS:

1、鸡的大小不同,煮的时间也不同,不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出就可立即关火。

2、因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。

3、鸡浸入冷开水中,有条件的可以加入适量的冰块,加速降温。也可以在鸡冷却后斩件后放入冰箱冷藏,口感更好,更适合作为凉菜食用。

4、在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发;其次是让鸡肉味道更好;再则给鸡皮上色。

5、鸡皮不黄,因为没有用香油,这次用了家中做饭的花生油,香味更重但是色泽没有香油明亮。对颜色有要求的可以换成香油。

6、浸煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤,不要浪费舍弃,它可以拿来煮面,也可以加盐后直接喝。 



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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):一煮一蘸,咬一口汁水四溢,史上最嫩的鸡肉就这样做!