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把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!

西餐专题 25th 9月 2018 佛系大厨 44

把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!

很多刚刚接触和果子的人,都会问——日式和果子究竟是怎样的存在?


日本茶道里,当作配茶点心的和果子位分极重。哪家有善做和果子的秘方,与私藏秘制茶器一样,都可以当作家族骄傲的。——《世界上有趣的事太多》


以上这段话,大概可以诠释和果子在日本文化中举足轻重的地位,从古至今从未动摇…


如果一件事物,能够经过历史的更迭,流传至今,一定有属于自己的秘密…



日式和果子の文化


风靡日本的和果子,其实起源于中国。当时日本的遣唐使,将中国唐代的饮茶习惯带回日本,其中包括了茶道文化和糕饼技艺,深深地受到日本贵族阶层的喜爱。


把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!

图片|三纳宽之作品


和果子这款传统甜点,也自此在日本大放异彩,由于日本本土出产不算丰富,所以和果子的材料不太珍异,总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖,虽然简单,经由匠人的一双巧手,却融合出了绝佳的视觉效果和口感。


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图片|三纳宽之作品


日本匠人根据不同的地方风俗,将果子的口感差异化,关西饮食清淡些,果子也做得细巧;关东口味厚润,于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧,都是麻薯为里,外面厚厚一层黄豆粉。


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图片|三纳宽之作品


京都有名的果子店俵屋吉富,创于18世纪末,给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上,也无非是老老实实的“樱泽”、“黑糖”、“抹茶”,并无什么稀奇之处,至今依然…


但胜在果子手感细洁,易取易吃;匣子精美,一张浮世绘风的京都地图为包装,连看带吃,和风俨然。


您就坐在京都四条大桥旁,看看鸭川,吃和果子配玄米抹茶,感觉甜味儿从有形到无形消融弥散。吃完起身,也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲儿,非常妥贴。


把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!

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图片|三纳宽之作品


细想来,日本不止把茶给“道”化了,顺带把茶食也“道”化了——好吃之外,还考虑色彩,触觉,一整套的细致静雅。


比如夏天须用葛粉来显透明清凉,春天就做出绿枝薇菜的模样,当得起周作人当年的赞许。



日式和果子の知识



作为贯穿日本人日常生活与节庆时节的点心,和果子正在逐渐进入国人的视线,成为旅游伴手礼和小朋友喜爱的甜点。


随着和果子匠人的不断钻研,和果子也逐渐细分出很多类别,根据含水量的不同可以分为生果子半生果子干果子,给大家科普下最基础的知识


01

生果子

水分含量在30%以上,保质期较短,适合当天食用。

饼果子:萩饼、草饼、樱饼等

蒸果子:馒头、羊羹、外廊等

烧果子:金锷、铜锣烧、鲷鱼烧等

流果子:锦玉羹、羊羹、水羊羹

炼果子:炼切、求肥、雪平等

炸果子:甜甜圈、炸月饼等


今天的次条,是关于烧果子中的鲷鱼烧始祖老店的介绍,感兴趣的可以点击阅读。


02

半生

果子

水分含量在10~30%,保质期为3-7天。

馅果子:石衣等

冈果子:最中、州滨等

烧果子:茶通饼、草纸饼等

炼果子:求肥等

流果子:锦玉羹、羊羹等


03

干果子

水分含量在10%以下,保质期较长,为一个月左右,是伴手礼的最佳选择。

打果子:落雁、云锦糕等

押果子:村雨糕等

挂果子:糖米糕、米花糕等

烧果子:圆松饼、米果等

糖果子:平糖等


和果子被称为五感艺术,集合视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉。由眼睛、指尖、嘴、鼻子和耳朵共同品味,体会匠人之心,感受自然禅意之美。


把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!图片|三纳宽之作品


人们给和果子取名为青梅、初恋、烟火、新绿、若枫、月兔等等,每个名字都犹如一位隐者,身洒衣于世,清心此世间

把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!

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原文始发于微信公众号(西餐教学):把美感做到巅峰,文化做到极致,即是日式和果子的风靡之道!