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认识料理摆盘
在动筷之前,必定会先锁定想要夹取的目标,其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目,总是优先于吃下食物之前。从昔日的“吃粗饱”到今天随着养生与精饮食观念的兴起摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局,计较的不只是“让食物变得好看”这件事情而已,借由摆盘激起观看者的食欲,或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。
隐藏在摆盘设计背后的思考脉络,除了视觉的注目之外,同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘,在视线与料理第一眼接触上的同时,便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营,分量小但道数多的料理出餐形式,有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。
食用完毕之后,仍有余腹缓想料理的美妙后韵。满足味蕾,并填补饕客对于视觉快感的渴求,是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及,只要掌握几个关键原则,简单普遍的家常料理,也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用,未必具有对错,但也并非毫无原则与秩序的把握
食材与食器的对话
料理的摆盘,可以说是食材与食器的对话,可以依照自己的偏好去选用食器,但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格,再依此选用合适的食器并调整烹调的方式,也会是一种料理的思考方向。更进阶的摆盘方法,则可针对整体用餐情境进行设计。
从宏观的角度来检视整体料理的情境设定,摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。摆盘设计如同是场创意的冒险;除了食材与食器的思考之外,更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理,使用的技法也会产生变化。
食材的“切割”能够改变食材的外观与造型;“堆叠”则可带来层次与立体的高度;透过模具“塑形”可在盘面留下变化万千的特殊造型;“画盘”的设计常会产生画龙点睛的视觉效果;想要固定食材,怎可错过“绑结”所呈现出的巧思创意;“食材作为食器及镶填”则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。
以下为摆盘教学：
食材运用6大技巧：No.1切割
用刀子即可让食材拥有更多变化,从简单的切片到需要工艺技巧的雕花,不同的刀法让食材外貌展现更多样的变化,也增加更多口感。
简易刀工营造的切面痕迹
干煎鲍鱼
工具：西餐刀
范例：
刻意不切断，称为蝴蝶刀。此方法可以在肉中夹入其他食材。
切割蔬果表皮，表现出不同的色彩、丰富摆盘的变化。
在此以鲍鱼示范基本的切片与表面划刀,在处理海鲜类的切割时,由于其表皮会有
扩张现象,故切割时可稍微倾斜角度下刀,也可使最后呈现出更漂亮的线条。摆盘
时可配合鲍鱼的形体选择餐盘,让视线得以聚焦于盘中切割过后带有美丽纹路的主角。
摆盘方法
1、分离鲍鱼的牙齿与内脏，可先从中间下刀，随后再掌握适当的距离一刀一刀划下。
2、完成后再转纵向划出线条，切记勿将鲍鱼切断，下刀深度约掌握在整体厚度的一半处即可。
3、切完后呈现出如格纹状的鲍鱼与其内脏，放入锅中蒸煮。
4、等待鲍鱼蒸煮的时间可准备摆盘工作，将罗勒叶做成青酱在盘边缘拉出些许线条，并运用打成泥状的海胆和鲜奶调和出橘黄色的酱汁以点状缀于盘边。
5、随后将鲍鱼的壳放于蛋形盘中央低端，再将海带芽过水软化后向上堆叠拉出高度，把鲍鱼的内脏衬于其后。
6、最后将蒸煮熟的鲍鱼放入盘中，可用手稍微拨开切割的纹路，让线条更加明显，并利用海带芽的高度倚躺再上，点缀干辣椒与花饰，一道精致的切割食材料理即可上桌。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验
