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总做不好西餐?那是你没有掌握这个秘诀!

西餐专题 24th 5月 2019 佛系大厨 77

总做不好西餐?那是你没有掌握这个秘诀!

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总做不好西餐?那是你没有掌握这个秘诀!

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西餐中总是藏着许多秘密,想要做出味道完美的料理,你需要对它们烂熟于心。


比如温度的秘密。有时候哪怕是1°的温差,就会得到完全不同的口感;比如重量的秘密。有时候仅仅是1g的重量,也会给料理带来翻天覆地的变化。


但对于西餐来说,这些都不是最大的秘诀。想要做好西餐,最重要的是掌握灶台上的瓶瓶罐罐——香料


总做不好西餐?那是你没有掌握这个秘诀!


不同的香料会赋予菜肴不同的风味

或许你吃这道菜的时候

感觉自己正沐浴着地中海的阳光

而品尝另一道时

你已经置身于神秘的加勒比了


罗勒Basil 

罗勒应该西餐中出镜率最高的香料了。在美食节目中,经常能看到大厨随手从小花盆里扯下来一把罗勒叶子放在菜肴上,既能装饰也能调味。罗勒是种顽强的植物,种植起来十分简单并且容易存活。它原产于东南亚,在引进到世界各地的过程中,根据不同的气候和风土差异逐渐产生了40多个变种,叶子的形状或香气都有所不同,一般我们使用的是甜罗勒。


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味道:

新鲜的罗勒带有柠檬的酸香味,还有一些茴香的味道。一般家庭使用的罗勒碎味道类似小茴香,风味别具一格。


用法:

我们熟知的意大利青酱就是由罗勒制成的,这种酱十分百搭,可以用来涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面。


不管做菜,熬汤,还是制酱,罗勒都是一把好手,新鲜的罗勒叶可以直接放入沙拉,意面,披萨当中调味,或是像香菜一样点缀菜肴增添香气,而干罗勒基本和各种肉都百搭,无论做什么都可以放点。加入了罗勒的菜肴会得到十分浓厚的味道。但遗憾的是罗勒稍微一炖煮味道就会散掉,所以一定要在出锅前放入。


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迷迭香Rosemary

从名字来看,迷迭香可一点都跟调味料挂不上钩,反而像一种神秘而又具有诱惑力的花。传说迷迭香强烈的香气就是耶稣授予的,它会让人感到有一股神秘的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效,当时许多学生都把迷迭香花别在头上。而迷迭香也确实就像它的名字一样,能赋予食物神秘而特别的味道。


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味道:

迷迭香的风味浓厚,不仅带有茶香和松香,还一些胡椒辛辣的后味,味道微苦。


用法:

迷迭香用作香料的部分是它的枝叶。用迷迭香可以很有效的对付肉类的腥气,在烧烤或炖煮时都可以撒上一些迷迭香用来去除异味,但一定要适量,否则会让菜肴发苦。此外迷迭香+马铃薯的搭配也可以说是天作之合,煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油,那味道会让你恨不得吞掉舌头。


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百里香Thyme

中国早在元朝就有用百里香作调味香料的记载,可见人们使用这种香料历史已久,跨越几个朝代延续至今。百里香原产于地中海沿岸的南欧一带,现在以法国和美国加州为主要产地。虽然不会如其名字一般香百里,不过百里香确实有较浓烈的气味。


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味道:

和迷迭香很像,但要更加清新,带一点爽快的柠檬味,十分具有地中海风情。


用法:

百里香可以进行长时间的炖煮,但味道会越变越淡。百里香尤其适合与鱼类,贝类食材搭配使用,能够帮助海鲜除去腥味,增添清香。除此之外,百里香也可以用在意大利肉酱饭,羊肉,菠菜等当中。有了百里香,即使远隔重洋也能让你置身于地中海的阳光之中。


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肉桂cinnamon

一提到肉桂,仿佛整个世界都被蒙上了一层暖黄色,空气里到处都是温暖而暧昧的气息。它就像一个撩人的姑娘,没有那么甜美乖巧却十分吸引人。肉桂以斯里兰卡出产的为佳,最好的肉桂取材自肉桂树的树干的树皮,其次则是树枝。


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味道:

肉桂是世界上最香的香料了,闻起来香气凛冽,十分独特。但它的味道却不是单纯的甜,而是混合了辛辣和苦味。


用法:

肉桂经常出现在各式甜点当中,无论是做挞,蛋糕面包还是咖啡。其中肉桂与苹果最能碰撞出名为“好吃”的火花,肉桂苹果卷,肉桂苹果挞都是常见的甜点。除了用于点心,肉桂也经常出现在印度,摩洛哥和加勒比菜肴当中。


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牛至Oregano

别说香料了,“牛至”这个名字听起来甚至都不像是植物,但它的味道可是十分吸引人。相传自中世纪的欧洲以来,牛至就被做成香袋随身携带,甚至在料理及花茶的领域里也占有一席之地。由于常被用在披萨中调味,牛至也被成为“披萨草”。


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味道:

牛至融合了胡椒香、花香、草香和草药的气味,尝起来辛辣微苦,也是一种很意大利的香料。它的浓郁滋味,单宁及苦味给舌尖带来了不同凡响的香料旅程。


用法:

既然被称为“披萨草”,牛至最常见的用法当然是撒在披萨上。当然了,牛至也是一种百搭的香料,可以入汤,制作沙拉,和柠檬搭配去腥提香等,只要你喜欢,任何地方都能用到。值得一提的是,牛至药食两用的香草,能清热解表、理气化湿,十分适合夏季食用。


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黑胡椒

谁家的厨房里会没有胡椒的一席之地?在家族成员众多的香料家族当中,胡椒是当之无愧的明星,几乎能够搭配任何菜肴。


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味道:

口味浓郁且尖锐,带有能让人流汗的辛辣。


用法:

不管是肉类还是蔬菜,是汤羹还是煎炸,都可以加入胡椒来提味,增加刺激的辛辣感,使得菜肴更富有层次。常见的胡椒有黑胡椒和白胡椒两种:黑胡椒是在 即将成熟的时候摘下来干燥,相对于白胡椒香气更浓郁。但它不经煮,所以研磨后洒在菜品上做点缀更好,常用来配红肉;白胡椒是成熟的之后采下的颗粒,去壳加工,味道更温和,适合用来做各种浅色的酱汁。


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香料的种类之多让人难以想象,他们各司其职,为料理带来画龙点睛之笔,任何一个经常出入厨房的人都不会拒绝它们的帮助。




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原文始发于微信公众号(西餐教学):总做不好西餐?那是你没有掌握这个秘诀!