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世界顶尖主厨 | 蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨Alain Passard

西餐专题 20th 2月 2019 佛系大厨 46

世界顶尖主厨 | 蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨Alain Passard

编者按:不论是出于健康的目的,抑或是动物环保主义的呐喊,蔬食是现在的热门话题。越来越多的厨师们开始研究蔬果在现代烹饪中的运用。今天的主角是法国大厨Alain Passard,他的餐厅L’Arpège或许是全球最好的以蔬果为主角的餐厅,他在光芒加身时陷入困顿,又在饱受非议时毅然用肉类的烹饪方式烹饪蔬菜,使之成为菜单的主角。阅读正文,了解更多他的故事。


世界顶尖主厨 | 蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨Alain Passard

(来源:greatchefsseries.com.au)

 

今天我们要介绍的,是2016年“世界50佳餐厅”终身成就奖获得者,法国蔬食餐厅的先锋:Alain Passard


26岁摘米其林二星

1956年,Alain Passard出生于法国西北布列塔尼,一个与手工技艺有关的家庭。爷爷是篾匠,奶奶精于烹饪,爸爸是音乐演奏师,妈妈是裁缝,叔叔是雕刻师。Alain从小就喜欢观察家人们如何用手创造出新玩意儿。他热爱艺术与冒险,擅长萨克斯、雕刻、跳伞、时装设计。

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(来源:vegactu.com)

 

1970年,14岁的Alain决定成为一名厨师。第一份工作是在Liffrér的米其林一星餐厅金狮酒店当学徒,师从Michel Kéréver,每天工作18个小时。这里他接触到了经典美食的基本原理,感官力更加敏锐。

 

1977年,Alain跟随法国新潮烹饪运动创始人Alain Senderens工作。这段工作经历被他本人称为“奇妙的宝藏”,在Senderens身上,Alain学到了融合,创新。尽管在之后,他先后前往Le Duc d’Enghien和Carlton餐厅任职主厨,并为两间餐厅分别摘得米其林二星荣誉;但在1986年,当Senderens关掉餐厅时,出于对餐厅和大厨的情感,Alain买下了那间餐厅,并改名为L’Arpège,中文译名:琶音,意为一串和弦音从低到高或从高到低依次连续奏出。

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L’Arpège餐厅,位于罗丹博物馆对面。

来源:foodion.net)

 

这个名字,表达Alain对音乐的热爱,餐厅内部装潢也改为现代艺术装修风格。接手的第二年,也就是1987年,L’Arpège就摘得米其林一星,1988摘得二星,1996年摘得三星,保持至今。


烤肉魔法师

Alain起初以肉食烹饪而闻名,他喜欢火焰的视听感觉,用慢速动力法,在炉子顶部,以不足以融化巧克力的热量,在几乎没有液体的情况下烹饪他的肉类和家禽。这个过程需要很多时间,去观察,翻转,感受,倾听,但这样烤出的肉,有着无与伦比的多汁柔软,并且充满了纯正的味道。

 

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(来源:modernmonsters.net)

 

其中最有名的菜式之一,Corps à corps,是鸡肉和鸭肉的组合。因为看到音乐剧里男女演员拥抱在一起跳舞的画面,Alain便作出了这个大胆的尝试,将半只鸡和半只鸭缝合在一起,合二为一,焗至金黄。在Netflix纪录片《主厨餐桌:法国篇》(Chef’s Table: France)中,这道菜也被详细解说,堪称大厨职业生涯的最重要创作之一。


蔬菜革命

米其林三星荣誉加身背后,Alain却一度感到迷茫,历经了一段断裂时期。具体原因Alain自己也说不清楚,可能与当时的疯牛病,血腥,动物的颤抖等等因素有关,总而言之,就是处理烹饪肉食让他紧张痛苦。他想休息一下,抽出时间去思考,找到新东西来改变自己得工作。

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(来源:foodtomeetyou.com)


Alain休息了一年,在休息期间,他在蔬菜中看到了一个尚未开发的创意空间。自从他从业以来,就忽略了蔬菜。他的师傅从未跟他谈过一个好的胡萝卜或土豆,他也从未和韭菜说过话。Alain认为,蔬菜最终将成为餐桌的主角。尽管肉类曾给他带来巨大的快乐与荣誉,但此时他走到了尽头。于是,Alain从菜单上删掉了红肉菜。

 

2001年,Alain的餐厅开始以蔬菜为主导,只保留少量鱼和贝类。Alain用肉类烹饪的方法烹饪蔬菜。他用盐烤甜菜根,烟熏芹菜,炙烤胡萝卜;用“慢速动力法”,用盐渍黄油温和地烹饪蔬菜。通过蔬菜,Alain找回了对烹饪的热情与创意。他努力寻找新的组合搭配,有了新的见解,新的口味。Alain要求团队的厨师,要与蔬菜对话,重视与土地的关系,用菜肴反应当下的自然环境。

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烤蔬菜。

来源:pinterest.com)

 

法餐以肉为主角,Alain的疯狂举动,让一些美食家和评论家感到震惊,觉得是对法餐的侮辱。许多员工认为餐厅将无法生存而离开。但Alain坚持自己的理念,投入这场冒险中。没过多久,餐厅就开始收到好评,并且20多年来一直保持米其林三星不坠。Alain开启的蔬菜革命,不但影响了法餐与法国厨师,更影响了世界。

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餐厅酒窖。

来源:nytimes.com)

 

法餐注重餐酒搭配,餐厅由荤转素,重型红葡萄酒已不再适合新菜品。Alain对酒窖也进行了大改,增加更多的白葡萄酒,特别是阿尔萨斯雷司令,白皮诺和灰皮诺。他也喜欢由霞多丽和白诗南酿造的葡萄酒。


01
尊重时节

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冬季甜菜根寿司。

来源:luxos.com)


Alain有句名言:“最好的菜谱,由大自然所书写。” 他的哲学核心,就是季节性。大自然创造了优美的旋律,厨师只需找到这段旋律,呈现出来。

 

我们的身体需要时令食物,需要这些细微差别,如夏天喝番茄汁解暑,冬天喝防风草汤暖身。尽管大自然在每个季节为我们提供了如此多的蔬菜,但是有太多人吃着反季节蔬菜,一年四季吃着同样的蔬菜。这会破坏人体和大自然的生态系统。

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时令水果沙拉。

来源:bonappetit.com)

 

当人们真正尊重季节时,季节也会给予回馈。Alain喜欢把同一时期生长在一起的植物搭配在一起,比如桃子和红辣椒,黄瓜和草莓,西葫芦和无花果。他最喜欢的搭配是九月的番茄和梨。这是大自然赐予的绝配,难以想象得美味。

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素馅西葫芦花。

来源:luxeat.com)

 

Alain在Instagram上拥有约20万粉丝。Instagram上的照片是他哲学理念的展现,因为在他的账户上,只能看到本季节的蔬果。在他看来,孩子们在冬天的菜市场看到夏季的蔬菜,会迷失方向。他想通过社交媒体,让人们想起季节的意义。

 

02
自建超有机农场

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(来源:luxos.com)


Alain祖父母、父母家都有自己的菜园。从小在菜园里玩耍疯跑的Alain,在发现供应商无法提供自己想要的时令蔬果后,在距离巴黎上百公里处,先后买下三个农场:Sarthe、Eure和Manche,用超有机系统种植,自给自足。


“特级名庄”标准:法国葡萄酒中最为名贵的,当属1855年评级的“特级名庄”。Alain以“特级名庄”的标准打造菜园。他的目标,是有朝一日人们能用谈论葡萄酒的方式,来谈论蔬菜。蔬菜如葡萄酒,不同的风土造就不同的风味,Alain因地制宜:Sarthe的沙土,适合胡萝卜,芦笋,韭菜生长;Eure的粘土适合芹菜和卷心菜,Manche的冲击地,适合芳香草本。

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(来源:luxos.com)

 

生物动力法:Alain的菜园里,动物和昆虫构建了平衡的生态系统。马耕地,青蛙除虫,不使用农药化肥。菜园欢迎所有野生动植物,为蝙蝠侠提供水坑,为黄鼠狼,刺猬提供石屋,为鸟提供树篱。餐厅的废弃食品则被回收利用,用作堆肥。

 

新鲜供应:农场每年产出500多种蔬果,产量约40吨。L’Arpège所用的蔬果蜂蜜类食材,皆由这三处农场供应。每天清晨,农夫采摘蔬果,通过高铁运送到位于巴黎的餐厅,用于午餐和晚餐的烹饪。透明优质的供应链,使得Alain的餐厅连冰箱和保鲜盒都没有。

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(来源:bonappetit.com)

 

快乐蔬菜:顾客和美食家常说,Alain菜园里的蔬菜和餐盘里的蔬菜都很“快乐”。对此,他有一个简单的解释:“为了让蔬菜快乐,它必须是本季的蔬菜。它必须来自一个真正的菜园,100%的自然生长方式。保持这种快乐的概念很重要。这意味着一切都需要用爱来完成。“

 

“菜园拯救了我,是我的灵感之源。我种植自己的蔬菜,能够讲述从种子到盘子的故事。并且能够将厨师与农夫,两个充满激情的职业相结合! “Alain说道,看着工作中的农夫,他无比幸福。 

 

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(来源:vegactu.com)


03
无固定菜单

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土豆,黄酒卷心菜。

来源:slate.fr)


L’Arpège没有一套固定的菜单。Alain从未写过菜谱,也不记录任何东西。在Alain看来,烹饪是一种短暂的艺术,写下来就限制了可能性,他不想重复。这种工作方式很困难,但会迫使他继续前进,继续寻找与创新。这种冒险,让他们每天都很开心。 

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萝卜片。

来源:youdao.com)


Alain根据每天运送过来的蔬菜,当场决定食材和烹饪方式。每天上午,Alain打开蔬菜盒,拿起每一个蔬菜、水果,闻它们带有泥土的根部,观察它们的色彩形状,考虑如何处理。每一天都是新的灵感,新的菜单。


 寄语年轻厨师 


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(来源:alain-passard.com)


1. 坚韧不拔地工作,因为没有工作没有一切。

2. 始终保持学习你需要学习,寻找某些东西,尝试不同的东西,不要总是走同样的道路。
为了培养创造力,必须保持学习,尝试新的想法和选择,不要总是选择直接的路线。

3. 厨师是一个很棒的职业。每一天都和第一天一样新鲜。我的动力,是创造,是烹饪季节性食物。为了创造,保持想象,思考,探寻。

4. 训练感官力,手势要简练优雅。

 

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热衷于艺术,创新的Alain。

(来源:alain-passard.com)

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原文始发于微信公众号(西餐教学):世界顶尖主厨 | 蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨Alain Passard