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实用的水果慕斯法国MOF配方

西餐专题 25th 7月 2018 佛系大厨 66

实用的水果慕斯法国MOF配方


最实用的8款水果慕斯法国MOF配方


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荔枝慕斯Lychee Mousse
by Jordi Bordas
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配方:

165克 淡奶油(乳脂含量35%)

379克 荔枝果茸A(含糖量10%)

  38克 蛋白粉

  99克 砂糖

157克 雾化葡萄糖粉(DE38)

148克 吉利丁液(水:粉=6:1)

553克 荔枝果茸B(含糖量10%)

111克 柠檬果茸(含糖量10%)

制作:

1、淡奶油打发至鸟嘴状,将379克荔枝果茸、蛋白粉、砂糖和雾化葡萄糖粉混合打发呈蛋白霜状态。

2、吉利丁液加热至40℃融化后,加入第二部分的553克荔枝果茸和柠檬果茸,大力搅拌,最后与蛋白霜和打发的淡奶油用胶刮刀混合翻拌均匀。



椰子慕斯Coconut Mousse
by Dinara Kasko
实用的水果慕斯法国MOF配方

配方:

900克 椰子果茸

    3克 黄原胶

25克 吉利丁粉

125克 水(用于溶吉利丁)

230克 意式蛋白霜

725克 淡奶油

制作:

1、吉利丁粉融入水中,淡奶油打发至鹰嘴状。黄原胶处理成糊状。

2、制作意式蛋白霜。

3、融化吉利丁液并加入黄原胶和椰子果茸,再拌入打发淡奶油和意式蛋白霜。


柠檬慕斯Lemon Mousse
by Nicolas Jordan

实用的水果慕斯法国MOF配方

配方:

    2克 NH果胶粉

100克 砂糖

100克 全蛋

100克 柠檬汁

    2个 柠檬皮屑

  90克 切丁冷藏黄油

100克 打发淡奶油

制作:

1、将NH果胶粉与一小部分的砂糖混合拌匀。将剩余的砂糖与全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑混合搅拌并加热至40℃,然后加入NH果胶与砂糖,煮沸。

2、离火稍降温加入切丁冷藏黄油搅拌至完全融化。最后当温度降至30℃时拌入打发的淡奶油。




蓝莓慕斯Blueberry Mousse
by Josep Maria Rodrígues

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配方:

300克 淡奶油

  65克 砂糖

160克 雾化葡萄糖粉

200克 蛋白

  90克 黑醋栗果茸

  90克 蓝莓果茸

    1克 柠檬皮屑

110克 吉利丁液(水:粉=6:1)

制作:

1、淡奶油打发至鸟嘴状拌入柠檬皮屑。

2、开始打发蛋白并逐渐加入提前混合在一起的砂糖与葡萄糖粉至呈蛋白霜状。

3、加热一半量的果茸,融化吉利丁液,混合拌入剩余的果茸,搅拌果茸降温至30℃,加入“步骤2”的蛋白霜拌匀最后加入“步骤1”的淡奶油翻拌均匀。




香蕉慕斯Banana Mousse
by Scott Green

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配方:

800克 淡奶油#1

  20克 吉利丁

250克 全脂牛奶

225克 淡奶油#2

200克 砂糖

240克 蛋黄

500克 香蕉

制作:

1、吉利丁片浸泡在冰水中软化后沥干水分待用。将第一部分的800克淡奶油打发至鸟嘴状,冷藏。

2、将全脂牛奶和225克淡奶油混合加热至80℃左右(不要煮沸),蛋黄与砂糖搅打至微发白,加入到锅中并搅拌,再加入香蕉(熟透的软香蕉)搅拌并煮至85℃。加入吉利丁拌融,用手持均质机搅拌乳化。

3、降温至35℃,拌入“步骤1”打发的淡奶油。




黑莓慕斯Blueberry Mousse
by Scott Green

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配方:

500克 黑莓果茸

  16克 吉利丁片

500克 淡奶油

186克 蛋白

500克 砂糖

125克 水

  12克 柠檬汁

制作:

1、吉利丁片浸泡在冰水中软化后沥干水,淡奶油打发至鹰嘴状,冷藏待用。

2、砂糖与水煮至121℃,缓慢冲入正在搅打的蛋白上并持续搅拌至坚挺状。

3、将冰水泡软的吉利丁片加热融化,加入到果茸中使之变浓稠,拌匀。

4、取200克“步骤2”的意式蛋白霜,拌入果茸中,再拌入打发的淡奶油。




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原文始发于微信公众号(西餐教学):实用的水果慕斯法国MOF配方