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圣诞节要来了,先学起来,视频配方-圣诞节超简单的咕咕霍夫

西餐专题 29th 11月 2018 佛系大厨 42

圣诞节要来了,先学起来,视频配方-圣诞节超简单的咕咕霍夫

咕咕霍夫 Kouglof 不但有着奇怪的名字,还有着奇怪的样子。

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它是法国阿尔萨斯地区奥地利捷克以及德国南部的特产,因此也有着不同语言的不同叫法。然而不管是Kouglof,kougelhopf,kugelhof,kougelhopf,还是kouglouf,无一例外指的都是这种有着形似小帽且中空的独特造型,吃起来口感既像蛋糕又似面包的特别糕点

  

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很长一段时间一来,咕咕霍夫都扮演着喜庆糕点的角色,在各种节日和庆祝典礼,如圣诞节、婚礼、新生儿庆祝典礼、乡村节日上都能看到它的身影。


平日的欧式早餐中也常能够品尝到甜口的咕咕霍夫,而咸口咕咕霍夫则常被作为前菜开胃品甜口的常以浸泡过朗姆酒或樱桃白兰地的葡萄干和扁桃仁作为辅料,咸口的则常配以猪肉丁和核桃


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咸口的咕咕霍夫


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咕咕霍夫的起源


咕咕霍夫有着很长的历史,十九世纪后就已经有许多关于它的记载,而历史学家发现它的模具在十八世纪时就已存在了。关于它的起源还有着几个传说。


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一种说法咕咕霍夫起源于法国阿尔萨斯小镇里博维莱(Ribeauvillé),据说这种糕点最初是由东方三王(les Rois Mages)为了感谢当地一位名为Kugel的糕点师的款待而制作的,咕咕霍夫的形状也正是东方三王头巾的形状。后来,这款流行于奥地利的糕点被出生于奥地利的皇后玛丽·安托瓦内特(Marie-Antoinette)带入法国宫廷,并掀起一阵潮流。

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形似头巾的咕咕霍夫


小科普:

东方三王:传说小耶稣出生后,有三位从东方来的客人知道救世主降生,便去朝拜圣母子,献上带去的羔羊美酒等礼物。直至现在,在欧洲的一些国家还设有“三王来朝节”(吃国王饼Galette des rois的节日),即庆祝传说中朝拜的日期。

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东方三王的形象



另一种说法认为这款糕点起源于耶稣的出生地——伯利恒(Bethlehem)。东方三王中的一位把自己的头巾落在了耶稣诞生的马厩,这顶金线头巾镶嵌着扁桃仁形状的钻石,后来,这顶头巾落到了斯特拉斯堡一位糕点师手中,并被当作了烘焙模具。咕咕霍夫就这样诞生了,在阿尔萨斯语中“Kugelhopf”意思就是头巾。这种说法让咕咕霍夫在圣诞节更加显得有意义。

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耶稣的出生地:伯利恒


延伸小贴士:

圣诞树的顶端有一颗星星,这就是著名的伯利恒之星,传说大约两千年前,当耶稣在马厩里降生时,这颗星照亮了伯利恒的早晨。相传,东方三王就是看到了伯利恒之星,跟着星星才来到耶稣的降生地的。


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巴巴蛋糕

也有传说咕咕霍夫是朗姆酒巴巴蛋糕(Baba au Rhum)的前身。传说波兰国王,也就是路易十五的岳父,Stanislas Leczynski在洛林地区的吕内维尔(Lunéville)设立了宫殿,他觉得当地的糕点咕咕霍夫有点太干了,宫廷糕点师为了讨他欢心便将咕咕霍夫浸泡在朗姆酒糖浆中。一个世纪后,甜点师George从斯特拉斯堡引入了咕咕霍夫,而他的同事Stoher (朗姆酒巴巴蛋糕发明者)也由此创造出了店铺特色产品巴巴蛋糕



关于咕咕霍夫的名字Kouglof,有说法认为来源于Gugelhupf,Gugel表示德国中世纪风格的帽子,而Hupf则表示酵母。另一些人认为这个叫法来源于Kugelhut,是当时斯特拉斯堡议员的帽子。


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帽子般的咕咕霍夫


咕咕霍夫的模具


咕咕霍夫的模具可以是铜质的或是搪瓷的,但更常见的是釉面陶土制作的。其特殊的形状非常利于面团中心的均匀散热。


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在阿尔萨斯地区,虽然传统的形状最为常见,但依然能见到一些衍生品:圣诞节的星形,复活节的鱼形以及情人节的爱心形。


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鱼形咕咕霍夫模具


据说,铜质或釉面陶土的咕咕霍夫模具也常常被当作礼物赠送给新婚夫妇,带有早生贵子的美好寓意。

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釉面陶土咕咕霍夫模具


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当然市面上还有脱模更方便的硅胶材质咕咕霍夫模具,更加适合新手操作。


咕咕霍夫制作视频

圣诞来临之际,糕点店铺已经开始制作这款节日气氛浓郁的产品了。我们也跟着视频一起学习松软可口咕咕霍夫的做法吧!


配方:

面粉 500g

盐 一小勺

香草糖 适量

白砂糖 100g

温牛奶 250ml

酵母 1勺

蛋黄 5粒

鸡蛋 1颗

黄油丁 150g

朗姆酒 1汤匙

葡萄干 250g

扁桃仁 适量



步骤解析:

1. 500g面粉中放入适量的盐及一些香草糖。

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2. 加入100g砂糖。

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3. 将粉类混合均匀。

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4. 加入250毫升温牛奶及一小勺干酵母。

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5. 将其混合。

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6. 加入5颗蛋黄,1颗全蛋,以及150g黄油丁。

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7. 加入一汤匙朗姆酒。面包充分拌匀,无颗粒状态。

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8. 盖上布,让其醒发1小时半。

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9. 用手按压醒好的面团、适当排气。圣诞节要来了,先学起来,视频配方-圣诞节超简单的咕咕霍夫

10. 面团中加入250g葡萄干。

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11. 将面团与葡萄干混合。

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12. 用黄油涂抹咕咕霍夫模具,并在底部均匀铺上扁桃仁。

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13. 将混合了葡萄干的咕咕霍夫面团放入模具中,再次醒发50分钟。

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14. 180℃烘烤55分钟。

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15. 出炉啦!成品松软可口。

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小贴士:

1. 如果是手揉面,放入酵母前,先用手指在面粉中间挖一个小洞,将酵母倒在洞中并用手指快速混合成较厚的面团,再盖上剩余面粉。

2. 视频中将朗姆酒加在了面团中,大家也可以用朗姆酒来浸泡葡萄干,注意将泡好的葡萄干沥干后再与面团混合。

3. 面团加入黄油后会变得异常的粘,为了便于操作,建议在混合之前先将黄油包裹在面团里,这样一来,手无需直接接触黄油也不会被面团黏住,无需加入手粉,面团可以保持柔软轻盈。

4. 不想用手揉面,可以用料理机、厨师机处理。

5. 视频中的整颗扁桃仁也可以用扁桃仁片或者大葡萄干代替。

6. 有三种方式为咕咕霍夫带来更好的食用体验:

  • 直接撒上糖粉;

  • 出炉后先刷上融化的黄油,再撒上糖粉;

  • 学习Pierre Hermé大师的做法,为咕咕霍夫刷上橙花扁桃仁味的糖浆,既能为咕咕霍夫带来漂亮的光泽,又能更好地保存它的松软质地。

7. 咕咕霍夫与潘妮托尼(Panettone)属于同类糕点,这类布里欧修很容易变干,为了保持其最好的质感,请注意用保鲜膜包裹好储存。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):圣诞节要来了,先学起来,视频配方-圣诞节超简单的咕咕霍夫