今天带大家体验的是一家西餐风格的日本铁板烧料理店。既有西餐的特点,又兼具日本料理的风味,厨师在你面前亲自操作,同时细细介绍食材以及料理方法,像是那种高级西餐厅特色的chef’s table。
冻好的意大利玉棋(土豆饺)因为加了龙虾膏,呈嫩绿色,置入正在加热的高汤里,扑哧扑哧的水汽过后,像变魔术般变成了奶黄色,煮到水收得差不多的时候捞起,在上面铺配一层海胆,最后以俄罗斯鱼子酱点缀。
滚烫的铁板上铺上厚厚一层海盐,像做日本枯山水庭院一样顶端刨平,浇上一圈开水,然后将加拿大雪蟹腿均匀放好,盖粽叶,覆以宽海带掩好蟹腿,盖上铜盖密闭三五分钟,掀盖,上等的蒸雪蟹出锅。
肥硕的龙虾钳入汤,在低温里慢慢煮,晃着铁锅保持受热的均衡,冒着气泡的高汤里,龙虾肉一点点变了颜色,金黄色的浓汤里,闻出浓郁的松露味。
虽然说是铁板烧,可是每道菜端上来都如同法式料理,而这一切都是 Ethan 在你面前亲自操作,在铁板上一边操作,一边向你细细介绍食材以及为什么要这么料理:“海盐能保存温度,开水浇上去后,会加剧其温度的提升,用这个温度密封蒸蟹腿,能快速锁住水分,并且让蟹肉快熟,所以时间要估算得恰恰好,吃起来既嫩又有汁水”,“如果煮龙虾肉的温度过高,会让肉吃起来很老,而且不脆,所以要用 60℃ 左右的温度来煮,并且保证每块肉的受热均匀”。我觉得这更像是那种高级西餐厅特色的 chef’s table,而 Ethan 对于每道料理的食材处理方法、温度的理解,都让人像是身处化学实验室。
一般的铁板烧,师傅跟客人的沟通总是比较少,感觉就是一个在不停地做,对面的人在不停地吃而已。一个师傅同时伺候多个客人,不同的菜交叉着来,然后急匆匆地就吃饱了。当然,这其实就是铁板烧本身的样子,而在一两个月前,素敌馆也还是这种正常意义上的铁板烧,只是最近做了调整,对于菜式更为讲究,用餐也更为充满乐趣。来自新加坡的 Ethan 虽然学习西餐,不过有在日本餐厅长时间工作的经历,所以菜式的表达既有西餐的特点,又兼具日本料理的风味,这也是素敌馆的新方向。
海胆风的意大利玉棋完全颠覆了意大利土豆饺的味道,海胆的幼滑与玉棋的嚼头相碰撞,鱼子酱带来的是风味上的鲜美,有小吃变大餐的感觉。三分钟海盐蒸熟的蟹腿,确实是肉嫩而又多汁,是胜过了任何形式的蒸煮。慢火低温赋予龙虾肉的弹牙口感,甚至超过了看完烹饪过程的期待,而鲜甜自然是来自选料的讲究。
宫崎和牛西冷,日本和牛是铁板烧的品质保证,用薄砖块状的喜马拉雅岩盐盛放,吃的时候用牛肉在盐砖上磨一磨,混合多一点新鲜芥末,是久违的口感。要知道在上海吃到正宗日本和牛的几率太低太低。柚子搭配的煎鹅肝,用西柚的酸度来解除鹅肝的肥腻,的确是非常好的方法。
一餐铁板烧吃足了两个多小时,这其实也正是西餐的节奏。也全无烟腻之感,大概跟菜式的调整有关系,所以和大厨们微笑告别的时候,完全没有担心身上油烟味之虑,是很特别的铁板烧。
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原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐搭配日料,体验不一样的铁板烧!