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1067:鲽鱼?比目鱼?龙利鱼?都是什么鱼?有什么区别?

西餐专题 29th 1月 2019 佛系大厨 225

今天胖厨看书正好在复习:Fluke鲽鱼,Flounder是比目鱼,sole龙利鱼。于是就整理出来,大家一起分享分享关于Flat Fish的学习知识。有什么说的不对的地方,非常欢迎大家指正出来,帮助我改正学习啊!非常感谢,那我就先分享一下我知道的知识~抛砖引个玉先!

所有的鲽鱼都是比目鱼,反之则不然。

这个题目特别容易让人混乱。我进厨房这么久到今天面对这个问题依然是头昏脑胀。不信你们就跟我瞅瞅北美最常见的几种Flat Fish。

千万不要看到这些Ugly fish。。。。。。就觉得难以下咽!相信我,这也是我第一次看到他们的反应。但是随着跟这些臭家伙接触的越来越多,你就会发现这些ugly fish真的是人气居高不下啊。可以说是大厨们的最爱之一也不为过。我记得我当年上学有一节解刨课程就是肢解这货,虽然我很讨厌他们,但是我贼喜欢解刨课程。。。。。。。所以我乐在其中嘛。然后也就有了,用这个刚解刨好的食材烹饪的课题,我记得我当时做了一个用新鲜的白色海鲜高汤来低温水煮这个鱼做成的花朵。我只能说hei漂亮的。

我还记得是用解剖的鱼骨现场制作高汤,然后用得到的鱼片填充一些用扇贝制作的填充馅料。嗯。。。。。好象的不像话啊

1067:鲽鱼?比目鱼?龙利鱼?都是什么鱼?有什么区别?

还有一条鱼能得到四片鱼片。其余的鱼片制作的fish &chips。。。。嗨的不要不要的。

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1067:鲽鱼?比目鱼?龙利鱼?都是什么鱼?有什么区别?

1.Halibut 大比目鱼

此鱼最大的记录是可高达700磅,300KG+ 一般也就10斤起步到30来金。低运动量的鱼种,灰色鱼皮,雪白,紧致,坚实的鱼肉,非常高级的口感,没有什么刺激的味道,脂肪含量非常高。

适合:

bake,烤鱼

broil,烧烤

fried,油炸

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

steamed,蒸

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2.Turbot大菱鲆,俗称多宝鱼

2-5斤左右

高级的鱼肉

坚实的口感

适合:

bake,烤鱼

broil,烧烤

fried,油炸

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

steamed,蒸

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3. Petrale sole,

5-6斤左右

雪白,紧致,坚实的鱼肉,非常高级的口感。吃起来和lemon sole的口感差不多

适合水煮或者翻炒。

还被简称为:

Sole, Flounder, California sole, Brill, Petral, Jordan’s flounder, Round-nosed sole

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4.Lemon sole,winter flounder

3斤以上,鱼片有半斤左右

口感有淡淡的甜味

适合:

bake,烤鱼

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

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5. Black back flouder(right eyed),winter flounder

一斤以上

棕色过渡到深橄榄绿色都有

鱼呈菱形,口感和普通的Flounder无二。

适合:

bake,烤鱼

Steamed,蒸

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

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6. Fluke (left eyed flounder),summer flounder

鱼嘴很大,鱼眼分布在同一侧。

鱼肉雪白,口味清香

适合:

bake,烤鱼

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

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7.Gray sole,Witch Flounder

体长在60cm左右,体重在2-3斤左右。鱼片有半斤左右

口味比较清淡,淡淡的甜味

适合:

bake,烤鱼

broil,烧烤

steamed,蒸

poach,低温水煮

sauteed,翻炒

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8. Dover sole太平洋油鲽

鱼头扁平,,眼睛很小,体型很长。鱼肉比普通平鱼都要紧致,脂肪含量非常高

适合:

poached,低温水煮

steamed,蒸

fried,炸

broiled,烧烤

baked,烤

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1067:鲽鱼?比目鱼?龙利鱼?都是什么鱼?有什么区别?