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香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~

西餐专题 12th 12月 2016 佛系大厨 36

香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~香榭丽舍西餐课堂开课了,这里定期由张主厨介绍香榭丽舍的招牌菜品以及烹饪方法,还会为大家普及西餐文化、西式礼仪以及各类最hit,fan的菜品创意理念,让大家在品尝美食的同时收获更多,希望大家多多关注。香榭丽舍不仅是西餐厅,更是西餐文化的传播者。香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~
今天张主厨要为大家介绍香榭丽舍的招牌菜品:

法国5A级香煎鹅肝配红酒雪梨香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~

 

提起鹅肝,对于中国人来说是一个比较陌生的食材,然而法国人却将它赋予了最高的烹饪艺术与创作灵感,对于许多法国米其林星级餐厅来说,鹅肝都一定是一道招牌菜,关于法国人食用鹅肝的历史还有一小段故事:香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~

食用鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

接下来我们先介绍下香榭丽舍鹅肝菜肴的食材准备以及烹饪方法
原料:优质鹅肝、新鲜雪梨、法国进口红酒、甘菊

香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~

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配料:白砂糖、食用淀粉、盐、卯磷脂、自制酱料
烹饪步骤:
1,将鹅肝洗净,在其表面撒上适量食盐与淀粉,腌制5-10分钟等待入味。
2,将腌制好的鹅肝放入西餐专用的平底锅中加热煎汁,(鹅肝内含丰富油脂,故不需要再添加食用油),待鹅肝表面变成金黄色后即可关火。
3,打开红酒,放置一侧醒酒15-20分钟,同时将雪梨洗净,切成块状。
4,将醒好的红酒与雪梨一起倒入锅中蒸煮,待雪梨软化后放入适量白糖。
5,将煮好的雪梨与鹅肝装盘,配上甘菊以及自制酱料。
6,在煮好的红酒中放入卯磷脂,并用搅拌器不断搅拌,使其产生大量泡沫。
7,将产生充分泡沫的红酒汁倒入已装盘的鹅肝上,摆盘即可。
 

香榭丽舍法国5A级香煎鹅肝配红酒雪梨从食材选择到烹饪方式以及排盘呈现,完全遵从法国米其林星级餐厅制作标准,力求将最正宗最原味的法式鹅肝带给各位。


餐酒搭配建议:鹅肝质地圆滑,油质感强,细腻,厚重。应该配苏黛甜白,也可以搭配果香浓郁,单宁柔顺,酒体厚重的干红。

香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~

最后我们再来说说鹅肝在法餐中的地位以及食用价值吧:
地位:称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”“Gras”这个字代表的意思就是顶级。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。
食用价值:很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。    其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常肉类增加了3倍。所以食用鹅肝可以起到,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老的作用。鹅肝还富含油脂甘味的谷氨酸,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):香榭丽舍西餐厅美食课堂开课啦~~~