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西餐牛排做法最全攻略

西餐专题 5th 7月 2018 佛系大厨 63

西餐牛排做法最全攻略

牛排谁都吃过,可是你知道吃牛排都有什么讲究吗?作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料,什么样的红酒,就大有讲究。


西餐牛排做法最全攻略

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01



先说火候

千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。


全生: 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;


一分熟:表面被煎烤,但内部通常是生冷的;


二分熟:表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;


三分熟: 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;


五分熟: 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;


七分熟:牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;


全熟:牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;


过熟:牛排色泽偏黑,焦脆;


通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。


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02



再说一下牛排的类型


肋眼牛排:取自牛肋脊第6根到第12根附近,肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)


T骨牛排:因夹带丁字状骨头得名,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)


菲力牛排:取自小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)


西冷牛排:肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)

西餐牛排做法最全攻略



科普完牛排的知识,如果能在家也能轻轻松松享用西餐牛排就好了,继续看重点




关于牛排怎么煎才好吃?为什么我煎的牛排很柴?很多朋友可能会问到这个问题,下面这道美味又简单的牛排做法,完全保持了牛肉本身的味道。那鲜嫩多汁的牛排再配上一瓶高品质的红酒,真是无与伦比~


主料

牛排200g 海盐1-2g

现磨黑胡椒0.5g橄榄油1ml

黄油2g


做法步骤

1. 牛排好吃不好吃,90%靠牛肉品质,按美国标准USDA PRIME级是特等,其他国家不太清楚,关于等级就看自己的消费能力购买。进口市场种类繁多,请自行选购。

2. 喜欢吃好点的品质牛排,去超市内选择自己喜欢的即可带回家……



3. 5%靠锅具,起码是厚的平底锅

4. 别说买棱柱的铸铁锅是为了装B格,看看煎完牛排多余的油都留在凹槽里了,肯定比平底锅煎出的少油。


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5. 5%是烹饪手法:牛排最好的搭档是海盐+现磨黑胡椒即可,那些酱汁、嫩肉粉什么都是用来掩盖不新鲜牛排的味道。牛排一定要厚!(一般2厘米-2.5厘米左右厚切牛排是最佳选择)


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6. 买回来的牛排千万不要拿水冲洗,如果是冷冻的牛排请提前一夜拿到冷藏室解冻,第二天看看是否已经全部退冰,没有完全退冰的话请拿出冰箱常温退冰,退完冰用厨房纸巾吸去多余水份,牛眼等品质好的牛排不需要拿牛排锤松肉,只要撒上适量的海盐、黑胡椒按摩整块肉等待片刻就可以开始煎了,肉质比较瘦的请再加点橄榄油按摩。


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7. 牛排在锅子用大火烧非常烫的时候下锅,平底锅25秒翻一次面,按最佳厚度的牛排煎的时间,每一面分别是三分钟,两面加起来六分钟,这样的时间煎出来的牛排是五分熟,如果你的牛排在一厘米左右,时间上请自行控制,要熟点请延长时间。


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8. 煎牛排的时候不要忘记整块边缘部位也要煎一煎哦!

9. 煎完表面抹上一层黄油(也可以不抹)封住肉汁再放在容器里盖上锡纸或盘子室温下静置几分钟(煎几分钟就静置几分钟)让部分流出的汁液回吸到牛排上再摆盘上桌。


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10. 国外几成熟对照表


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11. 配菜自己选择,自己吃的话无所谓的,要求跟店里一样的话就要下点心思做了。


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小贴士



1、不要买腌制过的牛排。好肉不需要腌制,长时间腌制不仅无法辨别肉的花纹,也会影响肉的味道。尤其是超市刷了一层又一层黑椒汁的那种,其实是吃不出肉的好坏,只能吃个调料的味道。

2、买牛排选择稍微厚一点的,厚一点的才好把握熟度。否则刚下锅,还没等翻面呢,就已经熟的差不多了,那种吃不出来鲜嫩多汁的感觉。

3、鲜嫩的牛排,不用用刀背拍松,因为会破坏外形。

4、如果想吃着更香,可以用黄油煎牛排。或者一半橄榄油一半黄油的混合油来煎。

5、煎牛排之前可以先煎蒜片,这样会比较香。也可以买瓶香蒜粒,在煎的过程中撒上,也非常提香味。

6、煎牛排用的盐,可以用海盐或者岩盐,看个人喜欢的风味。




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关于牛排的里里外外都给你扒拉了一遍,还有木有不清楚的地方呢?没有了是吧,我猜大家也是非常懂的点头了,那牛排煎好之后,是不是要配一瓶很有逼格的红酒呢。


俗话说,神用指尖创造了时间,而我们,用舌尖创造了葡萄酒。


三毫米,瓶壁外面到里面的距离,一颗葡萄到一瓶好酒之间的距离,不是每颗葡萄都有资格踏上这三毫米的旅程。它必是葡园中的贵族;占据21公顷的粘质碎石土地。它小时候,没遇到一场霜冻和冷雨;旺盛的青春期,碰上十几年最好的太阳,临近成熟,没有雨水冲淡它酝酿已久的糖份,甚至山雀也从未打它的主意。摘了三十五年葡萄的老工人,耐心地等到糖份和酸度完全平衡的一刻才把它摘下,酒庄里最德高望重的酿酒师,每个环节都要亲手控制,小心翼翼。它们酒体色泽浓郁,口感柔和,单宁优雅而细腻,伴有甘草,黑加仑等成熟黑色浆果香气,结构恰到好处,回味历史弥新。


而它们就是来自法国瑞龙酒庄的干红,现在被关在酒窖里等待你家牛排的唤醒。。。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐牛排做法最全攻略