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这道菜米其林大厨展示了很多私房技巧 苹果柠檬马鞭草油封三文鱼

西餐专题 14th 5月 2017 佛系大厨 90

这道菜米其林大厨展示了很多私房技巧 苹果柠檬马鞭草油封三文鱼油封!什么是油封?

油封是一种源自法国南部很古老的烹饪技巧,先腌制好肉或者鱼,然后用鹅脂低温炖煮,可以用橄榄油。

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首先,把腌料涂在三文鱼上,腌料是用莳萝、海盐、糖、白胡椒粉、柠檬皮碎屑和柠檬马鞭草混合制成。

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双面都要涂抹。

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封上保鲜膜放到冰箱冰半个小时。

为了和鱼搭配,苹果要泡在柠檬马鞭草油里。

将上好的橄榄油与柠檬马鞭草倒入搅拌机。

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然后倒入锅中加热,让香草充分融入橄榄油里

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加热后静置至少两小时,让两者充分融合

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然后用细筛过滤。

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苹果切块,放进熟料袋里,加入柠檬马鞭草,浸泡一晚,也可以使用真空包装机加速这过程(真空包装里的空气被吸出,苹果就会吸收油份)

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三文鱼腌好后,盐会析出一些汁水,加强三文鱼的味道

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经过三十分钟,肉质更厚实了

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冲洗干净,然后拍干鱼肉

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然后切块,每块约150克

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用双层蒸锅把橄榄油和柠檬汁马鞭草,加热至43摄氏度

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加入三文鱼煮12到15分钟,期间锅内保持不变。

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这道菜的关键在于,温度要刚好可以,这样既能析出骨胶原,又能保持鱼的纹理,那种味道和口感,只有在特定的温度下才能达到。

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油封完成后,温度刚刚好,鱼肉也没有熟,口感却和生三文鱼不一样。

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用苹果泥装盘

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用蒲公英和酢浆草做装饰

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加入一勺鲜奶油和苹果果冻(有机苹果汁、少量琼脂或者鱼胶片,加一点柠檬汁提高透明度制成)

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拿出处理过的苹果,苹果的汁水出来了且油都渗进去了

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苹果切片,放入摆盘

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放上三文鱼,最后加上几滴马鞭草油。

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最后,吃起来吧!

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美味不可思议




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原文始发于微信公众号(西餐教学):这道菜米其林大厨展示了很多私房技巧 苹果柠檬马鞭草油封三文鱼