油封！什么是油封？
油封是一种源自法国南部很古老的烹饪技巧，先腌制好肉或者鱼，然后用鹅脂低温炖煮，可以用橄榄油。
首先，把腌料涂在三文鱼上，腌料是用莳萝、海盐、糖、白胡椒粉、柠檬皮碎屑和柠檬马鞭草混合制成。
双面都要涂抹。
封上保鲜膜放到冰箱冰半个小时。
为了和鱼搭配，苹果要泡在柠檬马鞭草油里。
将上好的橄榄油与柠檬马鞭草倒入搅拌机。
然后倒入锅中加热，让香草充分融入橄榄油里
加热后静置至少两小时，让两者充分融合
然后用细筛过滤。
苹果切块，放进熟料袋里，加入柠檬马鞭草，浸泡一晚，也可以使用真空包装机加速这过程（真空包装里的空气被吸出，苹果就会吸收油份）
三文鱼腌好后，盐会析出一些汁水，加强三文鱼的味道
经过三十分钟，肉质更厚实了
冲洗干净，然后拍干鱼肉
然后切块，每块约150克
用双层蒸锅把橄榄油和柠檬汁马鞭草，加热至43摄氏度
加入三文鱼煮12到15分钟，期间锅内保持不变。
这道菜的关键在于，温度要刚好可以，这样既能析出骨胶原，又能保持鱼的纹理，那种味道和口感，只有在特定的温度下才能达到。
油封完成后，温度刚刚好，鱼肉也没有熟，口感却和生三文鱼不一样。
用苹果泥装盘
用蒲公英和酢浆草做装饰
加入一勺鲜奶油和苹果果冻（有机苹果汁、少量琼脂或者鱼胶片，加一点柠檬汁提高透明度制成）
拿出处理过的苹果，苹果的汁水出来了且油都渗进去了
苹果切片，放入摆盘
放上三文鱼，最后加上几滴马鞭草油。
最后，吃起来吧！
美味不可思议
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：这道菜米其林大厨展示了很多私房技巧 苹果柠檬马鞭草油封三文鱼
