首页 / 正文

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

西餐专题 13th 3月 2018 佛系大厨 56

后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!别光顾着收藏不关注啊~~~~兄弟们姐们儿们。如果觉得文章不错的话就帮咱宣传宣传哈~

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

主厨可是个地地道道的肉食主义者啊,只不过让媳妇给掰弯了(很少吃肉了)。不过好在饭店里还是天天在做的,啥肉咱都处理:山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖!哈哈哈,作为天津人不来段贯口总觉(jiao)得(zhe)不得劲儿啊。书归正传,今天主厨想给大家分享的是一道地地道道的大菜,也是家家都要会做的小菜。烤鸡!烤整鸡说难不难,说简单也容易。只要主厨把道理给你讲明白了,你就知道这道菜为什么又是小菜了。另外主厨还会拿出自己的私人配方传授如何煲一锅暖心的鸡汤。

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

理论我放到后边了!想了解更多的就读一读,怕大家没时间读,先收藏记得回过头来读一读。既然收藏了,不关注一下吗?不给转发一下嘛?不点个赞么。。。。。。


配方:


主厨带你吃鸡(一鸡两吃)


肥鸡一只

洋葱一到两颗 250g

胡萝卜一颗    125g

芹菜两根        125g

蒜末

迷迭香

辣椒粉

柠檬汁

橄榄油

盐和黑胡椒

注:个人喜欢不同还可以添加一些别蔬菜来增加口味和色泽。


做法:烤箱预热  ~165℃

1.  蔬菜切大块,烤盘铺底。

2. 将干湿香料混合,给整只鸡摸匀。多多的摸,不要吝啬。

3.将鸡摆在蔬菜上,鸡胸朝上。放入烤箱

4.根据自己鸡的大小调整时间。内部温度达到74℃就会被从烤箱中取出。一个小时起吧,之后要用温度计说话了。控制火候是个经验,我没法教你太多。做得多了就好了。

注:测量温度的地方在鸡腿的最厚的地方。

如何烤出一只美味的整鸡,每个厨师都有自己的秘籍。温度高低和时间长短就是这道菜的关键所在。理论课:大只的火鸡,要选择低温慢烤来达到软能多汁口感(120-165℃)。小只的雏鸡或者乳鸽的话要用高温短时间来处理。这里还要说一下烤鸭,烤鸭因为要吃脆皮,所以烤鸭采用了全程高温的处理方法(200℃以上)

不过今天主厨要讲的是烤鸡,比火鸡小,比乳鸽大。所以温度也就在两者之间,建议烤箱温度在165℃~190℃。这个温度是根据,你自己的口感来选择的,温度低一些就意味着时间要长一点。你会好奇的问了.考到什么程度才算烤好啦?主厨有一个科学的方法:温度。科学吧,咱有数字指导。哈哈哈。整只的鸡,最安全的成熟温度是82℃以上,我说过了,不同的厨师有不同的理解。一般情况下74℃就会被从烤箱中取出,然后静置。鸡的内部还会继续升温的。最后爬到82℃左右。跟牛排一样给他一个汁水从中间回流到表皮的过程。有些人不喜欢骨肉相连的地方的红色或者粉色。就会适当的提高几度来增加成熟度。另外有机会再教大家怎么捆鸡。这次就忽略了。

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

科普一些小知识:

禽类的组成是由

75%的水

20%的蛋白

5%的脂肪

其他

禽类的肉分 light和dark

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

light:胸部和翅膀

低脂,结缔组织少,最重要的成熟快。

dark:腿部

高脂肪,结缔组织多,最重要的成熟慢。

福利配方

将整只鸡的肉扒下来以后,留着鸡架和蔬菜直接导入一口大砂锅,加凉水盖盖加热沸腾。调小火simmer4个小时。一锅香气扑鼻的鸡汤就完成了。如果喜欢混合口味的童鞋可以加一两块猪骨或者牛骨来增加口味的层次感。

主厨带你吃鸡(一鸡两吃)

要是喜欢我的文章的话,请添加关注专栏和GZH(西餐入门)。求转发!都是非盈利的的创作。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。

如果您有什么想对主厨说的或者您有什么西餐的信息想要了解的。可以在公众平台或者私信给主厨。主厨尽量会一一回复的。谢谢您的鼓励。


原文始发于微信公众号(西餐入门):主厨带你吃鸡(一鸡两吃)