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米其林三星餐厅大厨的:头盘到甜点

西餐专题 3rd 2月 2019 佛系大厨 52

米其林三星餐厅大厨的:头盘到甜点

米其林三星餐厅大厨的:头盘到甜点

这次 Wissler 宴菜单


跟美食家朋友谈到 fine dining 的动向,得知近年的世界焦点都落在德国厨师身上。 朋友 Steven更是十万个了不起,竟请到现今最红的德国三星厨 Joachim Wissler 亲身到他管理的餐厅做推广。嚐到 Wissler 出手的菜式,是这次香港之行最大收穫。

米其林三星厨的菜我不是第一次吃,可是每道菜都让我感到如此精彩难忘的就只有Joachim Wissler。这次 Wissler 宴共五道菜: 头盘是鹌鹑沙拉,然后是鹅肝,再来是龙虾,主菜是黑安格斯牛肉,最后是意式奶油布丁。

鹌鹑沙拉- 开心果奶油、松子醋
谁会想到鹌鹑配开心果和松子?刁钻的是其中的迷你鹌鹑腿肉内填满了鸡肉慕斯和松露,开心果奶油香滑, 松子醋清新。 那个小小的鹌鹑蛋,蛋黄还是煎得半熟的!鹌鹑蛋底下放了黑味噌(black miso),衬托出蛋的味道。旁边的素菜沙拉也不能忽略,上面的香料是 coriander 吗?

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鹌鹑沙拉- 开心果奶油、松子醋


鹅肝-Guanaja黑巧克力、爆玉米花奶油、甜菜根
这道菜的卖相比头盘简约,可是味觉上的刺激比前者重。 鹅肝配黑巧克力和爆玉米花的结果是“party in the mouth”。清甜的甜菜根跟鹅肝是味觉上的对比,又令得鹅肝不腻。 甜菜根有三种煮法:甜菜根烤薄片、甜菜根果冻和甜菜根沙拉。 黑巧克力、甜菜根薄片和爆玉米花是脆的; 鹅肝、奶油、果冻是滑的。 整道菜很有口感的对比。

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鹅肝-Guanaja黑巧克力、爆玉米花奶油、甜菜根


米其林三星餐厅大厨的:头盘到甜点

黑巧克力鹅肝的制造过程 (图片来源: www.joachimwissler.com)


龙虾汤-香槟酒、雪花豌豆
如果前一道菜是口感和味觉的派对,这道龙虾汤应该是盪气迴肠的乐曲。卖相很有诗意,一个小岛般的龙虾在汤的正中央,岛上还有几朵小花!先嚐到是龙虾上那个黄花(后来一问 Wissler 才知道那是anise),鲜明又熟识的香料味道一下子就没了,接下来是浓烈的龙虾味。 龙虾汤一点都不苦沥,香味却在口中绕梁三日。

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龙虾汤-香槟酒、雪花豌豆


安格斯牛排-西班牙辣香肠、绿豆、烟薰土豆泥
一来这道主菜的卖相已经很特别,牛排是立著放的!这肉大概一寸厚,裡外的生熟度是完全一致的。安格斯牛排是 Wissler 特别从德国带来的材料之一,经过 dry aged 处理,存放在风乾柜内乾式熟成, 温度设在摄氏一至两度,湿度在六十五至七十五度之间。结果是一块味浓而软腍的安格斯牛排 。另外牛排底下的烟薰土豆泥都是非常难忘的。

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安格斯牛排-西班牙辣香肠、绿豆、烟薰土豆泥


意式奶油布丁- 烟草、黑莓鱼子酱
意式奶油布丁上有三种黑莓造的甜点:黑莓雪芭、 黑莓鱼子酱和一个乾硬的白色东西。那白色东西据说是用白巧克力和黑莓做的 , 弄碎后是粉状的,放进口裡像魔术般变成像冰泣淋一样细滑的质感,非常神奇!那黑莓鱼子酱更是经典,是把黑莓解剖后重新组合而成,质感很像鱼子酱,绝对是巧夺天工。整道菜最特别是烟草这材料, 令舌头跟喉咙有刺刺的感觉。原来这道含烟草的甜点是 Wissler 的招牌菜,令人食后会 high 的。另外上面那块半透明的叶子居然是用巧克力做的!真是不可思议。

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意式奶油布丁- 烟草、黑莓鱼子酱

Joachim Wissler 煮的是新派德国烹饪, 用的是传统的材料和技术,结合丰富想像力所创造出的新菜式。当年在德国时是穷学生,吃的所谓德国菜就是街边的香肠和黑麦麵包, 所以从来不会把德国菜跟 fine dining 联想在一起。这次吃到 Wissler 的新派德国烹饪真是大开眼界。 曾经有美食家把品嚐 Joachim Wissler 菜式的经历比喻为爱丽斯梦游仙境般的超现实旅程:有趣的,却又有深层的认真。 有趣是不用多说的, 从前篇对他菜式的用料,味道和质感的描述可以瞭解。我想在这多写的是 Joachim Wissler 的严谨和认真。

记得在德国上学时有一段难忘的经历:课堂上到一半,教授看看牆上的钟后对同学们说:我们休息十五分钟,十点二十九分回来教室。我心想:“十点二十九分?别开玩笑吧!说十点半不就好了吗?“ 其他同学都离开,我一人留在教室等著。惊讶的是,当时钟的分针到达十点二十九分时,全班其他十一个学生一一到齐。德国人啊!严谨吧。

邀请 Wissler 这次去香港的马会餐厅经理 Steven告知,跟 Wissler 共事後发现他有三点有别于其他曾到他餐厅的米其林三星厨 (他已邀请过十位星厨到香港做推广)。 首先,Wissler 是唯一一个三星厨要求所有厨房员工准时早上七点到齐准备, 以前其他有些三星厨是早上十一点才到的。另外,他带了一个在他德国餐厅打点门面服务的经理同来,可见他对服务要求是非常高。最后,为了确保食物的质素,这次有超于七成的原材料是特地从德国带来的。

如说 Allain Passard 的菜是一张写意画,我认为 Joachim Wissler 的可说是一张工笔画;前者激情横溢,后者谨慎认真。有人总觉的写意画比工笔画高,我觉得流派不同,苹果跟橘子很难相比。谨慎认真不代表生硬,高的工笔画可以很活泼。 Joachim Wissler 很可能在烹饪界的工笔流派中写得最高的一个。严谨认真加上无限创意就是 Joachim Wissler。

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Joachim Wissler 在香港赛马会主持为期四天的宴餐


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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林三星餐厅大厨的:头盘到甜点