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三分熟的血腥牛排–牛排的“血水”不是血!【往期精选】

西餐专题 26th 2月 2019 佛系大厨 97

三分熟的血腥牛排--牛排的“血水”不是血!【往期精选】



牛排的血水不是血!

很多人吃牛排时喜欢点口感较软嫩的三分熟或五分熟,但也常常被切开肉排时那淌淌流出的红色血水吓到,然而虽然我们称之为血水,但其实它并不是血!


三分熟的血腥牛排--牛排的“血水”不是血!【往期精选】

事实上,在屠宰牛只时一定会经过放血的过程,将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉;因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。


不是血,为什么呈现红色?

血的颜色来自于红血球中的血红蛋白的血红素,当血红素结合氧气时会形成含氧量多的鲜红色血液(动脉血),含氧量少则会呈现暗红色(静脉血)。


而我们在切牛排时所看到的红色液体,其实是肌红蛋白的颜色,肌红蛋白(Myoglobin,又称为肌红素)是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和血红素一同负责氧气的运输,也跟血红素一样含有能让血液和肌肉呈现红色的物质结构;两者较大的差异在于,血红素负责的是血管理的大量氧气运输,肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。

三分熟的血腥牛排--牛排的“血水”不是血!【往期精选】


红肉与白肉的差别;

肌红蛋白是让肌肉组织看起来是红色的原因,我们俗称的「红肉」和「白肉」便是用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分。


为了提供牛只大量运动所需的氧气,牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白,让牛肉呈现「红肉」;而运动量较小的鸡隻,肌红蛋白浓度较低,不会在肉品中显色,就被称为「白肉」,切开鸡肉时也不会看见这个红色的肌红蛋白液体。


三分熟的血腥牛排--牛排的“血水”不是血!【往期精选】

烹饪过的牛肉仍然呈现红色


血水 VS. 肉汁;

因为肌红蛋白是溶在肉汁当中,若肉品切开没有血水流出,可能表示肉排本身已经流失了很多肉汁,吃起来可能就没有那么美味咯!因此下次吃牛排时看到血水可别惊慌,好好品尝肉质的美味吧!



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三分熟的血腥牛排--牛排的“血水”不是血!【往期精选】

原文始发于微信公众号(西餐教学):三分熟的血腥牛排–牛排的“血水”不是血!【往期精选】