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1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

西餐专题 27th 9月 2018 佛系大厨 75

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1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)


很多人都会认为蛤蜊浓汤有两种:Boston clam chowder and new England clam chowder. 其实这两种汤说的是同一种!而要说不同的话,应该有三种不同的牡蛎汤:

  1. New England / Boston.

  2. Rhode island clam chowder

  3. Manhattan clam chowder

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

所有这些杂烩之间的根本区别在于肉汤。你看到波士顿(New England / Boston)浓汤有浓稠的奶油汤,罗德岛(Rhode island clam chowder)有一个清澈透明的肉汤,曼哈顿(Manhattan clam chowder)有一个红番茄汤。虽然真正的食谱因家庭而异,但您永远不会看到正宗的罗德岛蛤蜊浓汤英格兰蛤蜊浓汤配番茄。作为一个真正的新英格兰人,我相信曼哈顿蛤蜊杂烩是一种令人厌恶的东西。大多数本土新英格兰人都同意。

咱们今天要讲的是英格兰蛤蜊浓汤,也有叫奶油蛤蜊浓汤或者波士顿蛤蜊浓汤。不管他叫什么,你应该知道了我在说的是什么。。。。。。

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

废话不多说,上配方说话:

蛤蜊罐头                                        1L(也可以用新鲜的蛤蜊,看个人喜欢)

水                                                   750ml


培根                                               150g,(切小块)

洋葱                                                250g,(切小块)

面粉                                                60g

去皮土豆                                         500g(去皮切小丁)


牛奶                                                1.25L

奶油                                                125ml

盐和白胡椒                                      调味


做法:

  1. 将蛤蜊从罐头里用纱布网过滤取出,汤汁备用。

  2. 再用流水冲洗一下蛤蜊。我特别害怕蛤蜊里面残留的沙砾,特别让我无法接受。

  3. 将蛤蜊汁和750ml水用酱料锅加热至沸腾。静置保温备用。

  4. 再去一口大汤锅,加入切好的培根块(要是有熏过的培根味道就更棒了),低或加热让培根起酥出油

  5. 加入洋葱,炒熟炒软炒透明(sweat the onion),这个过程一定要慢。不要把洋葱炒糊了或者炒变色了

  6. 加入面粉,不停的搅拌,小火慢炒3-4分钟。这个过程是为了把面粉炒熟。不然会有一股子生面粉的味道。失败。千万不要让面粉变色。咱们要的是白色汤底。

  7. 取一个打蛋器,不停的搅拌炒好的面粉,一边搅拌一边分批次加入备用的汤汁。

  8. 加一次汤汁,要搅拌均匀防止面粉结块。然后再加入新的汤汁。重复整个过程直至用掉所有汤汁。

  9. 加热调好的汤头至沸腾。

  10. 加入切好的土豆小丁。慢火加热直至土豆熟透。(这个过程要时不时的搅拌汤锅尤其要用橡胶铲之类的工具铲一下锅底,因为有面粉,汤汁会分层沉淀至锅底。很容易糊锅底。)

  11. 加入蛤蜊/牛奶和奶油。搅拌均匀。缓慢的加热,但不要大火沸腾!

  12. 盐和白胡椒调味即可。

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)


1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

注:最后一定要注意整个汤的表面是否有浮油!用厨房纸轻轻的擦拭表面就可以把油吸走!汤面上的油脂会极大的破坏整道菜的视觉效果!

最后关于炒制面粉的过程我会复制粘贴一下以前写过的内容,部分取自:

注:炒roux有三个阶段:

1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)

1.是咱们想要的,淡黄色

2.是blond 金棕黄色

3.是brown 深棕色

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1054:英格兰蛤蜊浓汤(New England Clam Chowder)