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法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰

西餐专题 2nd 11月 2018 佛系大厨 63

法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰

法餐在西方饮食界有着举足轻重的地位,既有精致的菜品搭配,又有考究的用餐礼仪,更重要的是,它统一了欧洲乃至全世界的美食评价体系。但英语中有一句谚语叫”罗马不是一天建成的”。法餐在漫长的发展岁月中也经历过黑暗的荒蛮时代。那么法餐是如何一步步发展起来的呢?

法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰

简单粗暴的高卢时期:

高卢人是法兰西土地丧最早的主人,他们曾处于罗马帝国的统治下,当时连法国这个概念都没有,更别说法餐了。高卢人的饮食非常简单粗暴,相比同期的中国饮食落后不只一星半点,主食以杂粮面包为主食,啤酒为辅,可以说非常枯燥无味,而同期的中国,秦汉时代的人已经将蒸烤烙炸等烹饪技术掌握得炉火纯青。此时的高卢在饮食文化上落后中国一千年。

法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰

中世纪的黑暗料理:

公元481年,法兰克王国建立,这也是现代法国的雏形。国民经济在稳定的社会条件中有了长足的发展,贵族们在获得充足的物质条件后,开始追求更加精致的料理,法国厨师们开始学习罗马美食家阿比修斯的食谱,完全掌握了如何制作酱汁的烹饪技巧。

但是中世纪法餐的调味方式跟现在精致的法餐具有天壤之别,虽然受到十字军东征的影响,法国人热衷于在饮食中加入珍贵的香料和白糖,此时法餐的调味特色仅仅是酸、甜和辣,厨师们并不倾向于如何发挥食材的原汁原味,而更注重将调料的原味发挥到极致。

法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰

中世纪的欧洲,随着宗教影响的扩大,特别是穆斯林的入侵,百姓们开始斋戒,牛羊肉的食用在特定的日子里受到了限制。但这一时期,法国奶酪的制作技艺与葡萄酒的酿造技术得到飞速的发展。总体上说中世纪的法餐依然被认为是”黑暗料理”,并带有明显的摩尔人烹饪的风格。

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法餐辉煌的开端:

而真正开启法餐辉煌时代的是文艺复兴后期,不过这样的辉煌带有明显的意大利痕迹。当时意大利的蒂奇公主下嫁亨利二世,这个女人带来的并不是价值连城的金银财宝,而是数十名意大利厨师。在今天的法餐中,松露、小牛胸腺、芦笋、冰淇淋和朝鲜蓟,都是当年这些意大利厨师带给法国皇宫的美食财富。

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直到17世纪,法国的烹饪理念才发生了天翻地覆的变化。一位名为拉瓦雷讷的法国厨师写了一本法餐史上至关重要的著作《La Cuisinier Francçois》。书中阐述了关于发挥食材原汁原味的重要性及操作方法,包括有白沙司(法餐五大酱汁之一),而Sauce Madame是后来五大酱汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身。拉瓦雷讷对于法国餐饮界具有划时代的意义,自此建立了法餐独特的烹饪体系。

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民间美食热潮的兴起:

法国皇室对于精致料理的极致追求也自上而下渐渐的影响到了民间的饮食文化。与此同时,厨师这个职业在法国的社会地位也是水涨船高,赢得了统治集团与普通民众的一致认可。这个时候”皇家食谱”开始正式在法国国内发行,这使得法国”第三级人民”(当时法国将人民分为三个等,第一等为传教士,第二等为贵族,余下的普通老百姓是第三等)可以接触到这些美馔。

随着法国资本主义萌芽的兴起,这时候老百姓的生活已经到达了一个相对富裕的阶段,奶酪店、熟食店与面包店遍布法国的大街小巷,家庭饮食也由原来粗放式的风格渐渐变得考究和细腻。与此同时,随着法国殖民主义的扩张,旧时价格昂贵的白糖及其他香料的价格变得越来越亲民,终于使得美食热潮在民间全面兴起。

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自此,法餐渐渐从国内开始普及,并慢慢盛行于欧洲其他国家。我们今日大为赞叹的法国料理的印象从这时候开始养成,在法国大革命到19世纪这段时间,法餐以势不可挡的气势席卷了欧洲甚至是全世界,成为了人们对高品质生活的追求标准。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):法餐也有黑历史?看法国料理如何从荒蛮时代走向巅峰