上次更新了西班牙海鲜烩饭以后,反响非常热烈。很多好朋友表示对这种做法非常感兴趣。希望胖厨能在出一点类似的烹饪菜品。正好胖厨最近在整理配方的时候看到了Risotto。趁热打铁,正好整理出来给大家分享一下。
Risotto是一种意大利北部的米饭,加入肉汤煮熟,直到达到相当奶油般的稠度。肉汤可以来自肉类,鱼类或蔬菜。许多类型的意大利调味饭都含有黄油,洋葱,白葡萄酒和帕玛森芝士。这是意大利最常见的煮饭方式之一。藏红花最初用于调味及其诱人的黄色。
意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。
以Carnaroli,Maratelli,Baldo和Vialone Nano米为例,其中淀粉含量高达24%以上,所以烹饪时难以糊化,这是产生夹生口感(al dente)的主要原因。
那你肯定会问了,这意大利的risotto跟上次写的西班牙烩饭有啥不一样?
第一:西班牙烩饭,即paella,派埃亚。是一种锅的名称。词根来自拉丁语patella’ 就是炒锅的意思
第二:西班牙烩饭的烹饪方式一次性加入全部高汤,焖煮软烂成熟。而意大利Risotto是分批次加入,开盖烹煮
第三:西班牙烩饭基本上离不开藏红花染色增香,意大利risotto偶尔会用到,非必要食材
第四:西班牙烩饭是10成熟米饭,跟中国人吃的米饭口感基本一致。而意大利Risotto是八成熟,米粒有白芯。就像意大利面一样追求弹牙的口感!Al Dente!
第五: 西班牙烩饭不像意大利Risotto一样,这么离不开cheese。
第六:西班牙烩饭用到的米没有Risotto那样追求高淀粉含量。
等等。。。。。。。
今天给大家介绍的是意大利Veneto的一道特色名菜:海鲜炖饭(Seafood Risotto)
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Veneto位于意大利东北部,座落于阿尔卑斯山和亚得里亚海之间,是意大利20个一级行政区“大区”之一,下设有7个省,大区首府是世界知名“水城” – – 威尼斯,其边界国内与伦巴第,特伦蒂诺 – 上阿迪杰,艾米利亚 – 罗马涅和弗留利 – 威尼斯朱利亚大区接壤,北邻奥地利共和国威内托大区多平原,气候温和,雨量充沛,水果及蔬菜的产量居意大利全国前列,是意大利粮食和葡萄酒的主要产区之一,沿海地区以渔业为主。
所以,Veneto特殊的地理环境造就了这道特色名菜的诞生也就顺理成章了!
说了这么多了,你们懂我的:该上干货了!
配饭:6-8人份的饭量
带皮大虾 20+,去虾线,留壳备用
鸡高汤 500ml
水 800-900ml
蛤蜊汁(汤汁) 250ml
番茄(新鲜或者罐头皆可) 400g
月桂叶(bay leave) 2片
黄油 70g
洋葱(常规中等尺寸) 1个,切小碎丁
短米 500ml,没有我上面说的那几种米,用家里的代替
干白葡萄酒 250ml
百里香(Thyme) 新鲜的就5ml,干的就2ml。一点就好,提味而已
大蒜 5颗切碎末
贻贝 10+
小鱿鱼,切圈 3-4条,去内脏去耳朵,冲洗干净
欧芹 30ml。切碎
柠檬汁 20ml
盐和胡椒调味
喜欢的干酪,擦丝备用即可。这一次的海鲜炖饭,干酪可有可无,推荐Parmigiano Reggiano 2oz。
做法:
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将虾壳,用一点油简单翻炒。加入高汤/水/和蛤蜊汁,番茄碎和月桂叶。开锅,simmer20分钟。用很密的纱布过滤,在汤锅中,低火加热保温备用混合高汤。
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取一口大炒锅,加入一半黄油。中火加热。
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加入洋葱,炒香炒透明
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加入大米,大蒜,百里香翻炒5分钟。直到米粒边缘开始变透明
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加入干白,翻炒。直到被大米吸收
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加入之前备用保温的混合高汤800ml,翻炒直至沸腾。调小火simmer
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10分钟左右,汤汁吸收完全以后,开始继续添加高汤,每次200ml,分批次加入。搅拌翻炒
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直到汤汁开始变得非常浓稠,米粒8成熟。米芯呈白色。进嘴咬开米粒,中间还有一点“夹生”。大概15分钟左右。
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加入虾仁,鱿鱼圈和贻贝翻炒。
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再加入250ml混合高汤。翻炒3分钟。
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撤火盖盖焖5分钟。让浓郁的汤汁挥发出来的蒸汽继续烹制海鲜,让贻贝完全打开。
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开盖,丢掉没有打开的贻贝。用高汤调整一下Risotto的粘稠度。
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加入剩下的一半黄油,搅拌。黄油有增稠的效果,更香吃起来口感更丝滑入口。味道层次更加丰富。
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加入欧芹碎,柠檬。拌匀。欧芹会增加清香的味道,柠檬的酸味会丰富味道层次,亦会去腥增香。添加一种柠檬独有的清新的味道
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最后用盐和胡椒调味即可。
- 开吃吧各位!
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原文始发于微信公众号(西餐入门):1061:还觉得老外不吃米饭?西班牙烩饭和意大利炖饭哪里不一样?胖厨特色菜来啦!威尼托名菜:海鲜炖饭