上次更新了西班牙海鲜烩饭以后，反响非常热烈。很多好朋友表示对这种做法非常感兴趣。希望胖厨能在出一点类似的烹饪菜品。正好胖厨最近在整理配方的时候看到了Risotto。趁热打铁，正好整理出来给大家分享一下。
Risotto是一种意大利北部的米饭，加入肉汤煮熟，直到达到相当奶油般的稠度。肉汤可以来自肉类，鱼类或蔬菜。许多类型的意大利调味饭都含有黄油，洋葱，白葡萄酒和帕玛森芝士。这是意大利最常见的煮饭方式之一。藏红花最初用于调味及其诱人的黄色。
意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。
以Carnaroli，Maratelli，Baldo和Vialone Nano米为例，其中淀粉含量高达24％以上，所以烹饪时难以糊化，这是产生夹生口感（al dente）的主要原因。
那你肯定会问了，这意大利的risotto跟上次写的西班牙烩饭有啥不一样？
第一：西班牙烩饭，即paella，派埃亚。是一种锅的名称。词根来自拉丁语patella’ 就是炒锅的意思
第二：西班牙烩饭的烹饪方式一次性加入全部高汤，焖煮软烂成熟。而意大利Risotto是分批次加入，开盖烹煮
第三：西班牙烩饭基本上离不开藏红花染色增香，意大利risotto偶尔会用到，非必要食材
第四：西班牙烩饭是10成熟米饭，跟中国人吃的米饭口感基本一致。而意大利Risotto是八成熟，米粒有白芯。就像意大利面一样追求弹牙的口感！Al Dente!
第五： 西班牙烩饭不像意大利Risotto一样，这么离不开cheese。
第六：西班牙烩饭用到的米没有Risotto那样追求高淀粉含量。
等等。。。。。。。
今天给大家介绍的是意大利Veneto的一道特色名菜：海鲜炖饭（Seafood Risotto）
胖主厨私人微信Xuebin860422.
如何让大家能过更直观的通过视频的模式学习西餐？胖厨一直在寻找一种让大家学习又能胖厨长久的做下去的模式。由于个人能力有限，拍不出太好的视频！这个只能等回国以后再组织团队实现了。目前胖厨已经开了一个微信直播群，人数过百需要加我好友: xuebin860422 才能把你拉进去。在各大直播平台上实现直播，但是只有咱们内部人通过支付一点费用的方式，提前拿到配方，准备食材。然后和胖厨实现同步操作。直播期间大家可以在群里提任何问题，胖厨会一一做出解答。答疑解惑。至于是以单节课程的付费还是以年费的模式。咱们再商量吧！感谢大家一直以来的支持！有兴趣的同学帮咱宣传宣传！再支持咱一下！让大家能学习，也让胖厨可以养家糊口。
文章会在知乎专栏（西餐入门）/公众号（西餐入门）/微博（主厨胡学斌）和B站（主厨胡学斌860422）同步更新。
Veneto位于意大利东北部，座落于阿尔卑斯山和亚得里亚海之间，是意大利20个一级行政区“大区”之一，下设有7个省，大区首府是世界知名“水城” – – 威尼斯，其边界国内与伦巴第，特伦蒂诺 – 上阿迪杰，艾米利亚 – 罗马涅和弗留利 – 威尼斯朱利亚大区接壤，北邻奥地利共和国威内托大区多平原，气候温和，雨量充沛，水果及蔬菜的产量居意大利全国前列，是意大利粮食和葡萄酒的主要产区之一，沿海地区以渔业为主。
所以，Veneto特殊的地理环境造就了这道特色名菜的诞生也就顺理成章了！
说了这么多了，你们懂我的：该上干货了！
配饭：6-8人份的饭量
带皮大虾 20+，去虾线，留壳备用
鸡高汤 500ml
水 800-900ml
蛤蜊汁（汤汁） 250ml
番茄（新鲜或者罐头皆可） 400g
月桂叶（bay leave） 2片
黄油 70g
洋葱（常规中等尺寸） 1个，切小碎丁
短米 500ml，没有我上面说的那几种米，用家里的代替
干白葡萄酒 250ml
百里香（Thyme） 新鲜的就5ml，干的就2ml。一点就好，提味而已
大蒜 5颗切碎末
贻贝 10+
小鱿鱼，切圈 3-4条，去内脏去耳朵，冲洗干净
欧芹 30ml。切碎
柠檬汁 20ml
盐和胡椒调味
喜欢的干酪，擦丝备用即可。这一次的海鲜炖饭，干酪可有可无，推荐Parmigiano Reggiano 2oz。
做法：
-
将虾壳，用一点油简单翻炒。加入高汤/水/和蛤蜊汁，番茄碎和月桂叶。开锅，simmer20分钟。用很密的纱布过滤，在汤锅中，低火加热保温备用混合高汤。
-
取一口大炒锅，加入一半黄油。中火加热。
-
加入洋葱，炒香炒透明
-
加入大米，大蒜，百里香翻炒5分钟。直到米粒边缘开始变透明
-
加入干白，翻炒。直到被大米吸收
-
加入之前备用保温的混合高汤800ml，翻炒直至沸腾。调小火simmer
-
10分钟左右，汤汁吸收完全以后，开始继续添加高汤，每次200ml，分批次加入。搅拌翻炒
-
直到汤汁开始变得非常浓稠，米粒8成熟。米芯呈白色。进嘴咬开米粒，中间还有一点“夹生”。大概15分钟左右。
-
加入虾仁，鱿鱼圈和贻贝翻炒。
-
再加入250ml混合高汤。翻炒3分钟。
-
撤火盖盖焖5分钟。让浓郁的汤汁挥发出来的蒸汽继续烹制海鲜，让贻贝完全打开。
-
开盖，丢掉没有打开的贻贝。用高汤调整一下Risotto的粘稠度。
-
加入剩下的一半黄油，搅拌。黄油有增稠的效果，更香吃起来口感更丝滑入口。味道层次更加丰富。
-
加入欧芹碎，柠檬。拌匀。欧芹会增加清香的味道，柠檬的酸味会丰富味道层次，亦会去腥增香。添加一种柠檬独有的清新的味道
-
最后用盐和胡椒调味即可。
- 开吃吧各位！
-
原文始发于微信公众号（西餐入门）：1061:还觉得老外不吃米饭？西班牙烩饭和意大利炖饭哪里不一样？胖厨特色菜来啦！威尼托名菜：海鲜炖饭
