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1061:还觉得老外不吃米饭?西班牙烩饭和意大利炖饭哪里不一样?胖厨特色菜来啦!威尼托名菜:海鲜炖饭

西餐专题 5th 1月 2019 佛系大厨 72

上次更新了西班牙海鲜烩饭以后,反响非常热烈。很多好朋友表示对这种做法非常感兴趣。希望胖厨能在出一点类似的烹饪菜品。正好胖厨最近在整理配方的时候看到了Risotto。趁热打铁,正好整理出来给大家分享一下。

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      Risotto是一种意大利北部的米饭,加入肉汤煮熟,直到达到相当奶油般的稠度。肉汤可以来自肉类,鱼类或蔬菜。许多类型的意大利调味饭都含有黄油,洋葱,白葡萄酒和帕玛森芝士。这是意大利最常见的煮饭方式之一。藏红花最初用于调味及其诱人的黄色。

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      意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

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       以Carnaroli,Maratelli,Baldo和Vialone Nano米为例,其中淀粉含量高达24%以上,所以烹饪时难以糊化,这是产生夹生口感(al dente)的主要原因。

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       那你肯定会问了,这意大利的risotto跟上次写的西班牙烩饭有啥不一样?

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第一:西班牙烩饭,即paella,派埃亚。是一种锅的名称。词根来自拉丁语patella’ 就是炒锅的意思

第二:西班牙烩饭的烹饪方式一次性加入全部高汤,焖煮软烂成熟。而意大利Risotto是分批次加入,开盖烹煮

第三:西班牙烩饭基本上离不开藏红花染色增香,意大利risotto偶尔会用到,非必要食材

第四:西班牙烩饭是10成熟米饭,跟中国人吃的米饭口感基本一致。而意大利Risotto是八成熟,米粒有白芯。就像意大利面一样追求弹牙的口感!Al Dente!

第五: 西班牙烩饭不像意大利Risotto一样,这么离不开cheese。

第六:西班牙烩饭用到的米没有Risotto那样追求高淀粉含量。

等等。。。。。。。

今天给大家介绍的是意大利Veneto的一道特色名菜:海鲜炖饭(Seafood Risotto)

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胖主厨私人微信Xuebin860422.

如何让大家能过更直观的通过视频的模式学习西餐?胖厨一直在寻找一种让大家学习又能胖厨长久的做下去的模式。由于个人能力有限,拍不出太好的视频!这个只能等回国以后再组织团队实现了。目前胖厨已经开了一个微信直播群,人数过百需要加我好友: xuebin860422 才能把你拉进去。在各大直播平台上实现直播,但是只有咱们内部人通过支付一点费用的方式,提前拿到配方,准备食材。然后和胖厨实现同步操作。直播期间大家可以在群里提任何问题,胖厨会一一做出解答。答疑解惑。至于是以单节课程的付费还是以年费的模式。咱们再商量吧!感谢大家一直以来的支持!有兴趣的同学帮咱宣传宣传!再支持咱一下!让大家能学习,也让胖厨可以养家糊口。

文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。

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     Veneto位于意大利东北部,座落于阿尔卑斯山和亚得里亚海之间,是意大利20个一级行政区“大区”之一,下设有7个省,大区首府是世界知名“水城”  –  – 威尼斯,其边界国内与伦巴第,特伦蒂诺 – 上阿迪杰,艾米利亚 – 罗马涅和弗留利 – 威尼斯朱利亚大区接壤,北邻奥地利共和国威内托大区多平原,气候温和,雨量充沛,水果及蔬菜的产量居意大利全国前列,是意大利粮食和葡萄酒的主要产区之一,沿海地区以渔业为主。

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       所以,Veneto特殊的地理环境造就了这道特色名菜的诞生也就顺理成章了!

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说了这么多了,你们懂我的:该上干货了!

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配饭:6-8人份的饭量

带皮大虾                                                 20+,去虾线,留壳备用

鸡高汤                                                    500ml

水                                                           800-900ml

蛤蜊汁(汤汁)                                       250ml

番茄(新鲜或者罐头皆可)                      400g

月桂叶(bay leave)                               2片

黄油                                                         70g

洋葱(常规中等尺寸)                              1个,切小碎丁

短米                                                          500ml,没有我上面说的那几种米,用家里的代替

干白葡萄酒                                               250ml

百里香(Thyme)                                    新鲜的就5ml,干的就2ml。一点就好,提味而已

大蒜                                                         5颗切碎末

贻贝                                                          10+

小鱿鱼,切圈                                             3-4条,去内脏去耳朵,冲洗干净

欧芹                                                           30ml。切碎

柠檬汁                                                        20ml

盐和胡椒调味

喜欢的干酪,擦丝备用即可。这一次的海鲜炖饭,干酪可有可无,推荐Parmigiano Reggiano 2oz。

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做法:

  1. 将虾壳,用一点油简单翻炒。加入高汤/水/和蛤蜊汁,番茄碎和月桂叶。开锅,simmer20分钟。用很密的纱布过滤,在汤锅中,低火加热保温备用混合高汤。

  2. 取一口大炒锅,加入一半黄油。中火加热。

  3. 加入洋葱,炒香炒透明

  4. 加入大米,大蒜,百里香翻炒5分钟。直到米粒边缘开始变透明

  5. 加入干白,翻炒。直到被大米吸收

  6. 加入之前备用保温的混合高汤800ml,翻炒直至沸腾。调小火simmer

  7. 10分钟左右,汤汁吸收完全以后,开始继续添加高汤,每次200ml,分批次加入。搅拌翻炒

  8. 直到汤汁开始变得非常浓稠,米粒8成熟。米芯呈白色。进嘴咬开米粒,中间还有一点“夹生”。大概15分钟左右。

  9. 加入虾仁,鱿鱼圈和贻贝翻炒。

  10. 再加入250ml混合高汤。翻炒3分钟。

  11. 撤火盖盖焖5分钟。让浓郁的汤汁挥发出来的蒸汽继续烹制海鲜,让贻贝完全打开。

  12. 开盖,丢掉没有打开的贻贝。用高汤调整一下Risotto的粘稠度。

  13. 加入剩下的一半黄油,搅拌。黄油有增稠的效果,更香吃起来口感更丝滑入口。味道层次更加丰富。

  14. 加入欧芹碎,柠檬。拌匀。欧芹会增加清香的味道,柠檬的酸味会丰富味道层次,亦会去腥增香。添加一种柠檬独有的清新的味道

  15. 最后用盐和胡椒调味即可。

  16. 开吃吧各位!

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1061:还觉得老外不吃米饭?西班牙烩饭和意大利炖饭哪里不一样?胖厨特色菜来啦!威尼托名菜:海鲜炖饭