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甜点制作专业级纯松露巧克力

甜品专题 13th 9月 2016 佛系大厨 43


甜点制作专业级纯松露巧克力

甜品做法

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甜点制作专业级纯松露巧克力——一起来学习甜品吧~

用料  

奶油(我用的铁塔,雀巢欧德宝等都可以) 100g
50%的黑巧克力 200g
70%的黑巧克力 70g
可可粉 若干

专业级纯松露巧克力的做法  

1、倒入奶油,煮到像现在这样有点沸(建议用搪瓷奶锅噢亲)

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2、加入比较甜的纯度约50%的黑巧克力豆或碎块,可以融得比較均勻。奶油与黑巧克力的比例控制在1:2 也就是你放100克奶油,要放200克黑巧克力进去,这样凝固后吃起来软硬适中

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3、巧克力豆在热奶油中静置一会后开始搅拌,记得从中间开始画圈圈,越画越大

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4、让它完全融化,呈现滑溜状,记得像自闭一样慢慢画圈圈搅拌,不要翻搅,这样会把空气搅进去,这玩意叫甘纳许(ganache),一般内馅的大小重量都在6公克,所以你可以推算出,如果100克奶油加200克克黑巧克力,制出共300克的甘纳许,约可做成50颗松露的内馅

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5、甘纳许放凉后你可以冷藏或冷冻,你偷懒点大可以冷冻 ,冻到你用手指大力压还能凹下去的程度,但是别冻到完全压不下去!!!

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6、隔水加热純度70%的黑巧克力,让它成为浆状

7、把刚才有点硬又不会太硬的甘纳许拿出来,搓成一个个都小团子,6克大小的内馅做出来的松露巧克力大小最适中,太大颗看起來很猥琐,太小颗又很恶心

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8、把无糖可可粉放在锅里,锅子别太矮。建议可以密封的容器,我用的德芙碗装巧克力的碗

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9、拿竹签刺进甘纳许球,别刺太深也别太浅,这需要都摸索几次,这像不像鼻屎啊~~哈哈

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10、将鼻屎….唉…是甘纳许放进70%黑巧克力浆里

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11、完全灭顶后再捞起来,开始滴一滴,把多余的巧克力滴掉,这过程可能会失败几次,你只要滴到感觉好像快要掉下去为止就快停止 
滴一滴这是为了让它的壳厚度更均匀 
另一个原因是,高级巧克力原料很贵的…这是所有巧克力大师都会告戒你的事

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12、滴到一定程度就好,绝不可让它凝固,然后将它丢到可可粉中

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13、滚汤圆你会吧,就像滚汤圆一样,用手开始摇锅子,摇得让它圆起来。这个步骤你就会知道为什么我建议用密封容器了,你可以把甘纳许丢进去盖上盖子尽情滚,否则可可粉会散得到处都是

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14、滚到这种程度,把多余的粉都滚掉

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15、可能滚个10颗左右后,你会发现粉越来越粗,那是因为滚出来的多余巧克力与可可粉黏着,所以越来越粗,

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16、这时,你拿滤网把它滤掉,这些篩掉的粗渣渣可别丢,拿個盒子保存起來,能利用的地方太多了,高级巧克力原料很贵,所以要完全利用

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17、如果您本着刻苦的精神,坚持继续用那些粗渣来滚,滚出来的松露巧克力可能会变成这个样子,像不明生物体的蛋一样。 
口感不会有差啦!就是很难看而已

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18、总之就是这样啦!拿个好看的碗来装,一颗颗迭起来

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19、它的切面是這樣,朴实又土土的,外硬內軟,就跟你爹一樣

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小贴士

切记!巧克力不能直接加油脂之外的液体!!!!! 
我的实践感悟:第一次是内外都用黑巧,口感上层次感不明显,第二次我用了德芙的牛奶巧克力做甘纳许内陷,牛奶巧克力的话奶油跟巧克力的比例大概1:2.5这样(奶油太多的话甘纳许没法凝固就不能搓成团里),口感上肯定是内部软心更好吃,所以要保证甘纳许能凝固到手可以搓成团的程度,会有点粘手,外层还是金象70%黑巧。第二次做出来可以很明显的感到外层是硬度大的黑巧,内陷是软心的,简直不能更棒!吃过的朋友都赞不绝口!小伙伴们赶紧来一发!! 

(本文来源网络,版权归原作者,如有侵权请联系删除)


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原文始发于微信公众号(甜品做法):甜点制作专业级纯松露巧克力