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亚洲第一法餐 | 东京米其林二星餐厅

西餐专题 16th 3月 2019 佛系大厨 83

亚洲第一法餐 | 东京米其林二星餐厅

米其林前菜、主菜、主食、甜品;各类专业菜谱详细教学;

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Florilege


表 参 道 の 好 运



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每次来东京都要到表参道走一走,这里不似银座的贵妇气质,却骨子里透露出高贵。和我即将到访的Florilege一样低调。雨后的表参道湿润又舒适,从这里走到餐厅的距离不算近,但我很享受这段行程。然而并不好找,前前后后绕了有半个小时。原因归结于餐厅藏在一栋楼的地下很不显眼。


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的天妇罗深町!而且我是当天晚上才收到朋友的消息,说Florilege中午一直在给他打我是幸运的。之前让朋友帮忙预订餐位倒很顺利,因为很多同类型的餐厅并不接受一人用餐。比如主厨川手宽康的前任餐厅Quintessence就是不但预约不到而且至少两人用餐,我这种就瞬间被拒之门外了。



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非常欣赏餐厅的设计风格,简约又大气,这样的枯山水元素在餐厅内部也得到了同样的体现。


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Florilege的英文字样不管是在墙面上还是名片上都很淡化,几乎看不出来,六朵花瓣的Logo设计倒是和Narisawa的小蜜蜂有些神似。


新 晋 米 其 林 二 星 & 亚 洲 50 佳


来东京的第二天便得知2018东京米其林榜单新鲜出炉,Florilege神奇般的和Den同时晋级二星餐厅。要知道主厨川手宽康和Den主厨可是一对好基友,今年携手挺进米其林二星,好和谐的画面呀!而且在用大众点评定位的时候我惊讶地发现Den已经从神保町搬到了神宫前附近,距离Florilege仅百米之远。


除了米其林之外,Florilege在亚洲50佳的表现也很厉害。2017年斩获第十四位的好成绩,排在首尔第一的餐厅Mingles首尔 | 因为一部剧,去吃米其林之前。比较费解,餐厅墙上挂着很多50佳的奖牌,却寻觅不到一丝米其林的招牌红色~难道餐厅对于之前的一星表示不满意以此表示抗议么?不过现在总算进阶到二星了,相信今后一定会补上那块米其林奖杯的。



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我和一对老外来得比较早,被安排在前厅休息。喜欢这里的每一个物件,应该都是精心挑选和搭配的,没有很奢华但是看着充满了高级感。这也正是我喜欢日本的理由。


用 餐 — 享 受



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餐厅的酒窖藏酒很多,我向来不嗜酒,所以果断要了冰水。和官网描述的一样,全敞开式的厨房直面食客,这大概也是我目前见识过最大胆的设计了。很有种Chef‘s Table的感觉。操作台上的花艺和门前似乎是一个风格的,当代艺术气息十足。吧台一圈基本坐满了,主厨们也要开始忙碌了。



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Florilege的厨师团队男性居多,且都是亚洲面孔,所以做出来的食物应该很符合我们亚洲人的口味,事实的确如此。更开心的是为我服务的小哥是个台湾人,这样交流沟通起来就完全无碍了。旁边坐着一对日本夫妇,全程和我一样不停地拍,但是套餐似乎和我安排得不同。


Projection : Sweet Potato


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欢迎小菜是一道:投影、甜薯,热腾腾的番薯是由两种薯(紫薯+黃薯)混合做成的,在日本独有的可食用叶子里烘烤,烟熏至熟。兼具两种不同香甜风味的番薯又甜又糯还自带着奶油的香气,口感非常微妙。


Sardine,  “HESHIKO”



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魚弱,即日本沙丁;“Heshiko”,一种由盐渍鲭鱼和米糠制成的酱料,让沙丁鱼独具风味。搭配上橄榄油,风干番茄片,意大利面,算是比较创意的组合吧。沙丁鱼的调味偏咸口,与番茄片的酸甜正好中和;下面打底的冰淇淋是洋葱口味,太佩服主厨的创造力了,洋葱做成冰淇淋是你想象不到的好吃!如此丰盛的食材,意面似乎已经显得不那么重要了,不过被橄榄油淋透的意面也丝毫不逊色。这道开胃主食色彩搭配很赞,令人食欲大开。


Sustainability:Beef



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这道菜的主题是可持续性,可见川手宽康主厨是一位关注环保的人士。13岁的宫崎老母牛一般很少被端上餐桌,因为肉质偏老口感欠佳,但在Florilege却被赋予了新的使命。薄如蝉翼且纹理清晰、层次分明的宫崎牛口感接近西班牙火腿,配上烟熏土豆泥、欧芹汁和清冽无比的甘甜牛肉高汤,味道比看起来要美妙得多。其实这道菜的寓意就是呼吁大家不要浪费食材!尽管老母牛的年龄很大了,但是只要厨师敢于挑战,一样可以变废为宝。


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差不多吃到四成饱,上来了现做现烤的面包。与一般的法餐厅不同,Florilege的面包没有过多的奶制品加入,且不搭配黄油食用,就是最简单纯粹的日式白馒头,但是香气却很足。空口吃已经很美味了,台湾小哥却建议我留着点蘸后面主菜的汤汁吃,那样更美妙。信你!




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在下一道菜还未上来之前,主厨给我展示了今天我需要与其他食客共同分享的食材:令人惊讶的鸽子!中国人的餐桌倒是很常见,但出现在日本餐厅的厨房,这应该是头一回,拭目以待。


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烤过的鸽子看着就很肥美呀,其实我不是很喜欢吃鸽子肉~厨房里的节奏越来越快,美味似乎也在一瞬间即将迸发。



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 Amadai-fish, Turnip



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甘鲷与萝卜泥的搭配很和风,偏传统。其实所谓的甘鲷就是马头鱼,头型方方的,又称方头鱼。甘鲷的鱼肉带鳞做成了”立鳞烧”,极具艺术性和观赏性。这里解释一下,所谓「立鳞烧」,是一种把热油一勺勺淋在鱼鳞上,半煎半炸的料理手法。成品做出来,鱼肉软嫩,最好吃的是挺立的鱼鳞,口感酥香脆兼具。萝卜泥是现煮的,主厨亲自把大锅端到我们面前,让你闻一口,再盛一大勺点缀在炸甘鲷旁边,甚是好看!其余搭配的食材也都是第一次尝试,风干的蜂斗菜根以及用蜂斗菜叶子做成的酸奶油都印象深刻。


To Share



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刚才提到的鸽子现在大变身,一道极具亚洲风味的烩饭呈现在眼前,这是当天的主食。烤鸽子腿柔嫩中富有韧劲,需要发挥你灵活运用刀叉的功力!带着点焦香的米饭有点像广东煲仔饭的口感,但却融入了生牛肉塔塔和鲜嫩多汁的厚切牛排肉,一口米饭一口肉,满足感爆棚!


AppleSake lees



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苹果与酒粕组合成的甜点,也自带浓郁的东方气息。苹果用焦糖腌渍过,酒粕味道的冰淇淋很浓烈,再加入苹果果泥,看似简单实则味道层次丰富。喜欢得不得了!


Gift : Amazon cacao



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焦糖啫喱里填充着浓郁的巧克力慕斯,造型好似古巴的雪茄。配上苦味的可可碎,这可可不简单,来自神秘的亚马逊,组合起来的味道恰好很平衡。一坨浓郁的酸奶油,正合我心意。


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后   序


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一边品尝甜品一边抓住时机偷拍几张主厨们认真工作的样子,都说认真的男人最帅,Florilege的这群厨房里的男子最能说明这一切。


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以为Gift之后就完结了,没想到餐厅还贴心地准备了一颗镶嵌在石头上的超可爱的欧洲醋栗,别名灯笼果,真像是件精美的工艺品,久久注目,就是不舍得吃。


这顿殿堂级的轻奢午餐,竟然只要6500日元,加上税费和服务费合计7700日元,折算成人民币400出头,你们自己想一下,在南京就算是上海400块能吃到什么像样的法餐呢?下期还写日本餐厅,是写家庭料理还是甜品亦或是天妇罗呢?



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临走前不忘补拍一张餐厅的全景照,最后还用来当封面图了~


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原文始发于微信公众号(西餐教学):亚洲第一法餐 | 东京米其林二星餐厅