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葱姜蒜八角在中餐里是主角,西餐里面它们才是主角【一周精选】

西餐专题 12th 5月 2019 佛系大厨 45

葱姜蒜八角在中餐里是主角,西餐里面它们才是主角【一周精选】

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葱姜蒜八角在中餐里是主角,西餐里面它们才是主角【一周精选】

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中餐世界的老干妈俨然是酱料界中女王级的存在,在西餐的世界中,各种香料香草则是与之相对的厨房必备神器,没有了这些香草的调味,菜品必定失色不少,来看看西厨中最常用的10种香草吧!

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1.薄荷

mint

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   对于中国人来说,随着口香糖的舶来,薄荷成了最广为人知的一种香草。那股清冽的芳香,信手拈来入菜或是入茶,如同诠释了夏天的味道。


功效:薄荷叶含有丰富的薄荷油,有利咽止痛、杀菌消炎、清心明目的功效。


应用:鲜薄荷可直接当蔬菜食用,常用于沙拉;干薄荷是肉类、海鲜料理中经常使用的香草,不仅去腥提香,还能清热、助消化。


2.百里香

thyme

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  在希腊语中,百里香象征高贵和勇敢。欧洲中世纪的妇女会给卓越的骑士赠送围巾,上面刺绣的就是百里香的图案,“百里香似的男人”,这是一种至高无上的骁勇荣誉。在欧洲,百里香是家喻户晓的香草,它口感清爽甘甜,与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。


功效:百里香全株含有丰富的挥发油,有镇咳、消炎、防腐等作用。不过百里香有小毒,不可食用过量。


应用:烹调鱼类及肉类时可以去腥增鲜;可以用作香肠和火腿的加工;百里香即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烘烤上,例如与其他香草混合填馅,塞入鸡、鸭、鸽腔内烘烤;做饭时放少许百里香粉末,饮酒时在酒里加几滴百里香汁液,能使饭味、酒味清香馥郁。


3.迷迭香

rosemary

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   在欧洲的古老传说里,迷迭香有爱情回忆的味道,姑娘们会把它放在心上人的口袋里,据说这样能防止外遇。在西餐里,迷迭香常用在牛排、土豆等料理中,有特殊的带松木香的清甜,甜中微苦。


功效:迷迭香是公认的抗氧化食物,另外,它增强记忆力的功效在古代就被广泛认知,看来和古老的欧洲传说不谋而合。


应用:迷迭香和罗勒,并称意大利餐最具代表性的香草,是肉类和鱼类食材的最佳搭档。在去腥提香方面迷迭香称得上是能手,但由于气味较重,要控制使用分量。


4.香茅

lemon grass

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    又名柠檬草,源于茎叶中具有特别的柠檬香味。香茅是东南亚料理的一大特色,常见于泰国菜,气味芬芳清爽,多用于腌菜的调味以及咖喱、汤、甜酒的配香,也可替代茶饮。


功效:香茅叶含有挥发油,其成分柠檬醛,有祛风除湿、消肿止痛的功效。


应用:香茅是东南亚各国喜用的典型烹调香料,如泰式冬阴功汤、泰式沙拉等。


5.鼠尾草

sage

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   在法国有句谚语:“家有鼠尾草,医生不用找”。古今中外,这个小小的植物都是备受推崇的“良药”。口感上,它有青草的香气和淡淡的苦味。


功效:鼠尾草有舒缓情绪、消除疲劳、解毒消肿、消除油脂的功效。但含激素,孕妇应避免食用。


应用:可泡茶;可作为防腐剂添加在奶酪、香肠中;可作为香料与腥味浓重的肉类食材一起烹制,缓和味道;还可入沙拉中,发挥消脂纤体的功效。


6.莳萝

dill

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   又名洋茴香、雕草。在五千年前的埃及,莳萝就已经因治疗头痛的神奇功效而名噪一时。千百年来,莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中格外受欢迎,它的香气近似于欧芹而更强烈,有一些清凉味,辛香甘甜。


功效:莳萝含有丰富的维生素和矿物质,有缓解肠胃胀气、助消化、缓解失眠的功效。


应用:莳萝叶有“鱼之香草”的美誉,可以撒在鱼类食物上用以去腥,另外还可以切碎放入汤和沙拉中,促进风味。


7.罗勒

basil

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    又名九层塔。罗勒是意大利餐里最常见的香草,口感清爽略甜,最常用于香草酱中,尤其和番茄的味道非常相配。


功效:新鲜的罗勒含有丰富的维生素、微量元素及芳香油。


应用:罗勒是西餐中最常用的香草,特别是意大利餐,不管是烹饪肉类、意大利面,还是自制香肠、烤比萨,罗勒都是不可或缺的。


8.牛至

oregano

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 又名比萨草、奥勒冈叶。原产自地中海沿岸、北非及西亚,因为在意大利比萨中常用到牛至调味,所以在厨房里,它更广为人知的名字是比萨草。牛至有较刺激的香味,通常多使用干燥品,和番茄、芝士的味道很相配。


功效:清热利尿,促进消化,其散寒解表的功能胜于薄荷。


应用:直接摘取生鲜枝叶,加入肉类料理中可改善腥味;干燥叶片可做花茶冲调,或是加入发酵面包中,别具风味。


9.欧芹

parsley

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       又名洋芫荽、法香。古埃及人跟古希腊人,都认为欧芹代表胜利,因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。它味道清新温和,有浓郁的香草味,可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。


功效:埃及人认为欧芹能治疗泌尿疾病,非常重视这种植物;文艺复兴之后的欧洲人,已通过较科学的方法发现欧芹含有丰富的营养物质,有益于人体循环系统的功能。


应用:新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的装饰,也可生食。如果将其切碎脱水处理,香味也会更加浓郁,适合意大利面、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。


10.香子兰

vanilla

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       简称“香草”。原产于墨西哥,十六世纪,西班牙殖民者将香草与巧克力带回欧洲,风靡至今。如今,这种“香草”广泛应用于西餐,尤其是甜点中。由于天然产量低,其价格仅次于藏红花,是世界上第二昂贵的香料之王。


功效:调节中枢神经,有助荷尔蒙分泌,舒缓焦虑。


应用:广泛用作奶油、咖啡、巧克力的调香原料。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):葱姜蒜八角在中餐里是主角,西餐里面它们才是主角【一周精选】