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5位世界米其林厨师的创意,与人文关怀心得的体会

西餐专题 8th 1月 2019 佛系大厨 44

5位世界米其林厨师的创意,与人文关怀心得的体会


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从农场到餐桌

Dan Barber

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Dan是美国Blue Hill餐厅的主厨,农场到餐桌运动的代表,他坚持不时不食、回归土地、可持续农场等理念,其广阔的饮食哲学很有启发意义。

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Dan对事物充满好奇心和想象力,凡事都会调查研究,多问一句“为什么”,直到触及深层的道德与哲学。他坚持返璞归真,只想做出美味的菜肴,让人眼前一亮。

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“如果你是营养学家,你看到的只是营养那一小部分;如果你是农业经济学家,你的看法又会不同;如果你是生态学家,你关注的是保持水土,又是另一种看法。

那么,联系在哪里?盘中餐,就是厨师的力量。

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回到最初

Francis Mallmann

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Francis MallmannPatagonia Sur餐厅的主厨。居住在阿根廷巴塔哥尼亚的一间湖边木屋中。巴塔哥尼亚之于Francis Mallmann,就是家的所在。 无论春夏秋冬,Francis Mallmann都常与朋友们在野外烧烤烹饪,尤其喜爱巴塔哥尼亚的坑式料理,在烟熏中探寻食材的湿润与本味。

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“我常常在偏远的地方烹饪,在野外用火做饭。我是一个厨师,以烹饪传递这种生活方式。我的方式就是:离开你的沙发、你的办公室、你的家,走出去。5位世界米其林厨师的创意,与人文关怀心得的体会

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做自己想做的事,就自由了

Niki Nakayama

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NIKI创办的怀石料理餐厅N/Naka,内部风格朴素,因为这里的一切,都聚焦于食物。怀石料理的哲学理念是:人们应该将其所居住的缩影,注入到食物之中。保持原料完整性,充分利用当季食材,汲取自然精粹。N/Naka则是将怀石料理的哲学基础与Niki的个人创意相结合。

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Niki对料理制作要求严苛,这与她的年轻女主厨身份在厨师界受到的质疑不无关系。为了追求每位客人坐下餐桌即可吃到喜欢的菜式,她在活页本上记录了每一位客人的就餐历史,同时要求自己不做重复的菜式。

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“有时候你要相信你自己,对烹饪,更要毫无疑问。我常常提醒自己,我必须要真实地、踏实地,活在当下,融入进去……”

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“为之沉迷”

Ben Shewry

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Arttica餐厅就坐落于澳大利亚墨尔本郊处街道的一侧,外观平平无奇,叫人丝毫感受不到这是2014年世界最佳餐厅榜单第32名。餐厅有一座菜园,Ben坚持99.9%的食材,要采用澳洲本地所产。

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他运用色彩、文字、想象、情感,赋予食物以生命。并且注重餐品细节的调整,不在乎等级差异,听取每一位厨师的意见。

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“总有一天,我会解开原料的奥秘,找到最美味、最自然的方式去烹饪。食物,不应该纠结于它是否艺术。食物必须能够挑动味蕾,使人愉快而满足。食物,应该为人灌注活力。若你自己不幸福,如何做到这一点?烹饪的人只有沐浴幸福,才能创造出美食奇迹。

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“天地任我行”

Magnus Nilsson

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Fäviken餐厅在瑞典西北部,名不见经传的偏僻地带,却吸引世界无数食客慕名前来。料理遵从古法,试图从150000年前的料理中发掘新的元素,使之符合时代发展。主厨Magnus Nilsson认为,饮食文化具有时代性。换句话说,如果一段时期过去,那么这段时期的料理就不复存在,后人只能通过资料来了解过去。因此,传统饮食想活下去,就必须顺应时代变化,只是保存在博物馆里,则终将消亡。

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Magnus不为任何一家餐厅工作,他自幼成长于大自然,打猎捕鱼,享受着北欧的自然风光。而今他返璞归真,在山里创办餐厅,以人们可接受的方式制作古法饮食,创造食谱,古今结合。

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“在我的世界里,我必须回到家乡。时过境迁,此地永驻。”

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原文始发于微信公众号(西餐教学):5位世界米其林厨师的创意,与人文关怀心得的体会