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随着马爸爸的商业运作，北美最有名的大龙虾已经可以空运到中国千家万户的餐桌上了。于是乎如何处理一只鲜活的大龙虾已经成为了一个家庭难题。不同于普通的螃蟹，如何才能正确的食用美味的大龙虾呢？今天主厨就话说大龙虾！
商业厨房里最重要的甲壳纲动物莫过于龙虾/大虾和螃蟹了。昨天群里正好有群友整了一只4-5斤的大龙虾。。。。于是乎一群人都在流口水想要了解更多关于龙虾烹饪的知识。于是就有了今天的主题：龙虾！
配方：Broilled Lobster
龙虾一只对切（后边有处理龙虾的方法）
红葱头 5ml
黄油 15g
面包渣 30g
欧芹 45ml
车达奶酪适量（optional）
帕玛森奶酪适量（optional）
盐和胡椒
另外融化一点黄油备用
做法：
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黄油炒红葱头，炒香炒透明。
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虾肝和虾卵放入，简单翻炒
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加入面包渣，炒黄。撤火
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加入欧芹搅拌均匀。得到香料面包屑
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龙虾肉朝上，掏空的部分用面包屑填充。
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虾尾肉抹上融化的黄油
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烤箱开单向烧烤档，距离烤盘15cm以上。
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烤到面包屑金黄色。比较大的龙虾可能还没熟透。需要再烤一下。
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然后调成烤箱档，再烤上一会。
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搞定，摆盘。吃起！
北部的龙虾可能是一种比较昂贵的甲壳食材，那里的龙虾个体较大，喂不灵活，四对虾腿和两个大钳子。价格成暗绿色或者接近蓝色，但是不管他是啥颜色。。。。。。熟了都是红色的。
一只龙虾可食的部分分别来自于，尾巴/钳子和虾腿。虾肉呈白色且味道甜甜的，是一种很特别的味道。尤其是钳子子里的肉更为美味。当然了这里一定要说一下虾卵，生时呈暗绿色，熟透以后呈红色。最后还有示个人的口味而食的虾肝，煮熟呈浅绿色
龙虾的尺寸分为四种规格：中文都是主厨自己硬翻的哈（凑活看）
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鸡仔龙（Chicken） 1lb—-450g
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一节龙（Quarters） 1.25lb—–575g
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半龙 （Halves or selects） 1.5~2.25lb—-675g~1025g
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巨龙（Jumbos） 大于2.5lb——-1130g
大于20lb（9kg）的龙虾被捕捞到过，只是存量非常稀有。
一只一磅（450g）的龙虾能够出0.25磅的肉。或者说500g的龙虾能出125g的肉。有的时候顾客会可以的点母龙虾来吃，那怎么区分公母呢？答案就在尾部下面那一小对游水足（Swimmerets）最靠近前面那一对如果是柔软灵活的就是母虾反之是公虾。
市场里的活龙虾一般都是有两个完整的钳子（都绑起来的）。如果只有一只钳子那这个龙虾叫“挑选龙虾”（cull），如果两个钳子都没有了叫Pistol（真不知道怎么翻译了）。
如何处理一只活龙虾？
第一种方法对切法：烧烤用！
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找到龙虾头壳子上那个十字标记。
2. 左手用毛巾裹住龙虾尾巴并用左手牢牢抓住，右手用一把尖刀对准从十字后方插进去。
3. 东西向180度反过来把虾对半切开。
4.去除肠胃虾线，就在眼睛的后面。
5.烧烤用的龙虾就准备好了。
第二种方法：烧烤二
1.同上方法一，捅上一刀杀掉龙虾。
第三种方法：
同上方法一：一刀毙命
然后直接进翻滚的水中simmer水煮。
水煮时间参考1斤龙虾5分钟。取决于龙虾的大小了。进锅以前水中放盐，记得把橡皮筋剪下来！太大的龙虾可以适当的减少一点点时间。
煮熟以后放凉然后开始肢解。
喜欢烧烤的朋友也可以先给龙虾煮上4-5分钟然后对切，抹上黄油蒜末和面包渣进行烤制。
龙虾尾：
市面上有很多龙虾尾，来源于无钳龙虾。生活在相对温暖的水中，虾尾的肉质和波士顿龙虾非常像。只不过肉质相对干一点，粗糙一点。龙虾味道也淡一些。
虾尾重60g—-340g左右。
还有好吃的龙虾sauce可以做，主厨已经写了超过6个小时了。回头再找时间补更了。。。。。。。
原文始发于微信公众号（西餐入门）：如何处理一只鲜活的大龙虾？主厨有干货！（上）
