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如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

西餐专题 26th 4月 2018 佛系大厨 71

主厨最近搞了一个微信群,群友异常活跃啊。分享了各种私房干货给大家。可以添加主厨的知乎专栏:西餐入门。或者如果你也有兴趣的话,也可以添加主厨的微信xuebin860422.。。。。。。。。拉你入群。

别光顾着收藏啊,分享一下朋友圈,这么好的厨房知识要分享给好朋友知道啊!

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

       随着马爸爸的商业运作,北美最有名的大龙虾已经可以空运到中国千家万户的餐桌上了。于是乎如何处理一只鲜活的大龙虾已经成为了一个家庭难题。不同于普通的螃蟹,如何才能正确的食用美味的大龙虾呢?今天主厨就话说大龙虾!

       商业厨房里最重要的甲壳纲动物莫过于龙虾/大虾和螃蟹了。昨天群里正好有群友整了一只4-5斤的大龙虾。。。。于是乎一群人都在流口水想要了解更多关于龙虾烹饪的知识。于是就有了今天的主题:龙虾!

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

配方:Broilled Lobster  

龙虾一只对切(后边有处理龙虾的方法)

红葱头            5ml

黄油                15g

面包渣             30g

欧芹                 45ml

车达奶酪适量(optional)

帕玛森奶酪适量(optional)

盐和胡椒

另外融化一点黄油备用      


做法:

  1. 黄油炒红葱头,炒香炒透明。

  2. 虾肝和虾卵放入,简单翻炒

  3. 加入面包渣,炒黄。撤火

  4. 加入欧芹搅拌均匀。得到香料面包屑

  5. 龙虾肉朝上,掏空的部分用面包屑填充。

  6. 虾尾肉抹上融化的黄油

  7. 烤箱开单向烧烤档,距离烤盘15cm以上。

  8. 烤到面包屑金黄色。比较大的龙虾可能还没熟透。需要再烤一下。

  9. 然后调成烤箱档,再烤上一会。

  10. 搞定,摆盘。吃起!

  北部的龙虾可能是一种比较昂贵的甲壳食材,那里的龙虾个体较大,喂不灵活,四对虾腿和两个大钳子。价格成暗绿色或者接近蓝色,但是不管他是啥颜色。。。。。。熟了都是红色的。

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

     一只龙虾可食的部分分别来自于,尾巴/钳子和虾腿。虾肉呈白色且味道甜甜的,是一种很特别的味道。尤其是钳子子里的肉更为美味。当然了这里一定要说一下虾卵,生时呈暗绿色,熟透以后呈红色。最后还有示个人的口味而食的虾肝,煮熟呈浅绿色

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龙虾的尺寸分为四种规格:中文都是主厨自己硬翻的哈(凑活看)

  1. 鸡仔龙(Chicken)                             1lb—-450g

  2. 一节龙(Quarters)                            1.25lb—–575g

  3. 半龙 (Halves or selects)                 1.5~2.25lb—-675g~1025g

  4. 巨龙(Jumbos)                                  大于2.5lb——-1130g

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

大于20lb(9kg)的龙虾被捕捞到过,只是存量非常稀有。

一只一磅(450g)的龙虾能够出0.25磅的肉。或者说500g的龙虾能出125g的肉。有的时候顾客会可以的点母龙虾来吃,那怎么区分公母呢?答案就在尾部下面那一小对游水足(Swimmerets)最靠近前面那一对如果是柔软灵活的就是母虾反之是公虾。

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)

市场里的活龙虾一般都是有两个完整的钳子(都绑起来的)。如果只有一只钳子那这个龙虾叫“挑选龙虾”(cull),如果两个钳子都没有了叫Pistol(真不知道怎么翻译了)。

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如何处理一只活龙虾?

第一种方法对切法:烧烤用!

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  1. 找到龙虾头壳子上那个十字标记。

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2. 左手用毛巾裹住龙虾尾巴并用左手牢牢抓住,右手用一把尖刀对准从十字后方插进去。

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3. 东西向180度反过来把虾对半切开。

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4.去除肠胃虾线,就在眼睛的后面。

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5.烧烤用的龙虾就准备好了。


第二种方法:烧烤二

1.同上方法一,捅上一刀杀掉龙虾。

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第三种方法:

同上方法一:一刀毙命

然后直接进翻滚的水中simmer水煮。

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水煮时间参考1斤龙虾5分钟。取决于龙虾的大小了。进锅以前水中放盐,记得把橡皮筋剪下来!太大的龙虾可以适当的减少一点点时间。

煮熟以后放凉然后开始肢解。

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喜欢烧烤的朋友也可以先给龙虾煮上4-5分钟然后对切,抹上黄油蒜末和面包渣进行烤制。

龙虾尾:

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市面上有很多龙虾尾,来源于无钳龙虾。生活在相对温暖的水中,虾尾的肉质和波士顿龙虾非常像。只不过肉质相对干一点,粗糙一点。龙虾味道也淡一些。

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虾尾重60g—-340g左右。


还有好吃的龙虾sauce可以做,主厨已经写了超过6个小时了。回头再找时间补更了。。。。。。。

原文始发于微信公众号(西餐入门):如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(上)