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2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

西餐专题 25th 9月 2018 佛系大厨 51

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2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

在美国,牛肝和洋葱作为菜肴曾经广受欢迎,通常可以在家庭用餐者和美国家庭式餐馆中找到。这道菜目前在美国南部和中西部美食的菜单中较为常见。

2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

你知道吗?世界上有一个节日叫National Liver and Onions day!

而这一天就是每年的五月十号(May 10th)!

2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

由此可见,西餐中对这道菜的重视程度。

2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

废话不多说了。开始讲一下这道菜的具体做法:


配方:


牛肝(Calves最好是小牛肝,牛犊)              2片(1cm后切)

黄油                                                             1Tbsp+1Tbsp(两勺分开)

韭葱(leeks)                                              1颗(形似大葱,切小指甲盖大小尺寸)

香叶                                                              2片

盐                                                                 1Tbsp

牛奶                                                              375ml

现磨黑胡椒                                                    个人口味适量

蔬菜油                                                            15ml

2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝

做法:水浴预热60℃

  1. 清理牛肝上的键肉筋膜血管之类没用的部分,备用

  2. 取一口小锅(sauce pan),开中火加一勺黄油。等到黄油融化开始冒泡,放入切好的韮葱翻炒10分钟,直至韮葱炒熟变软。

  3. 加入香叶,盐和牛奶。加热到似沸不沸的状态,搅拌一下帮助盐充分溶解。关火静置降温至室温。分两份配用。

  4. 去两个真空袋,平铺打开,加入香料牛奶侵泡。密封!保持牛肝不要重叠

  5. 平着将密封袋放入水浴中,用金属之类的重物压住袋子外边。不要让袋子在水中乱跑,防止牛肝变形

  6. 泡澡1.5个小时。放入冰水中降温之后,用厨房纸擦干牛肝表面。备用

  7. 取一个不粘锅,开中火放入黄油。

  8. 等到黄油冒泡,加入牛肝,煎一分半钟即可。只煎一面!

  9. 这道菜搭配土豆泥和糖化洋葱是绝佳搭配。如果有能有高汤翻炒一下洋葱就更美了。

  10. 出锅摆盘开吃。

注:如果喜欢用烤炉完成最后这一步美拉德反应的话,也是非常棒的选择!

这里粘贴一下土豆泥的做法:内容节选自知乎专栏

1002:教你西餐怎么吃土豆,这几种吃法你一定要学!

土豆泥(mashed potatoes)

黄肉土豆 400g

大蒜 15g

全脂牛奶 100ml

黄油(butter) 40g

1. 取一深锅加水,加盐。给土豆一个底味。加热牛奶,保温即可。将黄油切块,放在室温待用。

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2. 将土豆去皮切小块,大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了,太小会太容易煮熟吸水(过火)。 3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章,里面有详细介绍用火的区别。 4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

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5.将水到处,留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

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6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入(如果不喜欢大蒜可以忽略这一步,直接快进至第七步)搅拌。

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7.将黄油块放入,借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。 8.将温牛奶加入,一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点,不要弄得太厚重了。 9.完成!加白胡椒和盐调味。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):2017:这可能是90%的食客从没吃过的大餐:香煎奶浴小牛肝