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1056:一整套烤火鸡大餐,Thanksgiving Dinner必备。

西餐专题 2nd 10月 2018 佛系大厨 68

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1056:一整套烤火鸡大餐,Thanksgiving Dinner必备。

感恩节大餐,内容分类:


  1. 如何处理火鸡

  2. 制作土豆泥

  3. 制作凯撒沙拉

  4. 制作蒜香虾

  5. 制作奶油蘑菇汤

  6. 制作千层面


早在1863年林肯结束南北战争之前,美国的感恩节就食用火鸡。亚历山大·汉密尔顿曾宣告”美国国民在感恩节时食用火鸡应有节制“。但是很多美国的开国元老(特别是本杰明‧富兰克林)则认为火鸡是美国的代表性标志。

咱们看看美国每年火鸡的人均消费量是有多么的惊人~


购买:

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冷冻的火鸡可以提前几个月购买并存放在冰箱中,但新鲜的火鸡应只提前一到两天购买。另外新鲜火鸡可以冷冻长达12个月。

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市场上基本上有两种冷冻火鸡 – 预制或原味。给火鸡肉内预先注入水,肉汤,植物油或香料,以增强烹饪过程中的风味和汁水。一只原味火鸡应该没有任何额外的成分。购买时一定要阅读标签。

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在标签上查找USDA 的A级标志。 A级火鸡是最高质量的标准。它们肉多,有很好的脂肪层,几乎是无毛,无瘀伤,伤口和完好的骨架。市场上售卖的的所有火鸡都很年轻,饲养周期在4到6个月大。


市面上烹饪一只烤鸡的方法特别多种多样。有的人会先开高温烤脆表皮,或者要追求表皮的上色。有的人会用锡纸提前包好,先保熟然后再用一些方法处理鸡皮部分。总之不管是用不用锡纸或者是先低温后高温。每个厨师都有自己的处理方法。选一个自己喜欢的厨师方法,模仿学习即可。

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另外有的厨师会用香料搅拌黄油涂抹火鸡的表皮外层,也就有厨师选择将鸡皮和肉分离然后再皮下涂抹香料黄油。又或者干脆直接不放黄油,整盐和胡椒搅拌熟菜油直接开摸。还是那句话选择你自己喜欢的就好。


配方:

火鸡 10kg(一般烤鸡8kg左右。我店里做的都比较大)

盐和黑胡椒 足量,后边会说

黄油(有盐) 一整块(放室温软化)


迷迭香 2-3根

柠檬 两颗(擦皮,取汁,留肉皮备用)

百里香 4-5根


洋葱 3-4颗,看大小(切大块)

胡萝卜 1-2根,看大小(切大块)

芹菜 1-2根,看大小(切大块)


面粉 150g

鸡高汤 3L,或者可以少用一点搭配一些水

盐和胡椒调味。

波特酒/其他葡萄酒或者苹果酒之类的饮品,看个人口味选择。给酱汁增加一点酸味和果香。大概100-200ml。




制作:

  1. 将火鸡皮肉分离,在皮下抹上厚厚的一层盐和胡椒。冰箱里冷藏过夜。

  2. 黄油中加入柠檬皮丝,和柠檬汁,搅拌均匀。

  3. 将火鸡用清水简单冲洗,厨房纸擦干

  4. 将黄油均匀的抹在皮下

  5. 将取过汁的柠檬,迷迭香和百里香塞到火鸡里

  6. 取一个深烤盘,将鸡胸朝上,火鸡摆在铺好的蔬菜上,烤箱预热165℃。

  7. 烤1.5小时,期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。

  8. 翻面

  9. 烤1.5小时,期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。

  10. 将切好的洋葱胡萝卜和芹菜铺在盘底。

  11. 一般买火鸡的时候,火鸡内会一起带着内脏和脖子。将他们取出一起铺在盘底。

  12. 再次翻面,将火鸡鸡胸面朝上。再烤估计要再烤1.5-2个小时。直到内部温度165℃

  13. 将烤好的火鸡取出放在一个容器里,用锡纸裹好。盖上可以保温的物品。休息2-3个小时。让紧缩的肉质得到充分的休息。

  14. 将烤盘放在炉头上,用大勺把多余的废油从盘中取出留作他用。

  15. 加入果酒,开高火沸腾。直到飞去三分之二。浓缩味道。

  16. 加入面粉,炒拌均匀。将面粉炒熟。看你对酱汁颜色的喜好,可以选择roux的颜色浓一点或者淡一点。

  17. 加入高汤。煮沸。然后simmer半小时

  18. 用汤匙之类的器物,将盘中的蔬菜果泥压碎。挤压出更多的味道。然后过滤,分离汤汁。

  19. 将分离出的汤汁,继续加热浓缩至自己想要的浓稠点。盐和胡椒调味即可

注:这里要讲一下,喜欢甜口或者喜欢水果的同学可以再汤汁中加一些果酱来调整口味。味道更加。

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后面分享一个视频,学习一下如何肢解做好的整只火鸡。

视频取自:YouTube Martha Stewart


注:测量温度的地方在鸡腿的最厚的地方。

如何烤出一只美味的整鸡,每个厨师都有自己的秘籍。温度高低和时间长短就是这道菜的关键所在。理论课:大只的火鸡,要选择低温慢烤来达到软能多汁口感(120-165℃)。小只的雏鸡或者乳鸽的话要用高温短时间来处理。这里还要说一下烤鸭,烤鸭因为要吃脆皮,所以烤鸭采用了全程高温的处理方法(200℃以上)

不过今天主厨要讲的是烤鸡,比火鸡小,比乳鸽大。所以温度也就在两者之间,建议烤箱温度在165℃~190℃。这个温度是根据,你自己的口感来选择的,温度低一些就意味着时间要长一点。你会好奇的问了.考到什么程度才算烤好啦?主厨有一个科学的方法:温度。科学吧,咱有数字指导。哈哈哈。整只的鸡,最安全的成熟温度是82℃以上,我说过了,不同的厨师有不同的理解。一般情况下74℃就会被从烤箱中取出,然后静置。鸡的内部还会继续升温的。最后爬到82℃左右。跟牛排一样给他一个汁水从中间回流到表皮的过程。有些人不喜欢骨肉相连的地方的红色或者粉色。就会适当的提高几度来增加成熟度。另外有机会再教大家怎么捆鸡。这次就忽略了。

科普一些小知识:

禽类的组成是由

75%的水

20%的蛋白

5%的脂肪

其他

禽类的肉分 light和dark

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light:胸部和翅膀

低脂,结缔组织少,最重要的成熟快。

dark:腿部

高脂肪,结缔组织多,最重要的成熟慢。


文章后边还会粘贴一下如何制作土豆泥:

黄肉土豆 400g

大蒜 15g

全脂牛奶 100ml

黄油(butter) 40g

1. 取一深锅加水,加盐。给土豆一个底味。加热牛奶,保温即可。将黄油切块,放在室温待用。

2. 将土豆去皮切小块,大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了,太小会太容易煮熟吸水(过火)。

3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章,里面有详细介绍用火的区别。

4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

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5.将水到处,留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

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6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入(如果不喜欢大蒜可以忽略这一步,直接快进至第七步)搅拌。

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7.将黄油块放入,借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。

8.将温牛奶加入,一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点,不要弄得太厚重了。

9.完成!加白胡椒和盐调味。

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如何制作凯撒沙拉:

配方:

  1. 6 颗大蒜-切末/越碎越好(根据个人口味添加,主厨推荐3-4颗)

  2. 3/4 cup 蛋黄酱(mayonnaise)

  3. 柠檬适量(汁和皮)

  4. 3-5片 凤尾鱼片 切末/越碎越好(Anchovy fillet)

  5. 个人适量添加 Parmesan cheese切末/越碎越好

  6. 1 Tablespoon Dijon Mustard 黄芥末

  7. 面包(种类无所谓/或者可以买烤的的面包干)切小方块

  8. 罗马生菜(适量)切块,大小随意/方便入口即可

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Parmesan cheese


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Anchovy fillets


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奶酪和柠檬皮的处理都需要这么一把刀


我上面都是网上随便找的,没有品牌推广之意。选什么样的食材和道具,你可以根据自己的爱好随意哈。

接下来说步骤吧:

1.找一口煎锅,开低火加油(最好是高质量的橄榄油)将切好的面包块放进去。翻勺,让面包裹上橄榄油。撒一些盐。慢慢用小火煎,煎到焦焦脆脆为止,根据跟人喜好调整。

2.找一个大一点的不锈钢盆。将所有食材添加进来(除了生菜和面包)。用打蛋器(没有就用勺子)搅拌均匀。调整酱料的酸味,如果太酸就加一些盐来平衡口感(不可以用糖)。黑胡椒调味。

3.再找一个大的不锈钢盆将放好的生菜擦干(不要有水。酱会挂不住)。加入刚刚调好的沙拉酱,这个时候就大方一点,多放一点酱(也别太多,不然就太难看了)。裹均匀。

4.装盘。 放上煎好的面包干/沙拉上方撒一些切好的cheese末,再加上一两片柠檬片。

一道美味又可口的凯撒沙拉(也就是所谓的厨师沙拉)就搞定了。

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如何制作柠檬蒜香虾:

配方:

泰国老虎虾仁(带不带壳都行) 2 斤(洗净擦干,一定用厨房纸擦干)

蒜瓣(切末) 10颗

橄榄油 500ml

白葡萄酒 250ml

欧芹 一把,洗赶紧,擦干,切碎

新鲜柠檬一颗

现磨黑胡椒

做法:

1.用大的平底锅(如果有的话),增大受热面积。加橄榄油,根据锅底大小调整油量。要多放一点橄榄油,厚厚一层。油太少的话,虾一进来就直接变煮虾了。油温一定要保持住,大不了把虾子煎的5成熟,两面都变色以后,把多余的油导出来。虾油可是很美味的啊。炒菜绝佳。

2.大火加热油温。油开始冒烟,把虾导进去。一定把虾擦干净。一只一只的擦干!煎到两面都变色以后,加入蒜末翻炒。

3. 蒜末炒香以后,加入白葡萄酒,翻炒。根据虾的量调整。白葡萄酒能薄薄的覆盖平底锅底为准。根据个人口味调整。因为是大火,酒水会直接挥发带走虾子的腥气。

4.虾子的制作是一个非常快速的过程,感觉差不多以后,挑一个较大的虾子试一试熟没熟透。虾子大小不同,主厨没法给你准确的时间来给你定时。一定仅仅盯住火候。时机掌握不好,稍有大意就会把虾子炒过火。

5.盐和黑胡椒调味

6.撒入欧芹末。挤上一点柠檬汁,淡淡的欧芹香气搭配柠檬的清爽。美味的很啊

7.装盘。

8.切两片柠檬备用摆盘。

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注:1.喜欢黄油的同学们,可以切上一块厚厚的黄油跟橄榄油一起融化加热。这样虾子就会裹上浓浓的黄油香。

2.喜欢甜味的同学也可以加上一点蜂蜜来丰富口感。

3.喜欢吃辣的同校就在切上一点新鲜的小尖椒点缀。么么哒啊

食谱创新:煮上一份意大利长面条。直接放入到平底锅中和炒好的蒜香虾一起翻炒。就能得到一盘鲜虾意面。还可以加一点奶油调味。裹上厚厚的奶香。总之这一盘蒜香虾是变幻无穷啊。

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制作奶油蘑菇汤:

配方:

黄油 (切块) 180g

洋葱 (切丁) 180g

白蘑菇(切片) 375g+90g

面粉 140g

鸡汤/牛肉清汤 2.25L (注:制作方法以后再分享。这次还是买点现成的吧,超市里都有卖的。或者直接用清水。)

热牛奶 750ml

盐和白胡椒 适量调味用

最后的摆盘需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。


开工:

1.准备一口厚底深汤锅,低温加热。放进黄油。融化直至冒泡。

2.转中火,加入洋葱。炒洋葱,洋葱出水变透明,可以闻到浓浓的洋葱香味。注意炒到不要变色。因为奶油蘑菇是白色的汤。不要把洋葱炒到棕黄色,这样就得不到纯白的汤色了。

3.炒好洋葱以后,加入蘑菇继续翻炒。出水,炒熟蘑菇。另外用一些黄油翻炒一下额外的蘑菇片,备用摆盘。

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4.调低火,加入面粉翻炒。不停的搅拌!把面粉炒熟冒泡。你不想喝汤的时候尝出生的面粉味道。不过要时刻注意颜色。咱们要的是第一阶段的颜色。有点发黄但是依然是白色。此时炒好的东西叫roux(面粉糊)

注:炒roux有三个阶段:

1.是咱们想要的,淡黄色

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2.是blond 金棕黄色

3.是brown 深棕色

5.关火,让炒好的roux降降温,加入鸡汤。要一凉一热的方法来处理这一步。如果roux是热的。那就要用凉的清汤。如果清汤是热的就要用凉的roux。这样做是为了防止出现面疙瘩。一开始汤要分步骤加,加一点就马上打开,使劲搅拌均匀。然后再加在搅拌。

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6。simmer,试试蘑菇是不是完全熟了。这一步也是给没炒熟的蘑菇一个在加热的机会。

7.去除汤表面的浮油。下面就是一个失败的作品。油太多,已经把表面都盖满了。丑爆了!

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8.用手动破碎机或者用搅拌机破碎机。打碎。粉粉碎。非常细腻的那个状态。

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9.这个时候的汤会非常非常浓,因为食材上的面粉会被破碎出来达到一个给汤水勾芡的目的。

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10.加入牛奶来调整烫的浓稠度。

11.在根据个人口味添加淡奶油。

摆盘~摆拍~搞定。

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