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感恩节大餐，内容分类：
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如何处理火鸡
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制作土豆泥
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制作凯撒沙拉
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制作蒜香虾
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制作奶油蘑菇汤
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制作千层面
早在1863年林肯结束南北战争之前，美国的感恩节就食用火鸡。亚历山大·汉密尔顿曾宣告”美国国民在感恩节时食用火鸡应有节制“。但是很多美国的开国元老（特别是本杰明‧富兰克林）则认为火鸡是美国的代表性标志。
咱们看看美国每年火鸡的人均消费量是有多么的惊人~
购买：
冷冻的火鸡可以提前几个月购买并存放在冰箱中，但新鲜的火鸡应只提前一到两天购买。另外新鲜火鸡可以冷冻长达12个月。
市场上基本上有两种冷冻火鸡 – 预制或原味。给火鸡肉内预先注入水，肉汤，植物油或香料，以增强烹饪过程中的风味和汁水。一只原味火鸡应该没有任何额外的成分。购买时一定要阅读标签。
在标签上查找USDA 的A级标志。 A级火鸡是最高质量的标准。它们肉多，有很好的脂肪层，几乎是无毛，无瘀伤，伤口和完好的骨架。市场上售卖的的所有火鸡都很年轻，饲养周期在4到6个月大。
市面上烹饪一只烤鸡的方法特别多种多样。有的人会先开高温烤脆表皮，或者要追求表皮的上色。有的人会用锡纸提前包好，先保熟然后再用一些方法处理鸡皮部分。总之不管是用不用锡纸或者是先低温后高温。每个厨师都有自己的处理方法。选一个自己喜欢的厨师方法，模仿学习即可。
另外有的厨师会用香料搅拌黄油涂抹火鸡的表皮外层，也就有厨师选择将鸡皮和肉分离然后再皮下涂抹香料黄油。又或者干脆直接不放黄油，整盐和胡椒搅拌熟菜油直接开摸。还是那句话选择你自己喜欢的就好。
配方：
火鸡 10kg（一般烤鸡8kg左右。我店里做的都比较大）
盐和黑胡椒 足量，后边会说
黄油（有盐） 一整块（放室温软化）
迷迭香 2-3根
柠檬 两颗（擦皮，取汁，留肉皮备用）
百里香 4-5根
洋葱 3-4颗，看大小（切大块）
胡萝卜 1-2根，看大小（切大块）
芹菜 1-2根，看大小（切大块）
面粉 150g
鸡高汤 3L，或者可以少用一点搭配一些水
盐和胡椒调味。
波特酒/其他葡萄酒或者苹果酒之类的饮品，看个人口味选择。给酱汁增加一点酸味和果香。大概100-200ml。
制作：
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将火鸡皮肉分离，在皮下抹上厚厚的一层盐和胡椒。冰箱里冷藏过夜。
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黄油中加入柠檬皮丝，和柠檬汁，搅拌均匀。
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将火鸡用清水简单冲洗，厨房纸擦干
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将黄油均匀的抹在皮下
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将取过汁的柠檬，迷迭香和百里香塞到火鸡里
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取一个深烤盘，将鸡胸朝上，火鸡摆在铺好的蔬菜上，烤箱预热165℃。
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烤1.5小时，期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。
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翻面
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烤1.5小时，期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。
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将切好的洋葱胡萝卜和芹菜铺在盘底。
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一般买火鸡的时候，火鸡内会一起带着内脏和脖子。将他们取出一起铺在盘底。
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再次翻面，将火鸡鸡胸面朝上。再烤估计要再烤1.5-2个小时。直到内部温度165℃
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将烤好的火鸡取出放在一个容器里，用锡纸裹好。盖上可以保温的物品。休息2-3个小时。让紧缩的肉质得到充分的休息。
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将烤盘放在炉头上，用大勺把多余的废油从盘中取出留作他用。
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加入果酒，开高火沸腾。直到飞去三分之二。浓缩味道。
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加入面粉，炒拌均匀。将面粉炒熟。看你对酱汁颜色的喜好，可以选择roux的颜色浓一点或者淡一点。
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加入高汤。煮沸。然后simmer半小时
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用汤匙之类的器物，将盘中的蔬菜果泥压碎。挤压出更多的味道。然后过滤，分离汤汁。
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将分离出的汤汁，继续加热浓缩至自己想要的浓稠点。盐和胡椒调味即可
注：这里要讲一下，喜欢甜口或者喜欢水果的同学可以再汤汁中加一些果酱来调整口味。味道更加。
后面分享一个视频，学习一下如何肢解做好的整只火鸡。
视频取自：YouTube Martha Stewart
注：测量温度的地方在鸡腿的最厚的地方。
如何烤出一只美味的整鸡，每个厨师都有自己的秘籍。温度高低和时间长短就是这道菜的关键所在。理论课：大只的火鸡，要选择低温慢烤来达到软能多汁口感（120-165℃）。小只的雏鸡或者乳鸽的话要用高温短时间来处理。这里还要说一下烤鸭，烤鸭因为要吃脆皮，所以烤鸭采用了全程高温的处理方法（200℃以上）
不过今天主厨要讲的是烤鸡，比火鸡小，比乳鸽大。所以温度也就在两者之间，建议烤箱温度在165℃~190℃。这个温度是根据，你自己的口感来选择的，温度低一些就意味着时间要长一点。你会好奇的问了.考到什么程度才算烤好啦？主厨有一个科学的方法：温度。科学吧，咱有数字指导。哈哈哈。整只的鸡，最安全的成熟温度是82℃以上，我说过了，不同的厨师有不同的理解。一般情况下74℃就会被从烤箱中取出，然后静置。鸡的内部还会继续升温的。最后爬到82℃左右。跟牛排一样给他一个汁水从中间回流到表皮的过程。有些人不喜欢骨肉相连的地方的红色或者粉色。就会适当的提高几度来增加成熟度。另外有机会再教大家怎么捆鸡。这次就忽略了。
科普一些小知识：
禽类的组成是由
75%的水
20%的蛋白
5%的脂肪
其他
禽类的肉分 light和dark
light：胸部和翅膀
低脂，结缔组织少，最重要的成熟快。
dark：腿部
高脂肪，结缔组织多，最重要的成熟慢。
文章后边还会粘贴一下如何制作土豆泥：
黄肉土豆 400g
大蒜 15g
全脂牛奶 100ml
黄油（butter） 40g
1. 取一深锅加水，加盐。给土豆一个底味。加热牛奶，保温即可。将黄油切块，放在室温待用。
2. 将土豆去皮切小块，大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了，太小会太容易煮熟吸水（过火）。
3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章，里面有详细介绍用火的区别。
4. 准备一把水果刀，插进土豆中间部分，如果感觉有点硬，或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。
5.将水到处，留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子（调羹）来将土豆压碎，细碎程度根据个人爱好。
6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入（如果不喜欢大蒜可以忽略这一步，直接快进至第七步）搅拌。
7.将黄油块放入，借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。
8.将温牛奶加入，一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点，不要弄得太厚重了。
9.完成！加白胡椒和盐调味。
如何制作凯撒沙拉：
配方：
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6 颗大蒜-切末/越碎越好（根据个人口味添加，主厨推荐3-4颗）
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3/4 cup 蛋黄酱（mayonnaise）
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柠檬适量（汁和皮）
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3-5片 凤尾鱼片 切末/越碎越好（Anchovy fillet）
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个人适量添加 Parmesan cheese切末/越碎越好
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1 Tablespoon Dijon Mustard 黄芥末
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面包（种类无所谓/或者可以买烤的的面包干）切小方块
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罗马生菜（适量）切块，大小随意/方便入口即可
我上面都是网上随便找的，没有品牌推广之意。选什么样的食材和道具，你可以根据自己的爱好随意哈。
接下来说步骤吧：
1.找一口煎锅，开低火加油（最好是高质量的橄榄油）将切好的面包块放进去。翻勺，让面包裹上橄榄油。撒一些盐。慢慢用小火煎，煎到焦焦脆脆为止，根据跟人喜好调整。
2.找一个大一点的不锈钢盆。将所有食材添加进来（除了生菜和面包）。用打蛋器（没有就用勺子）搅拌均匀。调整酱料的酸味，如果太酸就加一些盐来平衡口感（不可以用糖）。黑胡椒调味。
3.再找一个大的不锈钢盆将放好的生菜擦干（不要有水。酱会挂不住）。加入刚刚调好的沙拉酱，这个时候就大方一点，多放一点酱（也别太多，不然就太难看了）。裹均匀。
4.装盘。 放上煎好的面包干/沙拉上方撒一些切好的cheese末，再加上一两片柠檬片。
一道美味又可口的凯撒沙拉（也就是所谓的厨师沙拉）就搞定了。
如何制作柠檬蒜香虾：
配方：
泰国老虎虾仁（带不带壳都行） 2 斤（洗净擦干，一定用厨房纸擦干）
蒜瓣（切末） 10颗
橄榄油 500ml
白葡萄酒 250ml
欧芹 一把，洗赶紧，擦干，切碎
新鲜柠檬一颗
盐
现磨黑胡椒
做法：
1.用大的平底锅（如果有的话），增大受热面积。加橄榄油，根据锅底大小调整油量。要多放一点橄榄油，厚厚一层。油太少的话，虾一进来就直接变煮虾了。油温一定要保持住，大不了把虾子煎的5成熟，两面都变色以后，把多余的油导出来。虾油可是很美味的啊。炒菜绝佳。
2.大火加热油温。油开始冒烟，把虾导进去。一定把虾擦干净。一只一只的擦干！煎到两面都变色以后，加入蒜末翻炒。
3. 蒜末炒香以后，加入白葡萄酒，翻炒。根据虾的量调整。白葡萄酒能薄薄的覆盖平底锅底为准。根据个人口味调整。因为是大火，酒水会直接挥发带走虾子的腥气。
4.虾子的制作是一个非常快速的过程，感觉差不多以后，挑一个较大的虾子试一试熟没熟透。虾子大小不同，主厨没法给你准确的时间来给你定时。一定仅仅盯住火候。时机掌握不好，稍有大意就会把虾子炒过火。
5.盐和黑胡椒调味
6.撒入欧芹末。挤上一点柠檬汁，淡淡的欧芹香气搭配柠檬的清爽。美味的很啊
7.装盘。
8.切两片柠檬备用摆盘。
注：1.喜欢黄油的同学们，可以切上一块厚厚的黄油跟橄榄油一起融化加热。这样虾子就会裹上浓浓的黄油香。
2.喜欢甜味的同学也可以加上一点蜂蜜来丰富口感。
3.喜欢吃辣的同校就在切上一点新鲜的小尖椒点缀。么么哒啊
食谱创新：煮上一份意大利长面条。直接放入到平底锅中和炒好的蒜香虾一起翻炒。就能得到一盘鲜虾意面。还可以加一点奶油调味。裹上厚厚的奶香。总之这一盘蒜香虾是变幻无穷啊。
制作奶油蘑菇汤：
配方：
黄油 （切块） 180g
洋葱 （切丁） 180g
白蘑菇（切片） 375g+90g
面粉 140g
鸡汤/牛肉清汤 2.25L （注：制作方法以后再分享。这次还是买点现成的吧，超市里都有卖的。或者直接用清水。）
热牛奶 750ml
盐和白胡椒 适量调味用
最后的摆盘需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。
开工：
1.准备一口厚底深汤锅，低温加热。放进黄油。融化直至冒泡。
2.转中火，加入洋葱。炒洋葱，洋葱出水变透明，可以闻到浓浓的洋葱香味。注意炒到不要变色。因为奶油蘑菇是白色的汤。不要把洋葱炒到棕黄色，这样就得不到纯白的汤色了。
3.炒好洋葱以后，加入蘑菇继续翻炒。出水，炒熟蘑菇。另外用一些黄油翻炒一下额外的蘑菇片，备用摆盘。
4.调低火，加入面粉翻炒。不停的搅拌！把面粉炒熟冒泡。你不想喝汤的时候尝出生的面粉味道。不过要时刻注意颜色。咱们要的是第一阶段的颜色。有点发黄但是依然是白色。此时炒好的东西叫roux（面粉糊）
注：炒roux有三个阶段：
1.是咱们想要的，淡黄色
2.是blond 金棕黄色
3.是brown 深棕色
5.关火，让炒好的roux降降温，加入鸡汤。要一凉一热的方法来处理这一步。如果roux是热的。那就要用凉的清汤。如果清汤是热的就要用凉的roux。这样做是为了防止出现面疙瘩。一开始汤要分步骤加，加一点就马上打开，使劲搅拌均匀。然后再加在搅拌。
6。simmer，试试蘑菇是不是完全熟了。这一步也是给没炒熟的蘑菇一个在加热的机会。
7.去除汤表面的浮油。下面就是一个失败的作品。油太多，已经把表面都盖满了。丑爆了！
8.用手动破碎机或者用搅拌机破碎机。打碎。粉粉碎。非常细腻的那个状态。
9.这个时候的汤会非常非常浓，因为食材上的面粉会被破碎出来达到一个给汤水勾芡的目的。
10.加入牛奶来调整烫的浓稠度。
11.在根据个人口味添加淡奶油。
摆盘~摆拍~搞定。
原文始发于微信公众号（西餐入门）：1056:一整套烤火鸡大餐，Thanksgiving Dinner必备。
