不需要您的打赏!胖厨也是工作之余,舍弃陪伴老婆孩子的时间来查阅笔记资料给大家更新新的文章!只想让您在觉得文章写的还不错的时候顺手点个赞或者转发朋友圈就算对咱的莫大鼓励和支持了!
文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。
感恩节大餐,内容分类:
-
如何处理火鸡
-
制作土豆泥
-
制作凯撒沙拉
-
制作蒜香虾
-
制作奶油蘑菇汤
-
制作千层面
早在1863年林肯结束南北战争之前,美国的感恩节就食用火鸡。亚历山大·汉密尔顿曾宣告”美国国民在感恩节时食用火鸡应有节制“。但是很多美国的开国元老(特别是本杰明‧富兰克林)则认为火鸡是美国的代表性标志。
咱们看看美国每年火鸡的人均消费量是有多么的惊人~
购买:
冷冻的火鸡可以提前几个月购买并存放在冰箱中,但新鲜的火鸡应只提前一到两天购买。另外新鲜火鸡可以冷冻长达12个月。
市场上基本上有两种冷冻火鸡 – 预制或原味。给火鸡肉内预先注入水,肉汤,植物油或香料,以增强烹饪过程中的风味和汁水。一只原味火鸡应该没有任何额外的成分。购买时一定要阅读标签。
在标签上查找USDA 的A级标志。 A级火鸡是最高质量的标准。它们肉多,有很好的脂肪层,几乎是无毛,无瘀伤,伤口和完好的骨架。市场上售卖的的所有火鸡都很年轻,饲养周期在4到6个月大。
市面上烹饪一只烤鸡的方法特别多种多样。有的人会先开高温烤脆表皮,或者要追求表皮的上色。有的人会用锡纸提前包好,先保熟然后再用一些方法处理鸡皮部分。总之不管是用不用锡纸或者是先低温后高温。每个厨师都有自己的处理方法。选一个自己喜欢的厨师方法,模仿学习即可。
另外有的厨师会用香料搅拌黄油涂抹火鸡的表皮外层,也就有厨师选择将鸡皮和肉分离然后再皮下涂抹香料黄油。又或者干脆直接不放黄油,整盐和胡椒搅拌熟菜油直接开摸。还是那句话选择你自己喜欢的就好。
配方:
火鸡 10kg(一般烤鸡8kg左右。我店里做的都比较大)
盐和黑胡椒 足量,后边会说
黄油(有盐) 一整块(放室温软化)
迷迭香 2-3根
柠檬 两颗(擦皮,取汁,留肉皮备用)
百里香 4-5根
洋葱 3-4颗,看大小(切大块)
胡萝卜 1-2根,看大小(切大块)
芹菜 1-2根,看大小(切大块)
面粉 150g
鸡高汤 3L,或者可以少用一点搭配一些水
盐和胡椒调味。
波特酒/其他葡萄酒或者苹果酒之类的饮品,看个人口味选择。给酱汁增加一点酸味和果香。大概100-200ml。
制作:
-
将火鸡皮肉分离,在皮下抹上厚厚的一层盐和胡椒。冰箱里冷藏过夜。
-
黄油中加入柠檬皮丝,和柠檬汁,搅拌均匀。
-
将火鸡用清水简单冲洗,厨房纸擦干
-
将黄油均匀的抹在皮下
-
将取过汁的柠檬,迷迭香和百里香塞到火鸡里
-
取一个深烤盘,将鸡胸朝上,火鸡摆在铺好的蔬菜上,烤箱预热165℃。
-
烤1.5小时,期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。
-
翻面
-
烤1.5小时,期间用盘底烤出的鸡油刷在火鸡的表面。
-
将切好的洋葱胡萝卜和芹菜铺在盘底。
-
一般买火鸡的时候,火鸡内会一起带着内脏和脖子。将他们取出一起铺在盘底。
-
再次翻面,将火鸡鸡胸面朝上。再烤估计要再烤1.5-2个小时。直到内部温度165℃
-
将烤好的火鸡取出放在一个容器里,用锡纸裹好。盖上可以保温的物品。休息2-3个小时。让紧缩的肉质得到充分的休息。
-
将烤盘放在炉头上,用大勺把多余的废油从盘中取出留作他用。
-
加入果酒,开高火沸腾。直到飞去三分之二。浓缩味道。
-
加入面粉,炒拌均匀。将面粉炒熟。看你对酱汁颜色的喜好,可以选择roux的颜色浓一点或者淡一点。
-
加入高汤。煮沸。然后simmer半小时
-
用汤匙之类的器物,将盘中的蔬菜果泥压碎。挤压出更多的味道。然后过滤,分离汤汁。
-
将分离出的汤汁,继续加热浓缩至自己想要的浓稠点。盐和胡椒调味即可
注:这里要讲一下,喜欢甜口或者喜欢水果的同学可以再汤汁中加一些果酱来调整口味。味道更加。
后面分享一个视频,学习一下如何肢解做好的整只火鸡。
视频取自:YouTube Martha Stewart
注:测量温度的地方在鸡腿的最厚的地方。
如何烤出一只美味的整鸡,每个厨师都有自己的秘籍。温度高低和时间长短就是这道菜的关键所在。理论课:大只的火鸡,要选择低温慢烤来达到软能多汁口感(120-165℃)。小只的雏鸡或者乳鸽的话要用高温短时间来处理。这里还要说一下烤鸭,烤鸭因为要吃脆皮,所以烤鸭采用了全程高温的处理方法(200℃以上)
不过今天主厨要讲的是烤鸡,比火鸡小,比乳鸽大。所以温度也就在两者之间,建议烤箱温度在165℃~190℃。这个温度是根据,你自己的口感来选择的,温度低一些就意味着时间要长一点。你会好奇的问了.考到什么程度才算烤好啦?主厨有一个科学的方法:温度。科学吧,咱有数字指导。哈哈哈。整只的鸡,最安全的成熟温度是82℃以上,我说过了,不同的厨师有不同的理解。一般情况下74℃就会被从烤箱中取出,然后静置。鸡的内部还会继续升温的。最后爬到82℃左右。跟牛排一样给他一个汁水从中间回流到表皮的过程。有些人不喜欢骨肉相连的地方的红色或者粉色。就会适当的提高几度来增加成熟度。另外有机会再教大家怎么捆鸡。这次就忽略了。
科普一些小知识:
禽类的组成是由
75%的水
20%的蛋白
5%的脂肪
其他
禽类的肉分 light和dark
light:胸部和翅膀
低脂,结缔组织少,最重要的成熟快。
dark:腿部
高脂肪,结缔组织多,最重要的成熟慢。
文章后边还会粘贴一下如何制作土豆泥:
黄肉土豆 400g
大蒜 15g
全脂牛奶 100ml
黄油(butter) 40g
1. 取一深锅加水,加盐。给土豆一个底味。加热牛奶,保温即可。将黄油切块,放在室温待用。
2. 将土豆去皮切小块,大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了,太小会太容易煮熟吸水(过火)。
3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章,里面有详细介绍用火的区别。
4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。
5.将水到处,留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。
6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入(如果不喜欢大蒜可以忽略这一步,直接快进至第七步)搅拌。
7.将黄油块放入,借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。
8.将温牛奶加入,一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点,不要弄得太厚重了。
9.完成!加白胡椒和盐调味。
如何制作凯撒沙拉:
配方:
-
6 颗大蒜-切末/越碎越好(根据个人口味添加,主厨推荐3-4颗)
-
3/4 cup 蛋黄酱(mayonnaise)
-
柠檬适量(汁和皮)
-
3-5片 凤尾鱼片 切末/越碎越好(Anchovy fillet)
-
个人适量添加 Parmesan cheese切末/越碎越好
-
1 Tablespoon Dijon Mustard 黄芥末
-
面包(种类无所谓/或者可以买烤的的面包干)切小方块
-
罗马生菜(适量)切块,大小随意/方便入口即可
我上面都是网上随便找的,没有品牌推广之意。选什么样的食材和道具,你可以根据自己的爱好随意哈。
接下来说步骤吧:
1.找一口煎锅,开低火加油(最好是高质量的橄榄油)将切好的面包块放进去。翻勺,让面包裹上橄榄油。撒一些盐。慢慢用小火煎,煎到焦焦脆脆为止,根据跟人喜好调整。
2.找一个大一点的不锈钢盆。将所有食材添加进来(除了生菜和面包)。用打蛋器(没有就用勺子)搅拌均匀。调整酱料的酸味,如果太酸就加一些盐来平衡口感(不可以用糖)。黑胡椒调味。
3.再找一个大的不锈钢盆将放好的生菜擦干(不要有水。酱会挂不住)。加入刚刚调好的沙拉酱,这个时候就大方一点,多放一点酱(也别太多,不然就太难看了)。裹均匀。
4.装盘。 放上煎好的面包干/沙拉上方撒一些切好的cheese末,再加上一两片柠檬片。
一道美味又可口的凯撒沙拉(也就是所谓的厨师沙拉)就搞定了。
如何制作柠檬蒜香虾:
配方:
泰国老虎虾仁(带不带壳都行) 2 斤(洗净擦干,一定用厨房纸擦干)
蒜瓣(切末) 10颗
橄榄油 500ml
白葡萄酒 250ml
欧芹 一把,洗赶紧,擦干,切碎
新鲜柠檬一颗
盐
现磨黑胡椒
做法:
1.用大的平底锅(如果有的话),增大受热面积。加橄榄油,根据锅底大小调整油量。要多放一点橄榄油,厚厚一层。油太少的话,虾一进来就直接变煮虾了。油温一定要保持住,大不了把虾子煎的5成熟,两面都变色以后,把多余的油导出来。虾油可是很美味的啊。炒菜绝佳。
2.大火加热油温。油开始冒烟,把虾导进去。一定把虾擦干净。一只一只的擦干!煎到两面都变色以后,加入蒜末翻炒。
3. 蒜末炒香以后,加入白葡萄酒,翻炒。根据虾的量调整。白葡萄酒能薄薄的覆盖平底锅底为准。根据个人口味调整。因为是大火,酒水会直接挥发带走虾子的腥气。
4.虾子的制作是一个非常快速的过程,感觉差不多以后,挑一个较大的虾子试一试熟没熟透。虾子大小不同,主厨没法给你准确的时间来给你定时。一定仅仅盯住火候。时机掌握不好,稍有大意就会把虾子炒过火。
5.盐和黑胡椒调味
6.撒入欧芹末。挤上一点柠檬汁,淡淡的欧芹香气搭配柠檬的清爽。美味的很啊
7.装盘。
8.切两片柠檬备用摆盘。
注:1.喜欢黄油的同学们,可以切上一块厚厚的黄油跟橄榄油一起融化加热。这样虾子就会裹上浓浓的黄油香。
2.喜欢甜味的同学也可以加上一点蜂蜜来丰富口感。
3.喜欢吃辣的同校就在切上一点新鲜的小尖椒点缀。么么哒啊
食谱创新:煮上一份意大利长面条。直接放入到平底锅中和炒好的蒜香虾一起翻炒。就能得到一盘鲜虾意面。还可以加一点奶油调味。裹上厚厚的奶香。总之这一盘蒜香虾是变幻无穷啊。
制作奶油蘑菇汤:
配方:
黄油 (切块) 180g
洋葱 (切丁) 180g
白蘑菇(切片) 375g+90g
面粉 140g
鸡汤/牛肉清汤 2.25L (注:制作方法以后再分享。这次还是买点现成的吧,超市里都有卖的。或者直接用清水。)
热牛奶 750ml
盐和白胡椒 适量调味用
最后的摆盘需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。
开工:
1.准备一口厚底深汤锅,低温加热。放进黄油。融化直至冒泡。
2.转中火,加入洋葱。炒洋葱,洋葱出水变透明,可以闻到浓浓的洋葱香味。注意炒到不要变色。因为奶油蘑菇是白色的汤。不要把洋葱炒到棕黄色,这样就得不到纯白的汤色了。
3.炒好洋葱以后,加入蘑菇继续翻炒。出水,炒熟蘑菇。另外用一些黄油翻炒一下额外的蘑菇片,备用摆盘。
4.调低火,加入面粉翻炒。不停的搅拌!把面粉炒熟冒泡。你不想喝汤的时候尝出生的面粉味道。不过要时刻注意颜色。咱们要的是第一阶段的颜色。有点发黄但是依然是白色。此时炒好的东西叫roux(面粉糊)
注:炒roux有三个阶段:
1.是咱们想要的,淡黄色
2.是blond 金棕黄色
3.是brown 深棕色
5.关火,让炒好的roux降降温,加入鸡汤。要一凉一热的方法来处理这一步。如果roux是热的。那就要用凉的清汤。如果清汤是热的就要用凉的roux。这样做是为了防止出现面疙瘩。一开始汤要分步骤加,加一点就马上打开,使劲搅拌均匀。然后再加在搅拌。
6。simmer,试试蘑菇是不是完全熟了。这一步也是给没炒熟的蘑菇一个在加热的机会。
7.去除汤表面的浮油。下面就是一个失败的作品。油太多,已经把表面都盖满了。丑爆了!
8.用手动破碎机或者用搅拌机破碎机。打碎。粉粉碎。非常细腻的那个状态。
9.这个时候的汤会非常非常浓,因为食材上的面粉会被破碎出来达到一个给汤水勾芡的目的。
10.加入牛奶来调整烫的浓稠度。
11.在根据个人口味添加淡奶油。
摆盘~摆拍~搞定。
原文始发于微信公众号(西餐入门):1056:一整套烤火鸡大餐,Thanksgiving Dinner必备。